ПРИГОТУВАННЯ КОЛБАСУ, Головний фермерський портал - все про бізнес у сільському господарстві
Підготовка кишок. Для приготування ковбас використовуються тонкі та товсті кишки, а також шлунок свині. Кишки обробляють відразу після вибою тварини, доки вони не втратили еластичність. Кишечник обережно відокремлюють від брижі та жиру та опускають у таз з водою. Потім весь кишківник розрізають на дві-три частини, щоб було зручніше звільнити його від вмісту. Кожну частину складають удвічі та віджимають, пропускаючи між пальцями. Потім кишки промивають кілька разів у холодній воді. Промиті кишки вивертають та очищають від слизової оболонки тупою стороною ножа, вивернути кишки можна за допомогою круглої палиці. Остаточно оброблені кишки ще кілька разів промивають, причому в останню воду можна покласти кілька кристаликів марганцівки, що сприяє видаленню неприємного запаху. Якщо набивання кишок буде проводитися невдовзі після обробки, їх залишають у воді; якщо ця робота відкладається хоча б на добу, кишки треба посолити. Пов'язані в пучки кишки рясно пересипають сіллю і складають у ящик чи іншу тару так, щоб розсіл з них стікав. Кишки, які довго лежали в розсолі, швидко псуються. Зберігають солоні кишки в прохолодному підвалі за температури +5 град. без доступу світла. Довший час кишки можна зберігати в сухому вигляді. Для цього їх надувають повітрям, зав'язують та розвішують. Після просушки, коли кишки стають шарудливими, повітря з них випускають, кишки змотують і зберігають у сухому приміщенні, що добре провітрюється. Перед заповненням фаршем кишки протягом кількох годин вимочують у холодній воді, а солоні кишки — у теплій. Приготування фаршу. Готування фаршу полягає в тому, що м'ясо звільняють відкісток, великих сухожиль і плівок, від зайвого жиру, нарізають шматками по 200-300 г, добре перемішують з сіллю і селітрою і залишають на 2-3 дні в прохолодному місці. На кожні 5 кг м'яса береться 150 г солі та 5 г селітри. Після витримки м'ясо пропускають двічі через м'ясорубку з дрібними ґратами, додаючи для смаку часник. Існує кілька рецептів фаршу для варених ковбас. У домашніх умовах найбільше просто приготувати варену ковбасу типу чайної за наступним рецептом (на 5 кг)
| М'ясо яловиче | 3 кг |
| М'ясо свиняче | 1,5 кг |
| Шпик | 0,5 кг |
| Цукор | 1 чайна ложка |
| Перець чорний мелений | 1/4 чайної ложки |
| Часник | 2 часточки |
| Вода | Близько 1 літра |
| Крохмаль | 1/2 склянки |
Фарш для вареної ковбаси складають у порядку. Спочатку подрібнене на м'ясорубці м'ясо добре вимішують із водою. На 3 кг яловичини додають 0,5 л води, сюди кладуть перець, крохмаль, цукор, попередньо розчинені в 0,5 л води. Після додавання свинини фарш знову добре вимішують. Потрібно пам'ятати, що від ретельності вимішування залежить якість ковбаси. У готовий фарш додають шпик, намагаючись, щоб він був рівномірно розподілений у масі. Вимішувати фарш після додавання шпику не треба. Набивання кишок фаршем можна здійснити за допомогою м'ясорубки, знявши з неї ножі та решітки, а також руками, використовуючи ріжки або спеціальні шприци. Найбільш зручна довжина одного відрізка ковбаси - 30-40 см. При виготовленні варених ковбас кишки набивають не туго, набиті ковбасні батони перев'язуютьшпагатом. Перед варінням сирі ковбаси добре трохи прокоптити в гарячому диму або просушити протягом 1-2 годин у сухому теплому місці (у печі або всередині печі, що охолола). Варять ковбасу в просторому посуді: тонкі батони-протягом 40-50 хвилин, товсті-1,5-2 години на слабкому вогні при температурі води 80-85 град. Готовність ковбас визначається голкою, спицею. М'ясо ріжуть на шматочки по 10—20 г, змішують із сіллю, подрібненим часником, меленим перцем і набивають у кишки. Для цього виду ковбаси можна використати товсту кишку. Зав'язані з кінців батони наколюють шпилькою, щоб звідти вийшло повітря. Потім ковбасу варять у воді, смажать чи запікають у печі. Рецепт приготування української домашньої ковбаси: напівжирна свинина-1 кг, перець.мелений-1/4 чайної ложки, часник-1 часточка, сіль-15-20 г (неповна столова ложка).Напівкопчена ковбаса . У фарш для цього виду ковбаси воду не додають. Рецепт приготування напівкопченої ковбаси (з розрахунку на 5 кг): посолена яловичина-1,5 кг, свинина напівжирна-2 кг, жирна частина грудинки-1,5 кг, цукор-10 г, перець-за смаком, часник-1-2 частки. Заповнені фаршем ковбасні батони на 4-5 годин підвішують у прохолодному приміщенні, потім коптять гарячим димом при температурі 70-90 град протягом 40-50 хвилин. Після копчення ковбасу варять 1:00 при температурі води 80 град, потім розвішують батони на 3-4 години так, щоб вони не стикалися один з одним. Ковбасу, що залишилася, коптять вдруге при температурі 40—45 град 1,5—2 доби, після чого просушують у сухому нежаркому місці (не вище 15 град тепла протягом чотирьох днів). Напівкопчена ковбаса може зберігатися при кімнатній температурі кількатижнів.Сирокопчена ковбаса. Цей вид ковбаси призначений для тривалого зберігання, тому готують її з найякіснішої сировини. М'ясо некастрованих кнурів, морозиво м'ясо, м'який шпик та м'яке сало для сирокопчених ковбас не годяться. Свіже, витримане протягом 2-3 діб, м'ясо звільняють від грубих сухожиль, плівок, зайвого жиру і солять. На 1 кг м'яса витрачається 40 г солі. Посолене м'ясо зберігають 4-5 діб у холодному приміщенні, поки воно не стане клейкуватим на дотик. Шпик готують окремо. Його беруть з хребтової частини туші, ріжуть дрібними шматочками, солять (на 1 кг шпику 40 г солі) і залишають на 4—5 діб у холодному приміщенні. Після закінчення терміну м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, додають селітру (на 1 кг фаршу 0,5 г калійної або натрієвої селітри), цукор, спеції і добре вимішують. У старанно вимішаний фарш додають дрібно нарізаний, посолений шпик, після чого всю масу знову залишають на 2-3 доби в приміщенні з температурою 3-4 град тепла. Готовим фаршем туго набивають кишки, стежачи за тим, щоб усередині повітря не було. Ковбасні батони, туго перев'язані шпагатом, підвішують для просушування та ущільнення в них фаршу в приміщенні з температурою не вище 5 град тепла на 5-7 діб. Батони повинні висіти вільно, не стикаючись один з одним і з сторонніми предметами. За цей час оболонка добре висихає і щільно облягає фарш, м'ясо стає яскраво-червоним. Прикінцевий етап приготування сирокопченої ковбаси-копчення. По можливості ковбасні батони потрібно коптити безперервно протягом 2-3 діб у диму з температурою близько 20 °. Прокопчені ковбаси поміщають у сухе прохолодне місце (температура повітря 10-15 °) на 30-40 днів для дозрівання. Після закінчення цього терміну сирокопчена ковбаса вважається готовою.
Зразковий рецепт для приготування ковбаси холодного копчення (на 10 кг);
| М'ясо яловиче | 4 кг |
| Свинина без жиру | 3 кг |
| Шпик твердий | 3 кг |
| Сіль | 400 г |
| Цукор | 20 г |
| Перець запашний чи чорний | 5 г |
| Селітра | 5 г (1 чайна ложка) |
Зберігання копченостей. Зберігають копченості в сухому приміщенні, що провітрюється при температурі 4—8 град тепла. Копченості добре зберігаються на горищах, підвішеними в мішечках із тканини. При зберіганні в приміщенні з вологим повітрям копчені швидко псуються. Перша ознака псування-поява білуватою, слизькою на дотик плісняви з кислуватим запахом. Такі продукти ретельно обмивають міцним розчином солі, обсушують і злегка змащують жиром. Можна зберігати копченості в чистих ящиках, пересипаних житнім січкою. Перед закладкою в ящик копченості провітрюють, витирають ганчірочкою сажу. Можна копченості обсипати сухою деревною золою або сухою тирсою від дерев листяних порід.