Приготування їжі з вином, Кулінарні рецепти страв з вином
Як варити у вині
«Вино надає вишуканості будь-якій їжі». З того часу, як людина робить вино, він використовує його і в приготуванні їжі. Суперечки йдуть лише у тому, ЯК це правильно робити. Одним дбайливим питанням зайняті уми італійських гурманів. Чи готувати різотто по-міланськи з вином? Якщо так, то скільки вина потрібно? Червоне чи біле? Коли заливати рис вином: на початку готування чи перед подачею на стіл? Єдина правильна відповідь Ви знайдете на стор.86.
В одному всі фахівці єдині: риба та морепродукти чудово виходять у вині. Чудовий приклад: великі мідії на ілюстрації. Їх варять у білому вині, а подають у соусі з часнику, оливкової олії та помідора.
Супчик теж не може обійтися без стаканчика вина, яке надає йому особливої пікантності.
Як гасити у вині
Для рагу, яке за бабусиним рецептом слід гасити годинами, необхідно соковите м'ясо, багато цибулі, рослинне або вершкове масло, прянощі та вино. А яке вино найкраще взяти для гасіння? Так само, як і для маринування, для гасіння найкраще підходять молоді червоні вина, наприклад, бургундське або кьянті. У жодному разі не беріть вина з великою кількістю дубильних речовин. наприклад, бордоські! Класичним варіантом буде гасіння страви в тому ж вині, яке потім подається до неї. Але якщо ви вибрали бургундське вино (як у рецепті на стор.58) або велике баро-ло (стор.80), це може бути занадто накладно. Ви можете вибрати більш прості варіанти цих вин.
Як правильно маринувати у вині та готувати з нього десерти
Маринади з вином
Вино для маринадів використовували вже давні греки та римляни. Наші пращури знали, що мариноване м'ясо довше зберігається свіжим.стає ніжнішою та смачнішою. І в наші дні ми здебільшого маринуємо тверде м'ясо чи м'ясо із сильним запахом, наприклад, старих чи диких тварин. Маринувати можна і м'ясо без сильного запаху, наприклад. кролик.
Десерти з вином
Солодощі з вином готують у всіх виноробних країнах світу. Винний
"Хмільні діви" називається рясний німецький десерт. Він складається з крему із звичайного білого вина, апельсинового соку, тертого мигдалю та вимоченого у горілці родзинок і подається разом із солодкими пончиками. Ці хмільні діви настільки смачні і апетитні, що й тверезі панове люблять поласувати ними. Існує ціла низка благородних десертних вин, які вже самі по собі є вишуканим десертом. Їх можна подавати до випічки.
Винні соуси
Приготування соусів у Франції протягом століть було професією, причому її представники в епоху Ренесансу мали власну гільдію. І справді: що за французька кухня без її незліченних соусів? Після Францією соуси полюбили й інших виноробних країнах світу, що збагатило кулінарію.
Звичайно, шкода використовувати гарне вино для приготування соусу, але ж і потрібно всього один-два стаканчики. До того ж соуси готують безпосередньо перед подачею на стіл, тому вони чудово зберігають та виявляють властивості відповідного вина. Для соусів краще брати гарні гарні вина, не обов'язково дорогі.
Шампанське – чудове вино для приготування соусу. Його ніжна кислинка, збалансована із солодким смаком, робить соуси особливо свіжими та густими. Дешевим шипучкам з вуглекислим газом шлях на кухню має бути замовлений.
Червоні вина. Для соусів беруть вина, що підходять і для гасіння. Тому не виливайте соус, що залишився післяприготування м'яса з червоним вином. Його можна подати до смаженого м'яса чи м'яса гриль.
Пряні десертні вина, наприклад, мадера, портвейн, марсала, солодкий херес (краще брати напівсухі версії, і в жодному разі не старі вина!) надають соусу аромат і красивий колір, тому що цукор, що міститься в них, перетворюється на карамель.
Сухий херес чи вермут. Родзинку та вишуканість соусу додадуть терпкий сухий херес (Pino або Manzanilla), сухий білий портвейн та сухий вермут, наприклад, Noilly-Prat. Надзвичайно смачні телячі нирки у хересі.