Портвейн - опис, склад, калорійність та харчова цінність - Patee
Кріплене вино, яке виготовляється в долині річки Доуру на північному сході Португалії. Назва та технологія виготовлення портвейну закріплені міжнародним маркетингом правом.
Традиція виготовлення портвейну має багатовікову історію. До найстаріших виробників напою належать такі компанії: Croft (1588), C.N. Kopke (1638), Warre (1670), Quarles Harris (1680), Taylor Fladgate (1692), Noval (1715), Morgan Brothers (1715), Martha's Porto (1727), Offley Forrester (1737).
Виготовлення
Портвейн виготовляється з винограду, що вирощується вздовж річки Доуру. Це гориста місцевість із дуже крутими схилами, кут нахилу яких сягає шістдесяти градусів. Виноградники розташовуються на дуже вузьких терасах, доступ техніки до яких утруднений, тому всі роботи з вирощування та збирання врожаю здійснюються лише вручну.
Раніше зібраний виноград давили ногами у спеціальному чані, глибина якого не перевищувала шістдесят сантиметрів. Такий спосіб дозволяв роздавити ягоди, залишивши цілими кісточки, які надають напою гіркоти. Наразі використовують більш передові технології, однак у деяких домашніх господарствах виноград продовжують давити ногами.
Передавлені виноградні грона поміщаються у великі чани, де починається процес їхнього бродіння. Він триває не більше трьох діб і залежить від того, який вид портвейну потрібно отримати: надсухий, сухий, напівсолодкий або солодкий. Коли кількість цукру в суслі досягне потрібного рівня, до нього додають 77-відсотковий виноградний спирт. Отже, процес бродіння зупиняється.
Далі портвейн «перезимовує» у спеціальних бочках у господарствах, де його зібрали. При цьому, щоб позбутися осаду, його кілька разів переливають з однієї бочки в іншу. Крімтехнологи стежать за якістю вина, щоб правильно визначити його майбутнє класифікаційні характеристики.
Портвейн витримується у дубових бочках протягом трьох-шості років. При цьому кілька разів на місяць він проходить дегустацію для визначення його характеристик та наступної класифікації. При виготовленні бочок, у яких витримується портвейн, використовують лише три види дуба: португальський, американський та французький. У бочках із французького дуба витримуються найбільш «гармонійні» портвейни. Американський дуб здатний прискорювати витримку напою. Португальська – використовується для портвейну невисокої якості, оскільки він має великопористу структуру.
Портвейн виготовляють методом асамбляжу кількох видів виноматеріалів. Як правило, змішується не менше 15 видів вин, які відрізняються за якістю та віком. Кістяк напою утворює найстаріше вино. Наймолодше використовується для надання йому фруктових відтінків та свіжості. Інші вина додають для складання повного та гармонійного букета портвейну. Після змішування вино витримується ще щонайменше на три роки.
Вживання
Зазвичай пляшки портвейну зберігаються у горизонтальному положенні. Перед вживанням їх потрібно деякий час потримати у вертикальному положенні. Залежно від витримки вина цей період становить від дня до тижня.
Пляшка портвейну відкорковується лише один раз і більше пробкою не закривається.
Через велику кількість осаду вино потребує декантування.
Портвейн подають на стіл у спеціальному графині, який має тюльпаноподібну форму та характеризується об'ємом 250-750 мл. Келих наповнюється вином до половини.
Біле вино подають охолодженим до 10-12 градусів, червоне кімнатної температури.
Рекомендується пити портвейн не одразу після розливу, а через 15-20 хвилин. За цей час вино встигне розкрити свій повний смаковий та ароматичний букет.
З чим поєднується
Портвейн використовують як аперитив або дежистив. Він чудово доповнюється сирами з нескладним смаком, а також кавою, шоколадом, цукатами, горіхами, солоними чи гострими закусками. Також до нього варто запропонувати ягідні десерти чи фрукти.
На першій стадії портвейн витримується щонайменше три роки у великих чанах об'ємом від 10 000 до 60 000 літрів. Далі технолог визначає чи буде конкретні вино дорослішати у пляшках чи бочках.
До групи портвейнів, які визрівають у дубових бочках, відносять усі невінтажні портвейни, у тому числі tawny та ruby. Процес їх дорослішання закінчується на етапі розливу пляшку. Це вино характеризуються більшою в'язкістю.
Група портвейнів, що дозрівають у пляшках, не має доступу до кисню, тому процес дорослішання уповільнюється, а смак стає більш вишуканим.
Портвейни, які дозрівають у бочці:
Tawny port – характеризується рудо-коричневим кольором та смаком з горіховими тонами.
Colheita – це вино Tawny, яка не раніше ніж після семирічної витримки технолог зміг класифікувати як якісніше. Його маркують інакше (Colheita) та ретельно стежать за його дозріванням. Як правило, до 12 років за характеристиками вона починає відповідати Tawny, витриманому не менш як двадцять років. Його смак набуває тонших ноток, а колір стає чистим золотисто-бурштиновим. Термін дозрівання цього портвейну становить щонайменше двадцяти років.
Garrafeira – рідкісний вид портвейну, що створюється із врожаю одного року. На сьогоднішній день виготовленням цього займається тільки компанія Niepoort.Garrafeira дозріває у бочці від 3 до 6 років, а потім завершує дорослішання у пляшці зі скла, де знаходиться не менше восьми років.
Портвейни, які дозрівають у пляшці:
Branco (білий портвейн) – як правило, молоде вино, яке виготовляється з білих сортів винограду та відрізняється яскраво вираженим фруктовим присмаком. Це єдиний вид портвейну, який диференціюється залежно від вмісту цукру (солодкий, напівсухий та сухий).
Ruby та Ruby Reserve – молоді червоні вина, що відрізняються яскравим рубіновим кольором. Вони піддаються мінімально допустимій витримці та характеризуються фруктовим соковитим смаком.
Late Bottled Vintage (LBV) виготовляється з винограду врожаю одного року та витримується перед бутилюванням від 3 до 6 років. Це вино можна пити одразу після розливу, а можна дати йому подорослішати.
Crusted – портвейн при виготовленні, якого поєднуються вина урожаїв кількох років. Його відмінною особливістю є рясний осад, оскільки при розливі в пляшки він минає стадію фільтрації.
Vintage – виготовляється з кращого виноматеріалу та витримується у підвалах Віла-Нова-де-Гайя з найбільш сприятливим для дорослішання вина кліматом. У бочці він проводить 2-3 роки, потім його розливають у пляшки, де процес визрівання може тривати до п'ятдесяти років.
Single Quinta Vintage виготовляється з винограду врожаю задекларованого вдалого року та відноситься до певного виробника.
В результаті торговельної війни між Францією і Англією, англійці втратили французьке вино, що полюбилося їм. Тоді новий ринок збуту відкрили собі португальці. Жителі Англії гідно оцінили продукт виноробної майстерності португальців, проте зіткнулися з проблемою транспортування: надто тонка іблагородне вино псувалося за тривалої переправки по воді. Тоді в нього почали додавати бренді, що благотворно позначилося і на смаку і стійкості напою до тривалих подорожей.
Цікаві факти
Свою назву портвейн отримав від найвідомішого порту Португалії – Порту. Через нього проходив експорт вина, тому в Англії його почали називати "порто-вино" або "вино-порто".
Виробництво портвейну регламентується законодавством Португалії та Європейського Союзу. Під термозбіжним ковпачком кожної пляшки є спеціальна марка, яка розроблена Національним Інститутом вин Доуру та портвейну. її наявність гарантує якість та справжність напою.