Післязабійне дозрівання м’яса - Селяночка - портал для фермерів, сільське господарство, тваринництво
Після забою в м'ясі відбуваються процеси, що визначають його якість та кулінарні властивості. Парне м'ясо (відразу після вибою) – тверде, сухе, без аромату. у вареному вигляді воно в'язке, погано розжовується та перетравлюється, бульйон з нього виходить каламутний, без вираженого смаку та запаху. Тому м'ясо має пройти процес «дозрівання», після чого воно стане ніжним, соковитим та смачним. Для цього його деякий час витримують (краще за температури 0. +4°С). Відразу після забою м'язи в туші стають пружними, твердіють і коротшають, а потім розслаблюються, стають м'якими. М'ясо набуває ніжності та соковитості, виділяється м'ясний сік. Зміни, що відбуваються під час дозрівання, залежить від температури: при 0. +4°З вони закінчуються протягом 3 діб, а при +20. +25 ° С - за добу. Однак за високої температури прискорюється розвиток мікроорганізмів, м'ясо швидше псується. Тому слід витримувати 0…+4С.
У м'ясі від хворих, перевтомлених і схудлих тварин дозрівання проходить слабко та поверхнево. Воно має низьку якість, погані смакові та кулінарні властивості, гірше засвоюється. Тому перед забою тваринам треба створити певні умови. Для видалення м'язів речовин, що знижують якість м'яса тварин ставлять на передзабійну витримку. Велика і дрібна рогата худоба не годують 24 години, а свиней — 18 годин, при цьому воду дають досхочу. За 2 години до забою напування також припиняють. Завдяки цьому м'ясо краще знекровлюється та дозріває, добре зберігається. У дозрілому м'ясі утворюється на поверхні "кірочка підсихання", схожа на тонкий пергаментний папір, з'являється трохи кислуватий запах, пружна консистенція, а на розрізі при натисканні витікає м'ясний сік. Якщо дозріле м'ясо і надалі зберігати, неконсервуючи або не заморожуючи, почнуть накопичуватися продукти розпаду, зміниться колір, з'являться неприємний кислий смак і затхлий «лежачий» запах, зменшиться пружність, поверхня м'яса стане вологою, воно втратить захисні властивості і зіпсується