Портулак (дандур), Cooks - Кухарі Казахстану
Історія та поширення
Портулак родом з Індії, де він росте в дикому вигляді і де його вживають більше тисячі років. Як польове бур'ян він зустрічається в теплих областях центральної Європи, у Північній та Південній Америці. Частину його культивують на городах та садах. Портулак був популярною рослиною в середні віки в Європі, особливо в Англії. Відомо, що вже в Стародавньому Єгипті портулак використовували як цілющу рослину, додаючи листя і стебла в їжу. У Стародавній Греції портулак також був скоріше ліками, ніж їжею, що підтверджують праці Гіппократа. Портулаком лікували безсоння, укуси змій та кишкові хвороби. Пліній Старший описував цю рослину серед інших, «обов'язкових до вживання», а відомий арабський лікар Авіценна вважав його одним із найважливіших природних ліків. А в середні віки в арабів воно вважалося «благословенним». Традиції використання портулаку в салатах і як супровід м'ясних страв перейшли у Францію від римлян, де в XVII столітті стало однією з найважливіших овочевих культур, а на схід від персів. Зараз портулак активно вирощують на Кавказі, в Індії, Франції та країнах Середземномор'я. Цю рослину культивують на півдні України, на Далекому Сході, у Закавказзі та Середній Азії. У дикому вигляді росте на піщаних мілинах, бур'янів, по берегах річок, біля селищ, в садах і по краях полів. Вирізняють зелений, золотисто-жовтий і широколистий портулак.
Хімічний склад
Листя та стебло портулаку містять легкозасвоювані білки, цукру, мікроелементи (цинк, мідь, марганець, нікель, залізо), макроелементи (кальцій, магній, натрій, калій), органічні кислоти (нікотинову та щавлеву), мінеральні солі, алкалоїди, сапон глікозиди, норадреналін,значні кількості вітамінів - каротину, токоферолу, аскорбінової кислоти (до 0,3%) та філлохінону, слизові та смолисті речовини; насіння - жирна олія, що включає лінолеву, олеїнову, пальмітинову, стеаринову та інші жирні кислоти.
Застосування в кулінарії
У кулінарії зазвичай застосовується портулак городній, особливо у східній кухні. Рослина чудово підходить до м'ясних страв, вигідно виглядає у складі овочевих салатів, пюре та сумішей трав. Запах у нього слабкий, смак слабопряний, терпкий і освіжаючий. У їжу використовуються молоді пагони з листям (бажано зібрані до цвітіння рослини) як гарнір до м'ясних і рибних страв - відварені з додаванням часнику, оцту, рослинної олії або припущені з цибулею на олії. Портулак має помірну пекучість і легку кислинку в смаку. Зріліші стебла маринують. Особливо гарні мариновані стебла портулаку у «співдружності» з огірками. У цьому випадку можна використовувати класичне соління огірків без оцту.
Застосування в медицині
Як лікарська рослина портулак відомий ще з давніхчасів. Вважалося, що його насіння «очищає організм». А ще давно портулак вважається лікувальним при цукровому діабеті. Ще за часів Гіппократа портулак використовували для лікування та профілактики ниркових хвороб, лікування печінки, імпотенції, цинги та як ранозагоювальний засіб. У китайській медицині соком портулаку лікують хвороби очей. Важлива властивість портулаку – антибактеріальна дія проти бактерій сальмонели та шигели (збудники дизентерії). Портулак не тільки захищає від небезпечних кишкових інфекцій, а й допомагає вилікуватися від неприємних недуг. Портулак застосовують як сечогінний і жарознижувальний засіб. Рослина посилює серцеву діяльність та підвищує артеріальний тиск. Його не рекомендується їсти при гіпертонічній хворобі.
Увага! Як і будь-яка інша їстівна рослина з лікувальним ефектом, портулак слід вживати помірно. 100-150 г нових пагонів на добу буде достатньо.
2. Ця рослина прославилася за часів каліфорнійської золотої лихоманки 1849 року, коли серед 10 000 золотошукачів розпочалася цинга. Уникнути загибелі вдалося лише тим, хто включив до свого раціону листя зимового портулаку, і чудодійна трава отримала друге ім'я — miner's lettuce (салат рудокопа).
Поради шеф-кухаря: Можна заготовити портулак про запас, зрізуючи пагони і листя у фазі цвітіння, засолюють їх, маринують або висушують і зберігають у паперових пакетах. Взимку, при необхідності, подрібнюють і використовують, додаючи як цінну харчову добавку та різноманітним стравам.
Якщо листя портулаку злегка відварити, віджати і змішати з виноградним оцтом, часником і перцем, то виходить і смачний салат, і гарний гарнір до м'ясних та рибних страв (на 300 г листя 20 г оцту, 3 г часнику та перець за смаком).
Старіші стебла додають у супи та гасіння, а товсті соковиті стебла маринують. Спочатку їх ретельно промивають у воді, потім бланшують в окропі, відкидають на друшляк, дають стекти і нарізають на шматочки довжиною 5-8 см. На дно півлітрових банок укладають але одному лавровому листі і 2 нарізаних зубчика часнику. Портулак щільно розкладають банками і наливають маринадом.