Пресерви оселедця вийшли із зони особливого ризику

СПБ ООП «Громадський контроль» щорічно перевіряє якість та безпеку рибних пресервів у державній лабораторії ВАТ «Гіпрорибфлот». І щороку під час випробувань фахівці фіксували невідповідності за мікробіологічними показниками: бактерії групи кишкових паличок (БГКП), пліснява, стафілокок, перевищення норми загальної обсімененості, дріжджі. У 21 р. санітарним нормам та правилам не відповідало 5% закуплених у роздробі зразків, у 211 р. – 3%, у 212 р. – знову майже 5%. Але результати експертизи, проведеної наприкінці 213 року, приємно здивували і співробітників лабораторії, і представників «Громадського контролю»: пресерви оселедця стали набагато безпечнішими.

Сировина не першої свіжості

У ході органолептичної оцінки зауваження отримали чотири зразки. "Оселедець особливого посолу в олії «Оселедець від Єлісєєва» (ТОВ "Океан Трейдінг Компані-П") мала легкий присмак гіркоти, каламутну заливку і велику кількість відстою. ТОВ «Пітерське») відчувався смак жиру, що окислився, присмак гіркоти, а також було помітне пожовтіння окремих шматочків риби. У пресервах «Норвезька оселедець» філе-шматочки оселедця у пряно-масляній заливці» (ТОВ "СК Калінінград" ТМ "Gustavsen") експертів насторожили сторонній присмак та різкий запах спецій. Пресерви з Білоукраїнсії «Філе оселедця делікатесне «Матіас» оригінальне» («Санта-Бремор») заслужили нарікання за м'яку консистенцію риби.

- Такі органолептичні показники говорять про те, що у виробництві використовувалася не найсвіжіша сировина. Зазвичай саме тому з'являється смак жиру, що окислився, присмак гіркоти. Іноді через це окремі шматочки риби у пресервах можуть пожовтіти, – повідомила завідувачка лабораторії біохімії ВАТ"Гіпрорибфлот" Світлана Красікова. - Мутне заливання свідчить про процес вимивання білків. Причиною може бути як залежність сировини, і збій у технології виробництва. У оселедця допускається певне розм'якшення тканини. Але консистенція, що мажуться, - це вже відхилення від норми.

Дефіцит білка та недовага

Крім запаху, смаку, кольору та консистенції? для споживача має значення ще й поживна цінність товару. Однак у ході лабораторних випробувань було виявлено, що шість зразків пресервів містять менше білка, ніж зазначено виробниками на упаковках. Так, найбільший дефіцит білка опинився у пресервах «Філе оселедця делікатесне «Матіас» («Санта-Бремор», Білорусь) – 13,4% замість 19%. Заниження білка було виявлено у пресервах ВАТ «РОК №1» (7,2% замість 11,8%), оселедця від ЗАТ "Українське море" (11% замість 15%).

Крім дефіциту білка у двох зразках пресервів була зафіксована недовага. Так, ТОВ "Пітерське" заявило, що маса нетто пресервів "Оселедець "З димком" становить 18 грам. Натомість у банку виявилося 168 грам. ТОВ "СК Калінінград" вказало на етикетці пресервів "Норвезька оселедець" масу 125 грам, а зважування показало 119 грам. Здавалося б, подумаєш – недовага у 6-12 грамів. Але у промислових масштабах за рахунок цього виробник отримує суттєву економію.

І все-таки дріжджі...

У зв'язку з цим особливо хочеться відзначити двох пітерських виробників – ЗАТ «Балтійський берег» та ТОВ «Асто», у пресервах яких дріжджі взагалі не було виявлено. Це говорить про те, що компанії жорстко дотримуються технології виробництва та санітарні вимоги при виробництві рибопродукції.

Секрети безпеки

Той факт, що всі без винятку пресерви оселедця виявилися цілком благополучними всанітарному відношенні, не міг не викликати підозри: а чи не заслуга це консервантів?

Проте виробники вважають, що ситуація покращилася через те, що торгові мережі стали суворіше дотримуватись температурних режимів зберігання пресервів.

- Висока загальна бактеріальна обсіменіння, а також зростання цвілі та дріжджів у пресервах – це результат недотримання належної температури зберігання. Минулого ми часто заміряли на прилавках температуру плюс 6-7 °С, тоді як оптимальною вважається температура не вище 4 °С. Зараз більшість торгових точок, особливо великі мережі, дотримуються цього режиму, і тому мікробіологічні показники пресервів залишаються в нормі протягом усього терміну придатності, - зазначила Ірина Гришина, головний технолог ЗАТ «Балтійський берег».

Ще одна можлива причина дотримання мікробіологічних показників, на думку технологів, може полягати в тому, що на виробництвах посилився контроль за технологічним процесом. А, крім того, останнім часом багато підприємств перейшли на нові ефективніші дезінфікуючі та миючі засоби, що покращило санітарні умови.

– В експертизі брали участь зразки продукції великих виробників, а великі компанії зацікавлені у гарному іміджі і тому намагаються працювати над помилками, – вважає Сергій Гультяєв, головний технолог ТОВ «Асто».

Мікробіологи ВАТ «Гіпрорибфлот» Алла Сазонова та Наталія Одегова з думкою технологів частково погодилися. Так, дійсно, найчастіше БГКП потрапляють у продукцію на виробництві - з рук персоналу, з погано очищеного обладнання, при неправильному обробленні риби. Також висока загальна бактеріальна обсіменіння, зростання плісняви та дріжджів можуть бути пов'язані з недотриманням температурного режиму при зберіганні вже готової продукції.

- Розвитоктієї чи іншої небажаної мікрофлори може бути наслідком порушень на будь-якому етапі технологічного ланцюжка, – каже Володимир Сибірцев. - Це і використання сировини з спочатку високою мікробною обсіменінням, і бруд на виробництві, і недотримання умов зберігання готової продукції в магазинах.

Звідки риба?

За словами виробників, для виробництва рибних пресервів використовується переважно заморожена сировина. ЗАТ «БАЛТІЙСЬКИЙ БЕРЕГ» та ТОВ «АСТО» закуповують філе оселедця у Норвегії, Ісландії, рідше – Данії, Швеції, Канаді. Оскільки торговельні мережі вимагають продукцію з тривалим терміном зберігання, всі компанії змушені застосовувати консерванти. За словами представників компаній, вони кладуть у пресерви максимально дозволену СанПіНамі дозу (2 грами на 1 кг продукції для бензоату натрію та сорбату калію (Е22 та Е211). Це дозволяє продовжити термін придатності продукції до кількох місяців (звісно, за умови дотримання необхідного температурного) режиму).До речі, виробники всіх 11 зразків чесно вказали наявність консервантів на упаковках.

Зворотній зв'язок

Заступник генерального директора ВАТ «РК №1» П.А. Якушев у відповідь на сигнал «Громадського контролю» повідомив, що у зв'язку з виявленою невідповідністю буде проведено низку заходів, що коригують, у т.ч. додатковий мікробіологічний контроль сировини та готової продукції, позапланова санітарна зміна, додаткове навчання персоналу правилам особистої та професійної гігієни, інструктаж з миття та дезінфекції обладнання.

На думку керівництва компанії, можливою причиною невідповідності продукції за мікробіологічними показниками є порушення умов зберігання, зазначених на етикетці.

Як обирати пресерви

Перш ніж покластипересерви у кошик чи візок, перевірте температуру зберігання на прилавку: термодатчик повинен показувати не вище +6 °С.
Якщо термін придатності пресервів добігає кінця, краще їх не брати.
Намагайтеся вибирати продукцію місцевого виробництва: відстань, яка проходить продукт, що швидко псується, від пітерського підприємства до прилавка вашого магазину все-таки менше відрізка шляху, який потрібен для доставки продукту з іншого міста.
Перед покупкою переверніть упаковку пресервів кришкою донизу. Якщо на ваших пальцях залишаться сліди олії, значить, швидше за все, ця банка закрита не герметично, і повітря, що надходить до неї, вже зробив продукт небезпечним.
У жодному разі не беріть здуту банку: такі пресерви можуть завдати серйозної шкоди здоров'ю.
Відкрите впакування фахівці рекомендують зберігати в холодильнику не більше двох діб.