Приготування напівфабрикатів із птиці
Оброблені тушки птиці та дичини використовують для теплової обробки повністю або готують порційні напівфабрикати, а також рубану масу. Птахи, призначені для теплової обробки повністю, попередньо формують (заправляють), щоб надати їй компактну форму, прискорити процес теплової обробки і щоб зручніше було нарізати на порційні шматки.
Перед заправкою тушки птиці та дичини сортують: тушки з пошкодженим філе не заправляють, а використовують для приготування котлетної маси або для варіння.
Заправлення птахів. Тушки птаха заправляють: "у кишеньку", в одну нитку, в дві нитки.
Заправка "в кишеньку" є найпростішим і найпоширенішим способом. Для цього роблять розрізи шкіри ("кишеньки") на черевці з двох сторін і вставляють у ці прорізи кінці ніжок. Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крильця підвертають до спини так, щоб вони тримали шкіру шиї.
Застосовують і інший спосіб заправки "в кишеньку".
У цьому випадку при обробці птиці ніжки відрубують на 1-1,5 см нижче за п'ятковий суглоб під кутом 30°, щоб отримати загострену кістку. Шкіру від шиї та крильця заправляють так само, як і при першому способі. Потім підготовлену тушку кладуть спиною вниз, щільно притискають ніжки до тушки, кінці їх кладуть один на одного (хрест-на хрест) і вправляють всередину розрізу черевця в напрямку до хвостового жировика так, щоб кінці загострених кісточок зачепилися за м'якоть. "У кишеню" заправляють курей, курчат, індичок для варіння, гусей та качок - для смаження.
Заправка в одну нитку - тушку птиці укладають спинкою вниз, лівою рукою притискають ніжки до тушки, а правою проколюють голкою з ниткою в центрі стегенця під філейною частиною так, щоб голка вийшла з протилежного боку в пашині під ніжкою. Голку зниткою протягують, кінець нитки залишають у початкового проколу. Потім нитку накидають на ніжку, проколюють голкою з ниткою кінець філейної частини, щоб голка вийшла з протилежного боку, накидають нитку на іншу ніжку, проколюють пашину під ніжкою, протягуючи голку навскіс так, щоб вона вийшла в іншого стегенця з протилежного боку. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, проколюють інше крило, нитки стягують і зав'язують вузол. В одну нитку заправляють птаха для смаження.
Заправка в дві нитки - тушку кладуть на стіл спинкою вниз, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою з ниткою стегенця в місці згинання ніжки, пропускають під філейною частиною і проколюють другий стегенець, протягують нитку, залишаючи кінець у початкового проколу. Потім тушку повертають на бік, шкіру з шийки накидають на спинку, закриваючи отвір отвір. Голку з ниткою пропускають через одне крильце, закріплюють ниткою шкіру шиї на м'язах спинки та пропускають через інше крильце. Після цього кінець нитки у крильця і кінець нитки, залишеної біля стегенця, стягують і зав'язують у вузол. Таким чином, однією ниткою заправляють крильця.
Другий ниткою ніжки прикріплюють до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють під ніжками у зворотному напрямку, кінці ниток стягують і зав'язують у вузол. У дві нитки заправляють курей, курчат, індичок для смаження, а також велику пернату дичину - глухарів, тетеруків.
Заправка за допомогою голки погіршує зовнішній вигляд птаха, при цьому доводиться робити глибокі проколи м'якоті, голка покривається жиром та ковзає в руках. Тому можна застосовувати способи заправки без голки, які більш прості таприскорюють процес заправлення птиці (рис. 9).
Перший метод. Шкіру шиї та крильця заправляють так само, як і при заправці "в кишеньку". Беруть нитки довжиною 0,5-0,6 м. Тушку кладуть на спинку, на грудній кістці зав'язують петлю, для цього середину нитки чіпляють за кінчик грудної кістки (можна зробити неглибокий надріз), потім кінці петлі пропускають посередині крильної кістки, підводять нитки під спинку, оперізують тушку навхрест. Після цього накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягують, притискаючи щільніше до тушки, зав'язують у вузол. Цей спосіб використовують для заправки курей, курчат.
Другий спосіб. Оброблену тушку кладуть спинкою донизу. Беруть нитки довжиною 0,7-0,8 м. Зав'язують петлю на хвостовому жировику, потім на відрубані кінці ніжок накидають петлю, кінці ниток пропускають по спинці і оперізують тушку навхрест. Кінці ниток виводять посередині крильних кісточок, стягують нитки і зав'язують у вузол на частині філе грудки. Цим способом краще заправляти тушки великого птаха.
З птиці та дичини готують різні напівфабрикати: цілі тушки птиці (для варіння та смаження), порційні, дрібнокускові та рубані.
Цілі тушки птиці та дичини заправляють одним із перерахованих вище способів і використовують для варіння чи смаження.
Рагу – тушки птиці розрубують на шматки по 2-3 шт. на порцію, масою по 40-50 г кожен.
Плов - тушку розрубують на шматки по 4-5 шт. на порцію, масою 25-30 г кожен.