ПРИЧИНИ ПІЧКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Харчові продукти їх класифікація гігієнічна характеристика

Необхідність санітарної експертизи (оцінки) харчових продуктів викликається тим, що в процесі виробництва, транспортування та зберігання вони можуть псуватися, інфікуватися, забруднюватись різними домішками та стати неїстівними чи небезпечними для здоров'я.

Псування харчових продуктів відбувається найчастіше внаслідок розкладання входять до їх складу органічних речовин мікроорганізмами (мікробами, грибками, пліснявами).

Ферментами, киснем повітря та світлом. Як правило, висока температура і вологість повітря сприяють псуванню продуктів. Внаслідок псування погіршуються органолептичні якості продукту, можуть утворитися шкідливі речовини, руйнуються вітаміни. Потрібно пам'ятати, що зараження патогенними мікроорганізмами або гельмінтами, роблячи продукт дуже небезпечним для здоров'я, аж ніяк не завжди погіршує його органолептичні властивості.

При санітарній експертизі харчового продукту:

1) знайомляться з документами, що засвідчують його якість,

2) роблять зовнішній огляд, з'ясовуючи стан тари,

3) приховують вибірково тару і піддають продукти органолептичному дослідженню; 4) якщо є сумнів у доброякісності, то відсилають пробу продукту на аналіз з санітарно-бактеріологічної лабораторії. Даючи на підставі огляду та аналізу висновок про якість харчового продукту, користуються такими термінами.

Умовно придатний - харчовий продукт, що має дефекти, які роблять його непридатним для харчування без попередньої переробки з метою знешкодження або поліпшення органолептичних властивостей. Наприклад, м'ясо, трохи уражене фінами, знешкоджується варінням. Дозволяючи використання умовно придатного харчового продукту,слід ретельно перевірити його знешкодження.

Недоброякісні та —харчовий продукт, що має дефекти, що не допускають його використання для харчування, наприклад, низькі органолептичні властивості, зараження патогенними організмами, забруднення отруйними речовинами або сторонніми домішками. Недоброякісний харчовий продукт згодовується тваринам, передається для технічної утилізації чи знищується спалюванням чи закопуванням.

Будь-яка зміна властивостей продукту з метою обману споживача називається фальсифікацією, наприклад додавання води до молока, надлишок хліба в котлеті і т. п. Фальсифікація є кримінальним злочином.

ПРИЧИНИ ПІЧКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Більшість харчових продуктів як рослинного, так і тваринного походження не може довго зберігатись у свіжому вигляді. Тільки деякі з них, наприклад зернові продукти, горіхи зберігаються більш менш тривалий час у звичайних складських приміщеннях без видимих ознак псування, хоча і в них також різні зміни.

Основними причинами псування харчових продуктів є:

1. вплив надлишкової вологості;

2. вплив надмірної сухості;

3. світло (вплив сонячних променів);

5. забруднення сторонніми домішками;

6. комахи, гризуни;

Ферментами називають спеціальні речовини, що містяться в тварин і рослинних організмах в дуже невеликих кількостях і прискорюють хімічні реакції. Вони відіграють дуже важливу роль у різних життєвих процесах. Так, у нашому організмі ферменти травного соку розщеплюють білки, крохмаль, жири та інші речовини, забезпечуючи цим можливість засвоєння їжі. Хімічну будову ферментів вивчено ще недостатньо, але встановлено, що при температурі вище 60(С) вони, як правило, руйнуються.

Різні біохімічні процеси, що протікають за життя рослин, - зростання, утворення плодів, харчування, дозрівання і т. п. - відбуваються за участю певних ферментів, дія яких суворо специфічна. Незважаючи на те, що в плодах, знятих з дерева, життєві процеси порушені, дія ферментів продовжується і призводить до різних змін у складі плодів.

Мікроорганізми ділять на три великі групи бактерії, плісняви та дріжджі. У вигляді окремих клітин вони зазвичай добре помітні під мікроскопом. Якщо в одному місці накопичується багато однакових мікроорганізмів, всі вони утворюють колонії, видимі простим оком. До таких скупчень відносяться синьо-зелений, а іноді чорнуватий наліт цвілі на хлібі або білі крапки та плівки на поверхні розсолу солоних томатів та огірків. Кількість видів мікробів велике і обчислюється десятками тисяч. Вони різняться за величиною, формою, рухливістю, будовою, ставленням до зовнішнього середовища (температурою, вологістю і т.д.), здатністю жити за наявності повітря або без повітря, здатності харчуватися тими чи іншими речовинами і т.д.

Мікроби — це живі істоти, тому їхнє життя залежить від зовнішнього середовища, в якому вони знаходяться. Насамперед мікроби не можуть існувати без води, оскільки вони харчуються, отримуючи необхідні харчові речовини в розчиненому стані.

Другою дуже важливою умовою є температура довкілля. Для кожного виду мікробів існують певні межі температур, за яких вони можуть жити. Більшість мікробів найкраще розвивається при температурах 20-40 С. Але є такі, що пристосувалися до вищих температур. Якщо температуру знижувати до 0°С і нижче, тобто якщо заморозити мікроби, то вони при цьому негинуть, лише тимчасово припиняється їхня життєдіяльність. Набагато гірше переносять мікроби високі температури. При нагріванні до 70 особливо до 100 С більшість мікробів гине. Але відомо багато бактерій, які легко переносять тривале кип'ятіння у воді та нагрівання до 110-120 С, а іноді й вище. Така пристосованість пояснюється тим, що бактерії утворюють так звані суперечки, що відрізняються від звичайних клітин. При кип'ятінні клітини бактерій гинуть, суперечки залишаються й у нормальних температурних умовах їх виростають нові бактерії. Розчини солей та кислот перешкоджають розвитку мікроорганізмів.

Бактерії, плісняви та дріжджі надзвичайно швидко розмножуються. З однієї клітини за сприятливих умов вже через 20—30 хв можуть утворитися дві, які через такий самий проміжок часу дадуть нове покоління. Тому достатньо доби, щоб із кількох зародків мікробів у сприятливих умовах середовища вийшли сотні мільярдів живих клітин. Кожен вид мікробів пристосований до харчування певними речовинами. Так, бактерії, звані гнильними, як основну їжу використовують білки; дріжджі харчуються різними цукрами та білками. Більшість мікробів для нормальної життєдіяльності потребує кисню повітря, але є багато і таких, які можуть обходитися без повітря, і навіть такі, для яких повітря шкідливе.

Не всі мікроби завдають шкоди. Навпаки, багато з них дуже корисні, а на життєдіяльності деяких засновані процеси в ряді галузей промисловості. Наприклад, виробництво спирту засноване на здатності дріжджів перетворювати цукор на спирт. Існує багато різних видів бродіння. Деякі з них, що викликаються молочнокислими мікробами, широко використовуються при квашенні капусти, засолюванні огірків та інших овочів, сеченніяблук і т. д. Молочнокислі мікроби, так само як і дріжджі, харчуються цукрами, що містяться в овочах і плодах, використовують енергію, що при цьому виділяється, але в якості відходу тут залишається не спирт, а молочна кислота (про квашення засолюванню овочів докладніше буде сказано нижче). На молочнокислому бродінні засноване виробництво багатьох кисломолочних продуктів - кислого молока, кефіру та ін.

Особливо слід зупинитися на одній групі шкідливих для людини бактерій - хвороботворних. Вони набагато небезпечніші за гнильні. Якщо на продукти харчування потрапили гнильні мікроби і в результаті продукти зіпсувалися, цю псування в більшості випадків можна легко виявити. Хворобливі мікроби розпізнаються важче. Найнебезпечніші з них — бактерії ботулізму, які, потрапляючи на харчові продукти, спочатку не дають видимих ознак псування, але виробляють отруту, що викликає дію, що викликає отруєння (іноді зі смертельним результатом). Бактерії ботулізму дуже стійкі до нагрівання та, утворюючи суперечки, витримують високі температури. Зазвичай вони знаходяться у ґрунті, звідки можуть потрапити й у харчові продукти. У продуктах із високою кислотністю ботулінус не розвивається. Тому при консервуванні низки продуктів рекомендується застосовувати оцтову чи лимонну кислоту. Щоб уникнути шкідливої дії ботулінуса, при вживанні продуктів взагалі, а особливо при заготівлі про запас, дуже важливо ретельно їх мити і очищати. Не можна використовувати несвіжі продукти, пошкоджені плоди та овочі.

Консервування харчових продуктів полягає у спеціальній їх обробці для запобігання псуванню при зберіганні.