Презентація на тему Крохмаль складається з 2 полісахаридів - амілози та амілопектину, утворених
Подібні презентації
Презентація на тему: "Крохмаль складається з 2 полісахаридів - амілози та амілопектину, утворених залишками глюкози. Експериментально доведено, що хімічна формула крохмалю." - Транскрипт:
2 Крохмаль складається з 2 полісахаридів - амілози та амілопектину, утворених залишками глюкози. Експериментально доведено, що хімічна формула крохмалю (C6H10O5)n. Встановлено, що крохмаль складається не лише з лінійних молекул, а й із молекул розгалуженої структури. Цим пояснюється зерниста будова крохмалю. Накопичується у вигляді зерен, головним чином у клітинах насіння, цибулин, бульб, а також у листі та стеблах. Крохмаль – білий порошок, нерозчинний у холодній воді. У гарячій воді він набухає та утворює клейстер.
3 Несмачний, аморфний порошок білого кольору, нерозчинний у холодній воді; у гарячій воді набухає (розчиняється), утворюючи колоїдний розчин клейстер. Під мікроскопом видно, що це зернистий порошок; при стисканні порошку крохмалю в руці він видає характерний «хрускіт», викликаний тертям частинок.
4 Харчове значення У шлунковому тракті людини та тварини крохмаль піддається гідролізу і перетворюється на глюкозу, яка засвоюється організмом. Крохмаль як харчова добавка використовується для загущення багатьох харчових продуктів, приготування киселів, заправок і соусів. У шлунковому тракті людини та тварини крохмаль піддається гідролізу і перетворюється на глюкозу, яка засвоюється організмом. Крохмаль як харчова добавка використовується для загущення багатьох харчових продуктів, приготування киселів, заправок і соусів.
5 БіологічніКрохмаль, будучи одним із продуктів фотосинтезу, широко поширений у природі. Для рослин він є запасом поживних речовин і міститься в основному в плодах, насінні та бульбах. Найбільш багате на крохмаль зерно злакових рослин: рису (до 86 %), пшениці (до 75 %), кукурудзи (до 72 %), а також бульби картоплі (до 24 %).
6 Для організму людини крохмаль поряд з сахарозою є основним постачальником вуглеводів одного з найважливіших компонентів їжі. Під дією ферментів крохмаль гідролізується до глюкози, яка окислюється у клітинах до вуглекислого газу та води з виділенням енергії, необхідної для функціонування живого організму.
7 Модифікація крохмалю У промисловості перетворення крохмалю в глюкозу (процес оцукрювання) відбувається шляхом кип'ятіння його протягом кількох годин з розведеною сірчаною кислотою (каталітичний вплив сірчаної кислоти на оцукрювання крохмалю було виявлено в 1811 р. К. С. Кірхгофом). Щоб з отриманого розчину видалити сірчану кислоту додають до нього крейду, отримуючи з сірчаної кислоти нерозчинний сульфат кальцію. Останній відфільтровують і речовину випарюють. Виходить густа солодка маса крохмальна патока, яка містить, крім глюкози, значну кількість інших продуктів гідролізу крохмалю. Патока використовується для приготування кондитерських виробів та різноманітних технічних цілей. Якщо потрібно отримати чисту глюкозу, то кип'ятіння крохмалю ведуть довше, ніж досягається повніше перетворення його на глюкозу. Отриманий після нейтралізації та фільтрування розчин згущують, поки з нього не почнуть випадати кристали глюкози. Також в даний час гідроліз крохмалю виробляють ферментативно, з використанням альфа-амілази для отримання декстринів різної довжини, і глюкоамілази дляподальшого їхнього гідролізу з отриманням глюкози. У промисловості перетворення крохмалю в глюкозу (процес оцукрювання) відбувається шляхом кип'ятіння його протягом кількох годин з розведеною сірчаною кислотою (каталітичний вплив сірчаної кислоти на оцукрювання крохмалю було виявлено в 1811 р. К. С. Кірхгофом). Щоб з отриманого розчину видалити сірчану кислоту додають до нього крейду, отримуючи з сірчаної кислоти нерозчинний сульфат кальцію. Останній відфільтровують і речовину випарюють. Виходить густа солодка маса крохмальна патока, яка містить, крім глюкози, значну кількість інших продуктів гідролізу крохмалю. Патока використовується для приготування кондитерських виробів та різноманітних технічних цілей. Якщо потрібно отримати чисту глюкозу, то кип'ятіння крохмалю ведуть довше, ніж досягається повніше перетворення його на глюкозу. Отриманий після нейтралізації та фільтрування розчин згущують, поки з нього не почнуть випадати кристали глюкози. Також в даний час гідроліз крохмалю виробляють ферментативно, з використанням альфа-амілази для отримання декстрін різної довжини, і глюкоамілази для подальшого їх гідролізу з отриманням глюкози.
8 При нагріванні сухого крохмалю до °С відбувається часткове його розкладання і виходить суміш менш складних, ніж крохмаль полісахаридів (декстрин та інші). Фізична зміна дозволяє отримувати крохмаль з високою здатністю утримувати вологу, що надає кінцевому продукту бажану консистенцію. Модифікований крохмаль не має жодного відношення до генномодифікованих організмів, оскільки не змінений генетично. При нагріванні сухого крохмалю до °С відбувається його часткове розкладання і виходить суміш менш складних ніж крохмаль полісахаридів (декстрин та інші).Фізична зміна дозволяє отримувати крохмаль з високою здатністю утримувати вологу, що надає кінцевому продукту бажану консистенцію. Модифікований крохмаль не має жодного відношення до генномодифікованих організмів, оскільки не змінений генетично. Модифікований крохмаль
9 Застосування крохмалю. Крохмаль - переважна більшість найважливіших продуктів: борошна (%), картоплі (25%), саго та інших. Енергетична цінність близько 16,8 до Дж/г. Він є цінним поживним продуктом. Щоб полегшити його засвоєння, продукти, що містять крохмаль, піддають дії високої температури, тобто картопля варять, хліб печуть. У цих умовах відбувається частковий гідроліз крохмалю та утворюються декстрини, розчинні у воді. Декстрини у травному тракті піддаються подальшому гідролізу до глюкози, яка засвоюється організмом. Надлишок глюкози перетворюється на глікоген (тваринний крохмаль). Склад глікогену такий самий, як у крохмалю, - (C6H10O5)n, але його молекули більш розгалужені. Особливо багато глікогену міститься у печінці (до 10%). В організмі глікоген є резервною речовиною, яка перетворюється на глюкозу в міру її витрачання в клітинах. У промисловості крохмаль шляхом гідролізу перетворюють на патоку та глюкозу. Для цього його нагрівають з розведеною сірчаною кислотою, надлишок якої потім нейтралізують крейдою. Крохмаль - переважна більшість найважливіших продуктів: борошна (%), картоплі (25%), саго та інших. Енергетична цінність близько 16,8 до Дж/г. Він є цінним поживним продуктом. Щоб полегшити його засвоєння, продукти, що містять крохмаль, піддають дії високої температури, тобто картопля варять, хліб печуть. У цих умовах відбувається частковий гідроліз крохмалю та утворюються декстрини, розчинні у воді. Декстрини втравному тракті піддаються подальшому гідролізу до глюкози, яка засвоюється організмом Надлишок глюкози перетворюється на глікоген (тваринний крохмаль). Склад глікогену такий самий, як у крохмалю, - (C6H10O5)n, але його молекули більш розгалужені. Особливо багато глікогену міститься у печінці (до 10%). В організмі глікоген є резервною речовиною, яка перетворюється на глюкозу в міру її витрачання в клітинах. У промисловості крохмаль шляхом гідролізу перетворюють на патоку та глюкозу. Для цього його нагрівають з розведеною сірчаною кислотою, надлишок якої потім нейтралізують крейдою.
10 Осад сульфату кальцію, що утворився, відфільтровують, розчин упарюють і виділяють глюкозу. Якщо гідроліз крохмалю не доводити до кінця, то утворюється суміш декстринів з глюкозою – патока, яку застосовують у кондитерській промисловості. Декстрини, що отримуються за допомогою крохмалю, використовуються в якості клею, для загусання фарб при нанесенні малюнків на тканину. Крохмаль застосовують для накрохмалювання білизни. Під гарячою праскою відбувається частковий гідроліз крохмалю та перетворення його на декстрини. Останні утворюють на тканині щільну плівку, яка надає блиску тканини та оберігає її від забруднення. Крохмаль та його похідні також застосовуються при виробництві паперу, текстильних виробів, у ливарному та інших виробництвах, а також у фармацевтичній промисловості. Осад сульфату кальцію, що утворився, відфільтровують, розчин упарюють і виділяють глюкозу. Якщо гідроліз крохмалю не доводити до кінця, то утворюється суміш декстринів з глюкозою – патока, яку застосовують у кондитерській промисловості. Декстрини, що отримуються за допомогою крохмалю, використовуються в якості клею, для загусання фарб при нанесенні малюнків на тканину. Крохмаль застосовують для накрохмалювання білизни.Під гарячою праскою відбувається частковий гідроліз крохмалю та перетворення його на декстрини. Останні утворюють на тканині щільну плівку, яка надає блиску тканини та оберігає її від забруднення. Крохмаль та його похідні також застосовуються при виробництві паперу, текстильних виробів, у ливарному та інших виробництвах, а також у фармацевтичній промисловості.
11 Визначення крохмалю в їжі Простим способом визначення вмісту крохмалю в їжі є йодний тест. Молекули крохмалю мають форму штопора. Коли молекула крохмалю контактує з розчином йоду, іони йоду проникають усередину та формують крохмально-полійодний комплекс. В результаті процесу молекула крохмалю забарвлюється у блакитний колір. Найпростішим способом визначення вмісту в їжі крохмалю є йодний тест. Молекули крохмалю мають форму штопора. Коли молекула крохмалю контактує з розчином йоду, іони йоду проникають усередину та формують крохмально-полійодний комплекс. В результаті процесу молекула крохмалю забарвлюється у блакитний колір.