Поварена сіль М’ясо

Кухонна сіль широко застосовується у повсякденній діяльності людства: нафтогазовій, металургійній, харчовій промисловості та багатьох інших. З біологічної точки зору вона необхідна для нормального метаболізму в організмі людини (в день з їжею необхідно споживати 10-15 грам солі, проте зловживати їй не варто).

У харчовому виробництві кухонна сіль не тільки впливає на смакові характеристики харчових продуктів, а також виступає в ролі їхнього консерванту. У м'ясопереробній промисловості повною мірою використовуються обидві ці властивості кухонної солі. Використання солі надає продукту звичний нам смак (без солі продукт був прісний), а також проявляються консервуючі властивості. Вони засновані на збільшенні осмотичного тиску соляних розсолів. У такому середовищі розвиток небажаних мікроорганізмів або сповільнюється, або зовсім зупиняється, перебуваючи у прямій залежно від концентрації розсолу кухонної солі (так 10-15% соляний розсіл запобігає розвитку гнильних бактерій).

Однак слід розуміти, що сіль має інгібуючий ефект як на небажані мікроорганізми, так і на необхідні. Тому необхідно враховувати негативний ефект концентрації солі в ковбасному виробництві з використанням бактеріальних стартових культур при виробництві сиров'ялених, сирокопчених ковбас і сирокопчених цільном'язових продуктів. У зв'язку з цим рекомендується використовувати штами стартових культур, стійких до високих концентрацій солі.

---