ПОРОКИ І ХВОРОБИ ВИНА

XXII. ПОРОКИ І ХВОРОБИ ВИНА

При приготуванні вина завжди можливі різноманітні промахи та випадковості, які можуть призвести до захворювання вина або зробити небажані зміни виду та смаку вина і навіть зовсім його зіпсувати. Необхідно відрізняти справжні захворювання вина від випадкових вад або недоліків, які викликані недбалістю або помилкою винороба і можуть бути більш-менш легко виправлені. Тому розрізняють вади вина, недоліки вина, що походять від неправильної роботи або недбалості і зазвичай легко виправляються, і хвороби, що вимагають більш складного лікування і викликаються мікроорганізмами - бактеріями, грибками і

Зпороквина при приготуванні фруктових вин частіше зустрічаються такі:

1. Помутніння вина - спостерігається часто у вин з груш, слив і тих ягід, які містять мало дубильної кислоти. Воно виражається тим, що вино дуже довгий час залишається каламутним. Або може статися, що вино вже прозоре раптом чомусь починає каламутніти. Причина в тому, що завдяки вищій температурі дріжджові грибки знову починають працювати; таке помутніння і спостерігається у легких столових вин або у вин не цілком добродушних і ще солодкуватих при настанні теплої погоди, у вин міцних, десертних і лікерних помутніння якщо і буває, то лише тому, що сік деяких фруктів містить речовини, що важко осідають. Виправити цей недолік дуже легко. У першому випадку - вино слід кілька разів провітрити і перелити з осаду, а якщо це не допомагає, піддати освітленню желатином і додаванням таніну (якщо воно малокисле) і потім очистити фільтруванням. У другому випадку — необхідно дати провину добродити остаточно, тоді воно саме освітлиться.

2. Побуріння винанайчастіше відбувається у тих випадках, коли для виноробства взяті зіпсовані плоди та ягоди, погано відібрані від гілочок, листя, і полягає в тому, що вино поступово, починаючи з поверхні та йдучи вглиб, починає приймати бурий колір, а потім все вино буріє та каламутніє. Згодом цей порок проходить сам собою: на дні посуду осідає ця каламутна у вигляді жовто-бурого порошкового осаду. Для прискорення виправлення цієї пороку застосовують переливання вина в інший сильно обкурений сірим посудом, фільтруванням, а ще краще, додавши до вина трохи цукру і перенісши його в тепле місце, викликають у ньому вторинне бродіння.

3. Почорніння вина відбувається у тих випадках, коли при приготуванні сусла користувалися залізним посудом і залишали в ній сік стояти більш довгий час або посуд цей погано відмивали від соку. Складається воно в тому, що дубильна кислота соку, з'єднуючись із залізом, дає особливу сполуку, яка і забарвлює вино в чорнильно-чорний колір. Ця чорнота, особливо помітна і небажана у білих вин, з часом минає сама. Для прискорення виправлення такого вина його переливають з сильним провітрюванням і додають таніну вина), добре розмішують, освітлюють желатином, і, через чорнота ця проходить, і вино можна перелити з осаду.

4. Запах і смак тухлих яєць спостерігається в наступних випадках: якщо вино або посуд для нього (бочки) піддавалися занадто сильному обкурюванню сіркою, яка при цьому забруднила посуд своїми розплавленими краплями, якщо вино дуже довго не було злите з осаду після бурхливого бродіння, по-третє, часто при мимовільному зараженні сусла дикими дріжджами, які мають здатність виробляти крім спирту, також сірководень. Усунути цю ваду не важко. Якщо запах незначний, вінзникає з вина сам по собі. Більш значний запах усувається кількома переливками та провітрюванням вина, а також легким обкурюванням сіркою.

5. Плісневий смак вина може вийти якщо взяті для виноробства гнилі та запліснявілі фрукти, або якщо бочки і посуд були покриті пліснявою і погано очищені від неї перед наповненням їх суслом. Ця вада важко виправити і можливо лише в тих випадках, коли він проявляється в слабкій мірі. Тоді вино слід кілька разів перелити, провітрити і збільшити його міцність додаванням винного спирту.

6. Гіркий смак вина відбувається або від того, що вино довго стояло на осаді, який почав уже розкладатися і гнити, або від вживання для виноробства зіпсованих фруктів. Цю ваду виправити неможливо і гіркота у вині залишиться. Щоб її не було, слід не вживати гнилих плодів і ягід і не тримати довго вино на осаді.

Зхвороб,які набагато небезпечніші і важче виліковні, ніж пороки, найбільш часті такі:

1). Цвітіння вина виявляється тим, що на поверхні вина утворюється біла прозора плівка, схожа на пліснява і складається з скупчення особливих бактерій, що потрапили у вино і в ньому розмножилися. Ці бактерії розкладають спирт, що міститься у вині, на вуглекислий газ і воду і роблять таким чином поступово вино все слабше і слабше. Найчастіше хворіють на цю хворобу молоді легкі столові вина, притому в тих випадках, коли посуд з вином недостатньо повний; міцні та солодкі вина цієї хвороби піддаються рідко. Для лікування цієї хвороби потрібно вино перелити, намагаючись при цьому не розірвати і не торкнутися плівки, потім до вина потрібно додати спирту і, нарешті, його пастеризації.

Пастеризація вина - це нагрівання його до температури в 60°.Для пастеризації в домашніх умовах слід вино розлити в пляшки, закупорити їх і потім, обернувши соломою, клоччям, ганчіркою матеріалами, поставити в каструлю, на дно якої слід покласти ганчірку (без ганчірки пляшки можуть тріснути і розколотися), налити в каструлю щоб вона досягала майже до верху пробки пляшки з вином, поставити каструлю на вогонь і нагрівати доти, поки вино в пляшці не зігріється до 60 °. Для визначення температури в каструлю поміщають пляшку з водою, в яку опущений термометр. При цій температурі і залишають вино постояти Від такого нагрівання у вині будуть убиті всі зародки хвороби, і вино більше не хворітиме.

2). Молочне окисання вина полягає в тому, що у вині поселяються молочнокислі бактерії, які перетворюють цукор на молочну кислоту. Завдяки цьому замість вина виходить кислий напій, гірший від квасу. Ця хвороба зовсім невиліковна, і піддаються їй малокислотні плодові вина, що містять цукор. Запобіжним засобом від неї є пастеризація вин. Молочнокисле окисання вина зустрічається досить часто. Якщо вино прокисло не остаточно і ще відчувається деяка спиртуозність вина (спирту більше то можна з такого вина викурити спирт. При легкій формі молочнокислого скисання вина, коли прикислість хоч і присутня, можна відчуватися, але слабо відчувається, але слабо відчувається, але слабо відчувається, але слабо відчувається, але слабо відчувається пити у кількості більше кружок.При сильному окисанні вина замість глінтвейну вийде моторошне пійло.

3). Оцтове окислення вина зовсім невиліковна хвороба, що виражається в тому, що особливі бактерії, що оселилися у вині, починають розмножуватися і знищувати спирт, перетворюючи його в оцтову кислоту. При цьому вино втрачає свою міцність, стаючи гострокислим на смак, іповерхні вина утворюється біла плівка, як із цвітінні вина. Для попередження захворювання вин на цю хворобу слід:

1) відбирати всі зіпсовані плоди та плоди із запахом оцту; 2) подрібнення та пресування вести швидше, щоб вони були меншими на повітрі, оцтові бактерії можуть жити тільки при доступі повітря; 3) при вилуговуванні м'язи водою (для отримання соку без пресування) дбати, щоб м'язи були покриті водою; 4) викликати якнайшвидше бродіння приготовленого сусла; 5) весь посуд, що вживається при приготуванні вина, завжди тримати в чистоті і не залишати в ньому вичавки та інших фруктових залишків; 6) посуд з вином після бурхливого бродіння наповнювати доверху, щоб менше був доступ повітря, і зберігати вино для витримки при нижчій температурі; і 7) якщо з вичавків готується оцет, то тримати посуд з ним в іншому приміщенні, але не в сусідстві з вином, що готується. Вино, що захворіло на цю хворобу, доводиться або звернути на оцет, або викурити з нього спирт.