Повар Макс Як приготувати відкидний або припускний плов
З рису переважно готують плов. У азербайджанців це найбільш поширена та улюблена страва. Асортимент плову дуже різноманітний. Пловом в основному вважається відварний рис.
До плову завжди подають різні гарніри або підливи, і від цих додавань він отримує свою назву.
Під час їжі на стіл ставиться велика кругла страва (кяса) з відвареним рисом - пловом, і до неї подається у відповідних посудах, стравах та мисках різноманітний асортимент підлив та гарнірів.
За методом виготовлення розрізняють два види плову. Плов відкидний та плов припускний.
Приготування відкидного плову:
Рис перебираємо, промиваємо двічі теплою водою (температура 35-36 градусів), після чого відмочуємо протягом 30 хв. у теплій солоній воді. Беремо киплячу воду (з розрахунку 1 кг рису 2 л води), солимо, засипаємо відмочений рис і варимо до напівготовності (термін варіння близько 20 хв.). Рис вважається напівготовим тоді, коли крупинки його після теплої обробки стануть зовні м'якими, а всередині пружними. Напіввідварений рис відкидаємо в широке металеве сито і промиваємо доти холодною водою, поки останні краплі води не стануть холодними. У широкій каструлі спочатку розпускаємо масло (половина норми, необхідної для виготовлення плову), потім кладемо напіввідварений рис. Для утворення рисової скоринки на початку, після закладки олії, засипаємо лише частину напіввідвареного рису і лише через 2 хв. решту рису і поливаємо розпущеним маслом. Каструлю щільно прикриваємо кришкою і на легкому вогні плов доводимо до готовності.
Примітка. Для того щоб плов не підгорів, на дно каструлі з маслом перед засипкою рису кладемо казмак - спеціальний сирий коржик з тістаабо лаваш – національний хліб.
Приготування припускного плову:
Перебраний, промитий та на протязі 30 хв. відмочений рис засипаємо в киплячу підсолену воду (з розрахунку на 1 кг 1,5 л води або бульйону), після чого варіння продовжуємо до згущення рису. Після згущення обережно збираємо рис із країв каструлі на середину, надаючи йому форму гірки, а потім рис поливаємо розпущеним маслом. Каструлю щільно прикриваємо кришкою і на легкому вогні плов доводимо до готовності.
Азербайджанці для виготовлення плову поряд з вітчизняними сортами рису використовують також іранські сорти рису — садрі, ханський та ін. Іранські сорти рису до варіння плову потребують спеціальної попередньої підготовки.
Рис садрі після ретельного перебирання промивають теплою водою, після чого відмочують протягом 5-6 год. у солоній воді. Така обробка рису забезпечує видалення специфічного запаху рису садрі.
Рис ханський. У посуд з холодною водою кладуть обгорнуту нещільною тканиною кам'яну сіль. Засипають перебраний, промитий рис і залишають у воді для відмочки на 7-8 год. Завдяки такому відмочування рис надалі добре і рівномірно вариться, і плов стає пишним. Перед тепловою обробкою необхідно вийняти сіль, а рис промити холодною водою.
Приготування казмаку для плову:
Тісто готуємо як для локшини, але тільки без яєць. Тісто нарізаємо на шматки, після чого кожен шматок тонко розкочуємо коржом овальної форми завтовшки 2 мм.
Коржики «казмак» у сирому вигляді використовуються при виготовленні припускного плову.