Посуд та прилади для сервірування банкет-фуршету - Студопедія

Особливості підготовки та проведення банкету

План

1. Визначення, призначення, характеристика бенкет-фуршету.

2. Особливості підготовки та проведення банкету.

3. Обслуговування учасників бенкету.

Визначення, призначення, характеристика банкет-фуршету

Назва банкет-фуршет походить від французького слова а ля фуршет, що означає «на вилку».

Перевагами банкет-фуршету є: можливість на невеликій площі зали обслужити значну кількість запрошених, вільний вибір учасниками банкету місць у залі, можливість підійти для розмови до будь-якого гостя; запрошені можуть залишати банкет у будь-який час, не чекаючи його закінчення; вартість банкету для одного гостя значно нижча, ніж із організації банкету за столом. На такому банкеті один офіціант обслуговує 15-20 гостей.

При організації бенкету-фуршет використовують столи заввишки 0,9-1 м, шириною 1,2-1,5 м. Довжина столу визначається з розрахунку 6-8 гостей при двосторонньому використанні столів.

Залежно від площі та конфігурації залу столи встановлюють в одну лінію, кількома рядами або у вигляді букв П, Т, Ш та ін. Один із столів відводиться для почесних гостей. Він має бути розташований перпендикулярно до інших столів. У кутах зали розташовують невеликі столи, накриті скатертинами, на які ставлять попільнички, сірники або запальнички, свічки.

Фуршетні столи накривають скатертинами-спідницями. Спуск скатертини має бути 5-10 см від підлоги.

Фуршетні столи сервірують скляним посудом залежно від асортименту замовлених алкогольних та безалкогольних напоїв. На кожного учасника банкету під час сервірування столупідбирають скляний та порцеляновий посуд, столові прилади в наступній кількості, штук:

Посуд та прилади	Кількість на одного учасника
Фужери	2-1,5
Чарки всіх видів
Склянки для соків	0.5
Закусочні тарілки	2-2,5
Пиріжкові тарілки	0,5-0,75
Виделки закусочні	2-2,5
Ножі закусочні	1-1,25
Ножі фруктові	0,5-0,75

Сервірування фуршетного столу починають, як правило, з розміщення скляного посуду. Вона може бути двосторонньою або односторонньою (для почесних гостей).

На рис. 28 наведено деякі варіанти сервірування фуршетного столу.

Малюнок 28. Варіанти розміщення посуду зі скла для банкет-фуршету: а - у два ряди; б – групами; в - «ялинкою»; г - змійкою

При розстановці скла удві лінії на торцях столу ставлять фужери трикутниками по 10-15-21 шт. Відстань від трикутника до торця столу 15-20 см. Якщо довжина столу перевищує 7 м, то фужери ставлять також і всередині столу двома трикутниками по 10-15 шт. Відстань між трикутниками – 15-20 см. Усі трикутники з фужерів повинні бути розміщені симетрично по осі столу. Чарки розставляють між трикутниками в два ряди вздовж осі на відстані 10-15 см від осі та 20 см - один від одного.

При сервіруванні посудом зі скла групами фужери і чарки розставляють уздовж столу по обидва боки осі під кутом 45 ° по 10-15 шт. і більше, чергуючи за видами. Ставлять фужери по торцях столу і за потреби - у центрі; відстань між групами 30-50 див.

При розміщенні чарок «ялинкою»по поздовжній осі столу через рівні інтервали ставлять фужери по 4-6 прим. Після цього, відступаючи 10-15 см від кожної групи фужерів або впритул до них, розташовуючи під кутом 45° до осі столу трикутниками по три глибокі рейнвейні чарки, потім лафітні, горілчані. Якщо в залі один фуршетний стіл, чарки і фужери розставляють «ялинкою» від торців столу до його центру.

При розміщенні чарок «змійкою» по осі столу розставляють фужери групами на відстані 1 м одна від одної. До фужерів під кутом 45 ° до країв столу ставлять, чергуючи, чарки по 3-6 шт. Напої в пляшках при такому сервіруванні ставлять усередині утворених чарками кутів, а тарілки та прилади – із зовнішнього боку.

Малюнок 29. Варіанти розміщення фуршетних столів

Після розміщення фужерів і чарок на стіл ставлять тарілки. Фуршетні столи сервірують тарілками двох видів: закусочними та десертними.

Пиріжкові та десертні тарілки використовують для фруктів, тістечок, тортів, горіхів тощо.

Закусочні тарілки ставлять по обидва боки столу стосами по 8-10 шт., на відстані 1,5-2 м одна від одної і 1,5-2 м від краю столу, за закусочними тарілками ставлять десертні (пиріжкові) по 4-6 шт. Стопки тарілок по обидва боки столу ставлять симетрично по осі столу, крім сервірування посудом зі скла «змійкою». Тарілки з емблемами, вензелем, маркою підприємства ставлять так, щоб ці знаки на кожній тарілці зверталися до гостя.

Полотняні серветки, складені певним чином, кладуть по 3-5 шт. на стопки десертних (пиріжкових) тарілок або за ними у безпосередній близькості. Запас серветок повинен бути на підсобних столиках офіціантів.

Малюнок 30. Варіанти сервірування столу тарілками та приладами для бенкет-фуршету:

1 - ножі та вилки закусочні праворучвід закусочних тарілок, серветки чаркою за тарілками;

2 - ножі фруктові за десертними тарілками, серветки зліва, ножі та вилки праворуч;

3 - ножі праворуч, а вилки зліва від закусочних тарілок, серветки за тарілками

Існує два варіанти сервірування фуршетних столів приладами.

При одному з них ножі закусочні мають праворуч від стопок тарілок, повернувши до них лезами і відступаючи 1,5-2 см від краю столу. Виделки закусочні кладуть на ребро зліва від тарілок, увігнутою стороною зубців до них і відступивши 1,5-2 см від краю столу.

При іншому варіанті ножі і вилки мають праворуч від тарілок. Фруктові ножі розташовують за десертними тарілками або правіше ручками вправо.

Прилади для гарячих закусок, що подаються в кокотницях, для десерту, а також прилади для розкладки гарячих страв повинні бути підготовлені в підсобному приміщенні. Для тортів і тістечок передбачаються десертні вилки, їх кладуть ліворуч від десертних тарілок.

Закінчивши сервірування столів посудом та приладами, ставлять квіти та фрукти. Банкетні зали прикрашають лише свіжими квітами.

Фрукти у вазах на високих ніжках ставлять на стіл залежно від способу розміщення посуду зі скла через рівні інтервали, симетрично.

Від способу розміщення посуду зі скла залежить розміщення пляшок з напоями. Соки можуть бути поставлені на стіл у глечиках. Пляшки ретельно протирають, частину з них звільняють від пробок, протирають шийку чистими рушниками і знову закривають пробками.

Гарніри до закусок рекомендується ставити в окремому посуді. Соуси подають у соусниках на пиріжкових тарілках з чайною ложкою попереду соусника, покладеної на тарілку.

Завершивши підготовку столу до прийому гостей (рис. 31), офіціанти ще раз все ретельноперевіривши, йдуть у підсобне приміщення, де за вказівкою метрдотеля готують аперитив до подачі, запас посуду та приладів. У залі залишається бригадир чи старший за столом.

Малюнок 31. Зал, підготовлений до бенкету-фуршету

Чи не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком:

Вимкніть adBlock! і оновіть сторінку (F5)дуже потрібно