Питання 1 Жива, охолоджена та морожена риба
Жива риба. Джерелами живої риби служать в основному внутрішні водоймища Укаїни. Жива риба є найбільш цінною сировиною, з якої отримують кулінарні вироби з високими харчовими та смаковими перевагами. Жива риба поділяється на ставкову та озерно-річкову. Ставкову рибу розводять та вирощують у рибоводних господарствах. Основні її види: короп, товстолобик, бестер, форель, сом та ін. Озерно-річкову рибу (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель та ін) промишляють у природних водоймах та водосховищах. Загалом понад 50% реалізованої живої риби посідає частку коропа.
Не допускаються: снулість, механічні ушкодження, сторонні запахи, ознаки зовнішніх паразитів.
На сорти живу рибу не поділяють. Якісна риба повинна мати всі ознаки життєдіяльності та нормального руху зябрових кришок, плавати спиною догори; поверхня - чиста,
Риба охолоджена. Риба, що має в товщі м'язів температуру від -1 до 5"С, називається охолодженою. При такій температурі процес псування риби уповільнюється, але не припиняється, так як діяльність ферментів і мікроорганізмів триває. охолоджена риба може бути: ціла (нерозділена), потрошена з головою, потрошена обезголовлена, обробка подовжує термін зберігання риби, збільшує вихід їстівної частини.
Охолоджену рибу на сорти не поділяють. Стандартна риба повинна бути без пошкоджень шкіри, з чистою поверхнею, природного забарвлення, зі зябрами від темно-червоного до рожевого кольору. Консистенція м'яса повинна бути щільною або злегка ослабленою, але не в'ялою, запах - типовим для свіжої риби, без ганебних ознак, обробка (у оброблених риб) - правильною. Допускається в партії охолодженої риби збитість луски, почервоніння поверхніу деяких риб як наслідок крововиливу (лящ, сазан, вобла, сом, ставрида). У місцях споживання у всіх риб (крім осетрових) допускається слабкий кислуватий запах у зябрах, що легко видаляється при промиванні водою.
До неприпустимих дефектів охолодженої риби відносять в'ялість тканин, відставання м'яса від кістки та гнильний запах.
Риба морозива. Заморожування - це єдиний спосіб консервування, який при належній його організації та подальшому правильному зберіганні забезпечує протягом тривалого часу збереження властивостей свіжої риби. Морозива риба повинна мати температуру в товщі м'язів або блоку -6 ° С і нижче залежно від способу заморожування.
Для уповільнення процесів усушки та окислення жиру при зберіганні морожену рибу відразу після заморожування <глазують - покривають тонким (2-3 мм) шаром льоду шляхом багаторазового занурення в холодну воду або упаковують під вакуумом у пакети із синтетичних плівок.
При порушенні технології заморожування та зберігання у рибі виникають різні дефекти: в'ялість тканин (з'являється через затримку риби-сирцю перед заморожуванням); потьмяніння поверхні (відбувається внаслідок поганого промивання риби перед заморожуванням або у разі тривалого зберігання її за непостійної температури); кислуватий запах у зябрах (є результатом поганого промивання зябер перед заморозкою); підсихання зовнішнього шару та утворення губчастої структури (відбувається при зберіганні риби при зниженій вологості повітря), сторонні запахи та ін.
Питання 2 Солона риба
Сутність консервування посолом полягає в тому, що сіль проникає в клітини тканин риби, витісняє клітинний сік, утворюючи тузлук. При соління риби відбуваються різні біохімічні процеси, званідозріванням, в результаті яких риба втрачає ознаки сирої, набуває приємного смаку і аромату, соковитої та ніжної консистенції, м'ясо легко відокремлюється від кісток, жир рівномірно розподіляється в тканинах. Для соління частіше використовуються оселедцеві, лососеві, сигові, анчоусові, ставрида, скумбрія та ін.
Дефекти та шкідники солоних рибних товарів можуть виникнути при порушенні технології виробництва та зберігання.
Загар - розкладання крові у хребта з утворенням темно-бурого забарвлення;
Окислення жиру (іржа)- пожовтіння поверхні та м'яса риби;
Фуксин — червоний наліт на поверхні міцносоленої риби, що зберігається в теплі без тузлукаA
Вогкість - присмак і запах сирої риби;
Ушкодження поверхні можуть бути у вигляді пошкоджень шкірного покриву і м'яса (рвань), а також у вигляді лопанця, тобто брюшка, що лопнув.
Питання 3 Сушена риба
Вживають сушену рибу в їжу, як правило, після попередньої кулінарної обробки. Сушці піддають свіжу і солону, в основному худу, рибу, так як жир при сушінні та зберіганні окислюється і гіркує.
Дефекти сушеної риби : вогкість, кислуватий запах, ламкість, окислення жиру, пліснявіння, зараження шкідниками (личинкою жука-шкіроїда).
Питання 4 В'ялена риба
Вживають в'ялену рибу для харчування без кулінарної обробки. В'ялення піддають рибу жирну або середньої жирності, попередньо просолену (вобла, тарань, лящ, кефаль, рибець, чехонь та ін.). У процесі в'ялення (в природних або штучних умовах) при температурі не вище 28-30 ° С м'ясо риби повільно зневоднюється, жир з підшкірної клітковини та інших місць його скупчення перерозподіляється і рівномірно просочує м'язові тканини, які стаютьмаслянистими, напівпрозорими, янтарного забарвлення. Одночасно відбуваються і хімічні зміни білків та жирів. В результаті всіх цих явищ м'ясо дозріває, набуваючи особливого букету. Тривалість в'ялення риби в залежності від розміру становить від 2 до 30 діб.
Дефекти в'яленої риби: рапа, вогкість і кислуватий запах, окислення жиру, затхлість, пліснявіння, зараження шашелом.
Питання 5 Копчена риба
Копченою називають рибу, попередньо посолену або підсолену та оброблену продуктами неповного згоряння деревини (або коптильною рідиною). Коптильні засоби містять консервуючі речовини - феноли, кислоти, спирти, смоли та ін, що надають рибі специфічний смак, аромат, колір; що підвищують стійкість жиру до окислення. Під час копчення риба втрачає частину вологи, просочується консервуючими речовинами і може довше зберігатися.
На вигляд риба повинна бути чистою, з сухою поверхнею, рівномірного кольору - від світло-золотистого до коричневого, з соковитим або щільним м'ясом приємного смаку і запаху, без ознак, що ганьблять. У рибі гарячого копчення допускаються незначні білково-жирові натіки і незначні опіки, консистенція, що кришиться, механічні пошкодження. Масова частка кухонної солі – від 1,5 до 3,0%.
Дефекти риби гарячого копчення : білобочка (непрокопчені місця); присмак гіркоти (при використанні стружок або тирси з дров хвойних порід); натіки (засохлі білково-жирові струмки); просира (непрокопчена); опіки, кіптяву.
Риба холодного копчення. Готують її із солоного напівфабрикату. Це стійкий у зберіганні продукт, оскільки містить менше вологи, більше солі, на поверхні є скоринка підсихання, консистенція м'язової тканини щільна, у м'ясібільше консервуючих речовин диму. Термін зберігання рибних продуктів холодного копчення при температурі від 0 до -5°С та відносній вологості повітря 75-80% - до 2 міс.
Питання 6 Баличні вироби
Розрізняють три види баличних виробів – балик, тішу та боковник. Їх готують із жирних і худих риб: балик - зі спинної частини, тішу - з черевної стінки, а боковник - з обезголовлених риб, оброблених вздовж по хребту на дві половинки, в яких є спинна частина і черевна стінка.
Всі ці вироби можуть бути в'яленими або холодного копчення. Їх виготовляють з осетрових, лососевих, з великих оселедцевих, коропових (товстолобика) та багатьох океанічних риб.
Питання 7 Ікра
Ікра є цінним харчовим продуктом. Вона містить велику кількість легко засвоюваних білків, жирів, а також вітаміни A, D, Е та групи В. Кількість білка у всіх видах ікри становить 21-30%, жиру найбільше в ікре осетрових риб (13-18%), дещо менше його у лососевих (9-17%) і ще менше у часткових (2-4%).
Зерно з поверхні вкрите оболонкою, на якій є зародкова пляма. Внутрішній вміст зерна є білковою масою («молочком») з включенням жиру та інших речовин. Ця білкова маса щільніша в зерні частинкових риб і найрідка (напіврідка) у зерні лососевих. Ікра лососевих риб швидше гіркує, а у нерки та кижуча гіркота відчувається навіть у свіжій ікрі.
Ікра осетрових риб має колір від світло-сірого до чорного, у лососевих риб — оранжево-червоний. За розмірами найбільшою є ікра лососевих, ікра осетрових - дрібніша, найдрібніша - ікра частинкових риб. За способом обробки ікру класифікують на зернисту, паюсну, ястичну, пробійну та ін. Найціннішою є зерниста ікра.
Ікруосетрових ри б отримують від білуги, калуги, осетра, севрюги, шипа. Більше за інших цінується велика зріла ікра з щільною, пружною оболонкою. З осетрових найбільша ікра у білуги, найдрібніша - у севрюги (див. рис). З ікри осетрових риб готують зернисту (банкову, барильцеву та пастеризовану), паюсну, ястичну.
Рисунок 15 Види та характеристика різних видів ікри осетрових риб
Паюсну ікру готують з ікри всіх осетрових риб зі слабкою оболонкою. Промите зерно просолюють, набивають у полотняні мішечки, в яких ікру пресують. Відпресовану ікру щільно пакують. Паюсна ікра вищого ґатунку має бути однорідного темного кольору, середньої м'якості, рівномірної солоності, з властивим паюсною ікрою запахом, приємним смаком.
Ястичну ікру готують з ястиків з дуже слабким зерном або з незрілої ікри з великими жировими відкладеннями в ястиках. Шматки ястиків довжиною 15-20 см солять у насиченому тузлуку. За смаковими властивостями ястична ікра значно поступається зернистою та паюсною та виробляється обмежено.
Ікру лососевих риб виробляють з ястиків далекосхідних лососів: кети, горбуші, нерки, чавичі, кижуча, сими. За способом обробки лососеву ікру виготовляють в основному зернисту та ястичну (обмежено). Найкращою за якістю та смаковими властивостями є ікракети та горбуші.
Дефекти ікри лососевих риб: відстій ікорної рідини накопичується на дні бочки і складається з залишків тузлука та білкової маси ікринок; включення білкових кристалів між зернами - показник перезрівання ікри внаслідок її зберігання за підвищеної температури; лопанець виникає в ікрі із слабкого зерна; гіркота - природний присмак ікри кижуча і нерки. В інших видах ікри цей дефект утворюється при нерівномірномурозподіл консерванту, застосування нестандартної солі, а також при прогорканні жиру.
Ікру з частинкових та інших видів риб отримують з вобли, сазана, кефалі, ляща, щуки, судака, тріскових, оселедцевих, океанічних та ін.