Правильні драники
На жаль, останнім часом втрачається мистецтво приготування драників. Особливо у нас у Сибіру. Не знаю як з цим справи в Білоукраїнсії, звідки драники родом. Те, що зараз продається в точках громадського харчування або публікується в кулінарних рецептах, має до драників дуже віддалене відношення. Хочу поділитись технологією приготування справжніх драників.
Спробуйте, тоді зрозумієте ху іс ху. Технологія, можна сказати фамільна, від предків є деякі мої напрацювання. Так як я є великим любителем драників, то готую часто і давно, так що повірте, все відточено до дрібниць.
Почну з того, що не будь-яка картопля підходить для драників, тобто. смак драників залежить від сорту картоплі, місця, де картопля росла та ступеня її свіжості. На що орієнтуватись? Швидкостиглі сорти картоплі не підходять абсолютно. Хороші драники виходять із жовтої картоплі. Є такий сорт, не знаю, як називається. Але смакові якості цієї картоплі чудові. Погано підходить для драників картопля із середньої азії. Видно там такий склад ґрунту. Наша, сибірська картопля – найкращий варіант. За свіжістю картоплі таке: хоч і є в мене в сім'ї традиція – робити драники з щойно зібраної картоплі, це не найкращий варіант. Картопля повинна відлежати місяці 2 - тоді буде саме те. Ну а якщо картопля зберігається правильно, можна використовувати її аж до нового врожаю. А взагалі перевіряється досвідченим шляхом - робляться драники з партії, що надійшла - стає зрозуміло, годиться картопля чи ні.
Ще два важливі моменти: забудьте про муку - справжні драники робляться без муки. І забудьте про великі терки та м'ясорубки – картопля має бути подрібнена до дуже дрібних фракцій.
Та й тепер сам процес.
Чистимо картоплю. Тут нічогоособливого немає, все просто.
Тепер подрібнюємо. Найкращий варіант - тертка, яка виглядає як залізниця, в яку вбивали цвяхи і у неї з'явилися горбки з гострими краями. Ось така. Це найнудніший і довгий процес, але саме так виходить найкращий смак.
Коли робиться багато драників або мало часу, спосіб подрібнення картоплі можна використовувати інший, що не сильно погіршує смак, але спрощує процес приготування. Картопля ріжеться кубиками зі стороною близько 2 див.
І подрібнюється на кухонному комбайні такими ножами до кашоподібного стану.
Далі, незалежно від способу подрібнення, технологія однакова. Невеликий ноу-хау. Найшкідливіше у приготуванні драників – сік, що поступово виділяється з картоплі. Він, по-перше, розріджує тісто, що призводить до зменшення товщини драників (не гуд), а по-друге, від нього чорніє тісто, і, як наслідок, драники (а це неестетично). Та й смак псується. Тому постараємося позбавитися надлишків соку в процесі створення тесту. Я використовую ось такий сітчастий друшляк.
Друшляк поміщаємо на каструльку, куди буде стікати сік, в друшляк поміщаємо подрібнену картопляну масу. І залишаємо хвилин на 10. Цього вистачить, щоб зайвий сік виплив. Додатково вичавлювати не потрібно і навіть шкідливо, бо драники вийдуть сухими.
Ще один важливий момент. Коли сік стече, акуратно виливаємо його з каструльки. На дні каструльки залишається крохмаль, який додається назад у картопляну масу.
Ну і власне робимо тісто: картопляна маса, яйця (пара на 10 середніх картопель), сіль за смаком і крохмаль від соку, що стек.
Беремо сковорідку із товстим дном, в ідеалі чавунну. У мене длядраників є спеціальна сковорідка, якій вже напевно років 30. Смажимо на соняшниковій олії. Так, ще, драники люблять багато олії, сильно не заощаджуйте. Тісто викладаємо на сковорідку досить товстими оладками (близько 1 см завтовшки або трохи менше). Вогонь має бути досить сильним, так скажімо, вищим за середній, це досвідченим шляхом підбирається на різних плитах. З таким розрахунком, щоб до золотистого стану драники підсмажували за 2-3 хвилини. Перевертаємо на інший бік.
Досмажуємо та викладаємо на тарілку. Тут фото драників, для яких картопля подрібнювалася на комбайні.
От і все. Смачного. Їсти краще теплими. Сметана, кетчуп на смак. Смачно та просто так.
Та й варіації на тему драників. Сімейний рецепт «швиндриків». Все робимо як для драників. У сковорідку викладається оладок завтовшки 2-3 мм, зверху пластик ковбаски теж 2-3 мм, зверху знову картопляна маса. Підсмажили з одного боку, перевернули, підсмажили з іншого боку. Ковбаса йде як варена, і копчена. Рецепт на аматора.
Ще є білоукраїнська страва, яку у нас у сім'ї називають «галки». Робляться пиріжки з картопляної маси (як для драників, але трохи посушіше) і фаршу як начинку. Підсмажуються із чотирьох сторін. Закладаються в каструльку, додається трохи води, можна спецій, і гасять до готовності.