Приготування пряного тіста - Технологія виробництва пряників
Для замісу пряничного сирцевого тіста попередньо готують цукровий сироп, уварюючи з водою цукор, мед і патоку. Сироп охолоджують до 20-22оС, щільність сиропу має бути 1,31-1,32 г/см3. Тісто можна готувати без попереднього розчинення цукру, але в цьому випадку заміс подовжується. Пряничне тісто замішують у місильних машинах зі стаціонарним чаном. Сировину завантажують у місильний чан у наступній черговості: цукор чи цукровий сироп, вода, мед, патока, меланж, сухі парфуми. Всі інгредієнти перемішують 3-4 хв., потім додають борошно, хімічні розпушувачі та продовжують заміс ще 10-15 хвилин. Вологість сирцевого тіста 24-26%, температура 20-22оС. Підвищена температура та тривале оброблення сирцевого тіста можуть викликати його затягування внаслідок значного набухання клейковини. Пряники з тесту, що затягнувся, або з тесту з недостатньою вологістю виходять обжимистими, з низькою пористістю; при підвищеній вологості тіста вироби розпливаються. Для запобігання затягуванню сирцеве тісто готують невеликими порціями, які обробляють за 15-20 хвилин.
У процесі зберігання сирцеві пряники дуже швидко черствіють. Застосовуючи замість цукру інвертний сироп або готуючи тісто на теплому сиропі температурою 38-40оС, можна покращити якість сирцевих пряників і затримати їх черствіння. Тривалість обробки порції тіста, замішеного на теплому сиропі, скорочують до 7-8 хвилин, інакше воно затягнеться. Можна також готувати сирцеві пряники за рецептурою заварних сортів. Тісто для вяземських та тульських пряників замішують на цукровому сиропі, охолодженому до 30-35оС. Заміс тесту для тульських пряників триває 30-40 хвилин, а в'яземських - 7-8 хвилин. Кінцева температура тесту для в'яземських та тульських пряників становить 27-28оС, вологість тесту – 18-20%.
Заварне пряникове тісто готують у 3 стадії: сироп – заварка – тісто. Для отримання сиропу суміш меду, цукру, патоки та маргарину нагрівають із водою до 80-100оС. Щільність сиропу 1,31-1,32 г/смз. Перемішуючи в машині борошно з|із| гарячим сиропом, отримують заварку. Найчастіше температура сиропу перед змішуванням його з борошном перебуває у межах 65-75оС, а температура заварки - 48-55оС. При використанні гарячішого сиропу крохмаль борошна набухає повніше, що покращує якість пряників. Однак при застосуванні гарячого сиропу уповільнюється охолодження заварки, температура якої перед змішуванням з іншою сировиною має бути 29-30оС.
Насамперед пряникову заварку витримували в холодному приміщенні від чотирьох тижнів до одного року, вважаючи, що при тривалій відлежці покращується якість продукту. Така лежня ускладнювала приготування пряників і заважала організації потокового виробництва. Дослідження останніх років показали, що відлежка істотно не впливає на якість виробів, склад заварки під час тривалої відлежки практично не змінюється.
В даний час на ряді підприємств заварку охолоджують у скринях або деках, куди тісто укладають пластами і змащують олією або пересипають крихтами, щоб не утворилося монолітної маси. Тривалість охолодження – від 1 до 6 днів. Проте, раціональніше з погляду організації виробництва, охолоджувати заварку, застосовуючи для її замісу місильну машину з водяною сорочкою. Для прискореного приготування заварного тіста іноді застосовують сироп температурою 50-55оС, температура заварки в цьому випадку 38-40оС, вона охолоджується порівняно швидко, після чого її змішують з іншою сировиною (ароматизаторами та хімічними розпушувачами).
Заміс заварного тіста, що охолоджується в місильніймашині, триває 25-30 хвилин, а при холоднішому сиропі - всього 5-8 хвилин, температура тесту 29-30оС, вологість - 20-22%.