Пивоварня з чого почати
Унікальна торгова пропозиція міні-пивоварень – «живе» пиво. Технологія «живого» пива виключає фільтрацію та теплову обробку – трудомісткі процеси. Це пиво зберігає живими клітини пивних дріжджів, тому має осад на дні, не містить консервантів. «Живе» пиво низового бродіння (при температурах нижче нуля градусів) зберігається кілька днів, вимагає якнайшвидшої реалізації, як і «живий» квас. Таке пиво підходить для ресторанів та барів, коли можна зварити прогнозований обсяг та не прогоріти.
У малому сегменті прийнято поділ на мікро-пивоварні (виробляють від 25 до 5000 л на добу) та міні-пивоварні (від 5 000 л і вище). За продуктивністю – на пивоварні ресторанного типу та виробничі. За споживаною сировиною та організацією процесу - а ця відмінність набагато важливіша, з точки зору пивовара-початківця - на повноциклові і з укороченим циклом виробництва.
Пивоварні повного циклу нерідко називають пивзаводом у мініатюрі, воно трудомістке та капіталомістке. З капіталом менше, ніж у 150-200 тисяч доларів потикатися до сегменту міні-пивзаводів навіть не варто. Повноцінне виробництво вимагатиме великих площ (не менше 100-300 кв. м) та дорогого обладнання.
Повноциклова пивоварня для малих підприємців доцільна в рамках стратегії просування ресторану або великого бару.
Інша справа – «укорочені» пивоварні, основна відмінність яких – використання солодових екстрактів – готового охмеленого пивного сусла, густо випареного та готового до зброджування, що виключає необхідність купівлі дорогого варильного обладнання, фільтруючих установок. І, головне, броварня з укороченим циклом уміщається навіть на невеликій площі.
Мікропівоварні для виробництва 100 л пива на деньвимагають площі близько 40 квадратних метрів, дозволяють готувати від 30 до 2 000 літрів живого пива на добу. Набір обладнання, необхідного для вироблення благодатного напою, мінімальний: ємності для бродіння, електроплита або сусловарковий котел для сиропу, фільтри для води та пристрої, що стерилізують, ферментатори та кегі.
На ринку обладнання для міні-пивоварень лідирують Teddy Beer від однойменної компанії та Bierhaus (Німеччина) від ТОВ «Бірон». Мікро-пивоварні Bier haus поставляються готовими до експлуатації, їх треба лише встановити на місці та підключити (досить звичайних водопровідних та каналізаційних комунікацій та стандартної електричної мережі). Площа, необхідна для монтажу, не перевищує 3,5 кв. м для 3000 літрів на місяць.
«Базовий» комплект мікро-пивоварні обходиться в 862-1897 євро, до нього включені ємності з гідрозатвором, лабораторний комплект та сировина - охмелений солодовий концентрат плюс сухі пивні дріжджі, миючий дезінфікуючий засіб і, головне, нормативно-технічна документація вісім сортів нефільтрованого пива.
Для відпуску напоїв у розлив і дображивания використовуються герметичні барильця - кегі. Тут можна порекомендувати купувати доступні за ціною ємності з харчового пластику об'ємом 10 і 25 літрів. Їхня основна перевага - вони мають герметичну кришку з клапаном скидання надлишкового тиску і кран, можуть служити як для добрання і дозрівання напоїв, так і для відпуску їх покупцю. Щоб заощадити підприємцю-початківцю можна придбати обладнання б\у.
Але у цьому бізнесі не все так просто. Проблем у підприємців достатньо. І пов'язані вони головним чином з адміністративними бар'єрами та дистрибуцією.
Незважаючи на простоту технології, її дуже важко сертифікувати. Одна зОсновні проблеми місцевих виробників пов'язані з акцизною політикою держави. Щорічна індексація ставки акцизу на пиво підштовхує регіональні підприємства до межі рентабельності бізнесу. Тому, якщо в найближчі п'ять-шість років ситуація не зміниться, то частина місцевих підприємств буде змушена або диверсифікувати виробництво, або взагалі закритися.
Реалізація пива теж не просте завдання. Основна аудиторія мікро-пивоварень – це невеликі бари та кафе, які можуть і готові запропонувати своїм клієнтам ексклюзивне пиво.
Ще одна можливість збуту – виробляти та продавати бутильоване пиво в роздріб. При виготовленні пляшкового пива потрібно докупити обладнання для розливу пива в пляшки, закупорювання кроненпробкою або ковпачком, наклеювання етикетки, упаковки в термозбіжну плівку і т. д. Але проблема навіть не в цьому, основний вантаж витрат - це просування та дистрибуція. Потрапити до магазинів з невеликими обсягами та особливим продуктом з обмеженим терміном зберігання міні-броварням дуже непросто.
За матеріалами статті Катерини Чинарової для Бізнес-журналу
*Стаття понад 8 років. Може містити застарілі дані