Правила гарного еспресо
Правила хорошого еспресо Кава еспресо - один з найпопулярніших і найсмачніших напоїв, але, як відомо, виробництво хорошого продукту неможливе без налагоджених технологій. В Італії кажуть: для того, щоб приготувати якісний еспресо, необхідно дотримуватися закону чотирьох М. Перше М (mishella) - суміш кавових зерен, друге (maccinato) - ступінь зернистості помелу, третє (macchina) - кавоварка і четверте (mano) - рука бармен. До кожного етапу характерні свої нюанси.
М (mishella)- суміш кавових зерен. Для приготування італійського Еспресо зазвичай застосовується суміш кавових зерен Арабіки та Робусти.
Macchina (кавоварка)- до кавоварки для еспресо пред'являються дві основні вимоги: температура води на виході + 88 - 95 С та необхідний тиск води, що дорівнює 9 атмосфер. Ці параметри досягаються регулюванням кавоварки та контролюються барменом за рахунок вбудованого манометра, що відображає тиск води в бойлері, а представником кавової компанії за допомогою спеціальних вимірювальних пристроїв, що вимірюють температуру та тиск води безпосередньо на виході.
Maccinato (помол)- ступінь помелу підлаштовується під кожну суміш та кавоварку індивідуально. Зміна вологості, втрати при помелі кави ефірних олій може призвести до зміни ступеня помелу та обсягу закладки меленої кави на одну порцію.
Mano (рука бармена)- професіоналізм бармена грає, мабуть, найбільшу роль приготуванні еспресо. Саме він контролює роботу кавового апарату, ступінь помелу, дозу закладки меленої кави на одну чашку та ступінь спресування. Таким чином, бармен є основним посередником між фірмою-виробником кави та клієнтом.
Якщо перші два фактори в основному залежать від постачальників компанійкави та обладнання для її приготування, то другі два повністю залежать від уміння людини еспресо, що готує каву. Існує три варіанти кінцевого результату приготування еспресо, причому два з них неправильні - кава недоварюється, або, навпаки, перетравлюється. Головними критеріями, за якими можна судити про якість приготування еспресо, є пінка на поверхні напою, а також час витікання напою з холдера.
Недоварена кава виходить, якщо:
• зерна смолоти занадто крупно (грубий помел)
• у холдер заправлена занадто маленька доза кави
• доза достатня, але слабко утрамбований.
Переварена кава виходить, якщо:
• кава надто дрібно помеле
• у холдер заправлена надто велика доза меленої кави, і її довелося утрамбувати щільніше, ніж потрібно.
Ознаки неправильно приготовленої кави еспресо:
• Вода протікає через ручку тримача занадто швидко (менше 20-25 секунд) і не встигає забрати у меленої речовини, які роблять напій досконалим.
• Пінка виходить рідкою та дуже світлою.
• Напій повільно капає із ручки тримача.
• Вийшла дуже темна коричнева пінка.