ПМ 01 «Готування страв з овочів та грибів»
Тема «Обробка овочів, плодів, грибів»
Рівень
Виберіть правильну відповідь Балл
Помідори, баклажани, перець відносяться до групи овочів: 2
Ревень - це: 2
а) гарбузові овочі;
б) плодові овочі;
в) десертні овочі у вигляді плоского листя з черешками;
г) десертні овочі у вигляді пагонів.
Сульфітування картоплі - це: 2
а) обробка кислотою;
б) обробка лугом;
в) обробка парою;
г) обробка бісульфітом натрію.
До якого виду грибів відносяться: лисички, рижики, 2
Сироїжки, опеньки, грузді?
Які гриби необхідно замочувати 3-4 години? 2
Нанесення поздовжніх насічок на поверхні овочів 2
при фігурній нарізці:
г) обточування овочів.
Послідовність операцій при механічній обробці 2
клубне-і коренеплодів:
а) сортування, миття, очищення, миття, нарізка;
б) сортування, калібрування, миття, очищення, дочистка, миття, нарізка
в) миття, очищення, дочистка, нарізка;
г) миття, очищення, нарізування, сортування.
Умови зберігання очищеної сульфітованої картоплі: 2
а) 2-3 години при T 4-8 ° C;
б) 12 годин при T 0°C;
в) 24 години при T +2 ° C;
г) 48 годин при T+4+7°C.
Існують такі форми нарізки капусти: 2
а) брусочки, часточки;
б) крихта, кубики;
в) соломка, шашки;
г) часточки, кубики.
Які овочі перед фаршируванням бланшують? 2
а) помідори, баклажани;
б) перець, кабачки, огірки;
в) перець, кабачки, капуста для голубців;
г) картопля, помідори, огірки.
Рівень
Доповніть: 6
обробка артишоків: обрізають верхню колючу частину, … і … видаляють волокнисту частину, місця зрізу змочують лимонною кислотою, промивають.
Встановіть відповідність 6
Вставте пропущений етап у технологічному процесі 6
Механічної обробки овочів
Кабачки
миття → … → очищення шкірки → … → нарізка → …
Встановіть відповідність: 6
Встановіть відповідність: 6
Рівень
Доповніть схему обробки цибулі 6
17. Відновити ланцюжок підготовки білокачанної капусти для 8
фарширування:
2. Видалення качан
3. Очищення від верхнього листя
5. Підсолена вода 15-20 хвилин
6. Варіння до напівготовності
7. Обробка листя
8. Формування голубців
9. Відбивання потовщеної частини аркуша
Встановити відповідність між видами овочів та способами 10
теплової обробки, що застосовуються при підготовці овочів до фарширування:
Встановіть відповідність: 12
Встановити відповідність: 8
Співвіднести види нарізки бульбоплодів та розміри: 6
Тема «Обробка овочів, плодів, грибів»
Еталон відповідей
1. ст.
2. ст.
3. р.
4. а.
5. р.
6. б.
7. б.
8. р.
9. ст.
10. ст.
11. Відрізають стебло і захищають денце від сухого листя.
12. Цибуля ріпчаста: б, г, д, е;
Картопля: а, б, в, г, буд.
13. Видалення плодоніжки, промивання, видалення насіння.
14. Клубнеплоди: 1, 2, 5.
Коренеплоди: 3, 4, 6, 7, 8,9, 10, 11, 12.
15. Пряні: 2, 3, 5, 7, 9, 10.
Листові: 1, 4, 6, 8.
16.
17. 5, 3, 4, 2, 6, 1, 7, 9, 8.
19. Пасерування: 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9;
20. Подосиновики, підберезники, білі гриби – 2
Середній кубик – ст.
Тема «Страви та гарніри з овочів»
Рівень
Виберіть правильну відповідь Балл
Норма солі при варінні овочів на 1 кг становить: 2
Спосіб теплової обробки при приготуванні шницелю 2
з капусти:
а) варіння та запікання;
б) гасіння та смаження;
в) припускання та смаження;
г) варіння та смаження.
Форма нарізки картоплі для страви «Картопля в молоці» 2