Попрацювати мовою
Фотографії Ільнара Салахієва
Пивний дегустатор – професія нелегка. Дехто може подумати, що вона найкраща на світі: знай собі потягуй пінне та розставляй оцінки — смачно чи не смачно. Як і все бажане, насправді це не так просто. Бути дегустатором не кожному дано від природи. Крім того, смакові рецептори — як м'язи, потребують постійних завзятих тренувань. Кореспондент Сиб.фм заглянув на завод Efes Rus, познайомився з людьми, сенсорні здібності яких відповідають за оцінку якості пива, дізнався секрети майстерності і навіть сам пройшов перший відбірковий тур на посаду професійного дегустатора.
- Легкий присмак вершкового масла, вам не здається? А тут є щось від томатного соку. Ммм, трохи яблучної кислинки.
Дегустаційна зала схожа зовсім не на бар, як можна подумати, а скоріше на комп'ютерний клас чи кабінет, де здають ЄДІ з інформатики. Комп'ютери відокремлені один від одного невеликими перегородками, щоб фахівці ненароком не підглядали. Приємні, але непомітні світло-сірі стіни, пара нейтральних картин, приміщення добре провітрене, а температура трохи більше +20 градусів.
— Це температура, за якої комфортно працювати, — пояснює Ольга Бикова.
Ця симпатична, жіночна та усміхнена дівчина – головний фахівець із дегустаційного напрямку заводу Efes Rus у Новосибірську. Насправді це означає, що майже кожен день вона куштує, нюхає та оцінює якість пива. Ольга — валідований дегустатор, чи експерт найвищого рівня. Крім іншого, до її обов'язків входить навчати мистецтву дегустації свою команду.
Дегустатори - гарантія хорошої якості виробленого продукту, тому до процесу зняття проби підходять дуже серйозно.
54 хвилини - час варіннясусла пива, яке Efes Rus випускає спеціально для Новосибірських кег сорт так і називається «54»
Самі зразки пива повинні мати температуру від 8 до 12 градусів. Курити після дегустації можна, втім, це вкрай небажано - тютюн послаблює чутливість смакових рецепторів.
— Я вивчав запахи тут, на заводі, потім уночі уявляв, як пахне певний аромат, і про себе вимовляв його назву. І коли наступного дня на роботу приходив, то міг уже вгадати цей аромат. Ароматну уяву треба мати в голові. Ми ж не визначаємо, що це діацетил, ми визначаємо, що це запах молочного продукту: сиру, йогурту, вершкового масла. Для кожного дегустатора запах асоціюється по-своєму. Наприклад, один запах може давати асоціації і на яблуко, і на льох якийсь, — ділиться досвідом дегустатор Роман Агєєв.
— Тобто пиво може пахнути яблуком? — недовірливо цікавлюсь я.
— Звичайно, у малих концентраціях цей аромат міститься у багатьох брендах, — усмішливо відповідає фахівець.
— Романе, а ви довго таким чином вчили себе?
— Скільки я тут працюю, стільки себе і вчу — півтора року. Ніколи не зупиняюся, тому що з'являються нові аромати, ми їх вивчаємо і розширюємо свій кругозір.
Взагалі Роман працює у відділі планування виробництва, тобто супроводжує весь процес: від обробки замовлення з відділу продажів до формування виробництва. Роман сам розписує час варіння, знає скільки треба заварити, на якому тижні, коли і як фільтрувати і розливати.
Дегустація — це додаткова робота, команду набирають зі своїх співробітників, потрапити до неї може будь-хто: від оператора до керівника заводу.
Хоч за цюроботу і не платять окремо, вона дає приємні бонуси у вигляді премій, хорошої компанії, нового хобі та можливості відволіктися від основної роботи — дегустації відбуваються щодня з вівторка по п'ятницю об 11:00.
Давні вавилоняни настільки серйозно ставилися до пивоваріння, що, якщо хтось варив погану партію, вони топили його в ній як покарання.
— Мені було дуже цікаво дізнатися, ближче познайомитись із продуктом, який ми виробляємо. Як воно робиться, на яких стадіях додається смак, на яких він змінюється, через що це буває. Як виглядає псування пива. Якщо раніше було незрозуміло, чому пиво смачне чи несмачне, то зараз знаю відповідь.
— Ви навчилися розподіляти різні відтінки смаку у пиві, а в інших продуктах?
— Можливо, так, у сирі, у молоці. У молоці я почав принюхуватися до кислинок. Але в сирі я, наприклад, не так розуміюся, як у пиві, не можу сказати, чому запах не той, — нарікає Агєєв.
— А поза роботою пиво п'єте?
— Я взагалі до пива особливо належу. Для мене це напій не для того, щоб досягти алкогольного сп'яніння, а просто смачний напій. Я можу його пити просто за вечерею, з м'ясом або якимсь гарніром. Саме закуски я не купую. Ті ж чіпси дуже псують смакові рецептори. Так, скажімо, затуманюють смак пива. З друзями як збираємося по келиху пропустити, відразу кажуть: «Давай, фахівець, розкажи нам: гарне пиво чи погане!». Звичайно, повага в компанії така особлива, — сміється Роман.
— Поки що не працюєш дегустатором: п'єш, ну пиво та пиво. А тепер цікаво спробувати оцінити смак і в наших конкурентів, — підтримала Ольга. — Ось ми командою дегустаторів іноді ходимо до пивного бару та пробуємо різні сорти пива, зокрема те, що в Україні невиробляється, імпортне пиво, для розширення свого кругозору.
— І як імпортне пиво? Краще, гірше?
— Воно своєрідне, інше просто, — зауважує ще одна дегустаторка Ірина Тагірова. — В Україні деякі з технологій не повторюють, і це цікаво.
Деякі відчуття при сенсорному сприйнятті продукту не є ні смаком, ні запахом: вони сприймаються через больові рецептори
Нових членів у команду набирають щорічно. За результатами перших трьох занять стає зрозуміло: хто з учасників тренінгу має здатність розпізнавати смаки та аромати, а хто не має. Далі проводиться інтенсивне навчання для співробітників, які отримали хорошу оцінку розпізнавання.
За статистикою, природну здатність розрізняти найтонші нюанси смаку і запаху мають не більше 15% людей на планеті. Кореспондент Сиб.фм теж вирішив спробувати свої сили, невже й справді у пиві можна відчути 50 відтінків смаку?
Перше завдання найпростіше — потрібно спробувати «правильний зразок», а потім ще чотири, кожне з них штучно зроблено трохи солонішим, солодшим, кислим і, відповідно, гірким. Із цим я впоралася легко.
Жінки набагато частіше за чоловіків мають загострену смакову чутливість — приблизно 35% мають таку здатність. Серед чоловіків природжених дегустаторів лише 17%
— Тепер парно-порівняльний тест, — Ольга ускладнює моє завдання.
Два графини. Сенс у тому, що потрібно порівняти два зразки та визначити, чим вони відрізняються.
- Збовтайте, понюхайте, а потім спробуйте: короткий ковток, а потім повний, - радить фахівець.
Обережно верчу склянку, як годиться, за годинниковою стрілкою, роблю кілька коротких вдихів, потім одну глибоку. Пробую.По-моєму, те саме, хоча.
— Вони схожі, але у другому є щось цитрусове.
— Ви правильно вгадали, у цьому зразку є капсула ізоамілацетату. Ця капсула відповідає аромату цитрусових, а також стиглих бананів, дюшесу, ацетону - підвищена ефірність.
Сенс третього тесту в тому, що потрібно порівняти два зразки та зрозуміти, чим вони відрізняються від контрольного.
— Контрольний однаковий із першим зразком, але відрізняється від другого, він більший. — я не знаходжу слів, щоби пояснити свої відчуття. Журналіст ще називається. — Чи насичений. Схожий на запах пива, який стоїть у кіосках з розливним пивом.
— Вірно вгадали той, що відрізняється. Цей зразок – приклад штучно зістареного пива. У ньому відбувся процес окиснення, — усміхається Ольга.
Наступний тест – розпізнавання ароматів. У першому зразку необхідно закрити склянку долонею, збовтати, щоб її вивільнити, прибрати руку і зробити кілька коротких вдихів. В іншому випадку - збовтати пиво і зробити різкий вдих.
— Спробуйте сконцентруватися та зрозуміти, з чим асоціюється аромат, — порадила Ольга.
Ось воно, вершкове масло! А я не вірила.
- Цей аромат називається діацетил. А ця так звана «фруктовість» – диметилсульфід, у невеликих кількостях – позитивний атрибут деяких сортів пива. Він утворюється при варінні сусла, також утворюється в процесі бродіння. Асоціюється з томатним соком, з вареними овочами: буряком, кукурудзою. У великих – off-flavour – є стороннім ароматом, який говорить про мікробіологічне забруднення.
- Наступне - смердючий сир, не дуже приємний аромат.
— Якщо ви відчуваєте, що пиво пахне чимось подібним до зіпсованого сиру, знайте — це сторонній запах, він говорить про те, щоу процесі виробництва було використано низькоякісний чи старий хміль. Четвертий зразок асоціюється зі відром для сміття, природним газом — пропаном, бутаном, тваринами.
Первинний тест я пройшла. Здається, все досить просто, проте це лише виявляє здібності, справжній майстерності дегустації потрібно ще довго вчитися.
Навчити чутливості не можна, але, якщо здібності є, їх можна розвинути за допомогою спеціальних вправ. З роками сенсорна пам'ять та чутливість за наявності таланту може досягати дивовижних висот.
Базовий рівень – це 10 ароматів. На просунутому рівні дегустатори розрізняють вже мінімум 46 відтінків смаків та ароматів, досвідченіші — 60. Сама Ольга Бикова стоїть ще рівнем вище — валідований дегустатор здатний розгадувати найтонші незнайомі аромати.
Пиво на випуск пробують лише профі - інші рівні відточують майстерність на виробничих етапах. Вони оцінюють на своєму робочому місці сировину та матеріали: солод, наявність сторонніх ароматів. Переекзаменування триває щороку, теорія та практика — вгадування аромату в стаканчику.
— Деякі друзі та колеги посміюються з нашої роботи, а насправді це важка щоденна праця. Ми дегустуємо кожну партію кожного сорту пива.
При цьому ми дегустуємо як свіже пиво, так і пиво через місяць, два, три до закінчення терміну придатності. Ми дивимося, як пиво змінює свої смакові характеристики, і вже даємо зворотний зв'язок виробництву, щоб вони вносили якісь коригування у технологічний процес.
— А як все ж таки бути зрегулярним вживанням алкоголю?
— Я займаюся дегустацією досить давно, на собі я не відчула змін здоров'я, оскільки ми дегустуємо у дуже малих кількостях — ми не п'ємо повну пляшку чи повний келих. Достатньо буквально 10-15 мл пива, щоб оцінити смакові характеристики, і в основному це таки нюх, тобто аромат, — пояснила Ольга.
Цікаво, що відчуття кожного з наших органів чуття впливають на сприйняття інших аналізаторів. Так, нехарактерний колір продукту здатний негативно вплинути оцінку його смаку — насамперед оцінюється зовнішній вигляд напою: піна, колір, прозорість.
За один раз дегустуються в середньому по 8 сортів.
Щоб мова, як кажуть, не замилилася, після кожного сорту очищають рецептори, для цього дегустатори п'ють воду або жують прісний сухар.
Цінність дегустатора не тільки в умінні розпізнавати аромати, а й у тому, щоб професійною мовою вміти пояснювати свій вибір. Шкала оцінки пива – від 1 до 10 за декількома параметрами.
- Продовжуємо, - диктує Ольга. — У першому зразку насолода у профілі, один із дегустаторів відчуває трохи підвищену гіркоту. Ірина Тагірова вважає, що повнота смаку трохи нижча. Зразок отримав оцінку 8,8 балів.
— І що з цим робити, якщо продукція отримала таку оцінку? Вона не піде на полиці у магазин?
— Цю продукцію буде допущено до реалізації. Середня оцінка має бути від 8,5 до 10 балів. Якщо оцінка нижче 5, це пиво не підлягає збуту.
Після дегустаторів пиво, звичайно, проходить ще два лабораторні аналізи — хімічний та мікробіологічний, проте чи вийшов напій смачним, насиченим та ароматним, за фактом може визначити лише людина. Іноді навіть прилади не можуть вловити те, щовдається помітити дегустаторам, наприклад, якісь тонкі аромати. Адже з дрібниць складається загальна картина смаку.