Приготування сидру в різних країнах
Хто і коли вигадав отримувати з яблук хмільний напій – невідомо. Схоже, ця ідея витала у повітрі, адже у різних народів він з'явився практично одночасно. Греки назвали його сікера, євреї – шекар, а баски – фітарра.
Добре забуте старе
Сидр порівняно недавно з'явився в наших ресторанах і супермаркетах, а тим часом сотню років тому цей напій був в Україні так само популярний, як квас.
На початку минулого століття у ресторанах Москви та Санкт-Петербурга подавали до восьми видів яблучного вина. А готували його наступним чином: зібрані яблука сортували - "кислі окремо, солодкі також, давали їм полежати на соломі, доки не зробляться м'якими, але не гнилими"; потім їх треба було «порубати, як рубають капусту, вичавити з них сік за допомогою преса або лещат; дивлячись за смаком, розлити в пляшки, покласти в кожну по 2 родзинки, закупорити добре, засмолити, поставити на льодовик, а потім до зими перенести в сухий льох. Сидр тримали в холодному місці, щоб не полопалися пляшки, і зберігався він понад рік.
У Франції, де виробництво будь-якого алкогольного напою – ціле мистецтво, яблучний сік три місяці витримують у дерев'яних бочках. Виявляється саме за цей час сидр дозріває повністю. Потім готовий напій можуть фільтрувати, а можуть залишити таким, як є. У Нормандії справжнім вважається саме нефільтрований продукт, оскільки видно, що він виготовлений з натуральних яблук, а не з концентрату, що перебродив: каламутний колір сидру свідчить про його натуральне походження.
Є ще один особливий вид сидрів, який отримують за методомвиробництва шампанських вин. Після звичайної ферментації його розливають у сулії і залишають приблизно на рік, поки дріжджі знову не почнуть бродити. Потім кожну сулію обертають, щоб осад знову піднявся до шийки. Після цього осад видаляють і доливають вміст лікерним вином (як у випадку з класичним шампанським). В результаті отримують чарівний ігристий напій з вишуканим ніжним смаком. На святковому столі він може замінити шампанське.
Щодо класифікації, виробники яблучного вина вирішили не ускладнювати собі життя. Поділ сидрів на солодкі, сухі та традиційні – вельми умовний. Але є одне загальне правило: що більше в напої цукру, то менше алкоголю, і навпаки. У солодких сидрах зазвичай міститься від 1,5 до 3% алкоголю, у сухих – від 3 до 5%, а традиційних – 5–6%. Останні, до речі, залишаються нефільтрованими, як і за старих добрих часів.
"Чорний кінгстон" і "Лісе дитинча"
Справжній сидр роблять лише із свіжого соку (без будь-яких штучних добавок та барвників), який під пресом вичавлюють із яблук. Приготувати такий сидр у домашніх умовах не так вже й складно. Головне – підібрати відповідні сорти яблук, які потім слід подрібнити та залишити в ємності на кілька днів для бродіння.
Виявляється, для сидру підходять не всі плоди, а лише спеціально виведені сорти – їх понад двісті. За своїми смаковими якостями – солодкі, солодко-гіркі, гіркі та кислі – вони об'єднані у великі групи. Смак готового напою залежить від цього, у якому співвідношенні використовувалися представники кожної групи. Ці пропорції тримаються в найсуворішому секреті. Тому смак сидрів, отриманих у різних господарствах, значно різниться.
Cidre, cider, cidra...
Найбільшими постачальниками сидру на світовий ринокє Франція, Іспанія та Великобританія. Крім того, його роблять у низці інших європейських країн, а також у США, Канаді, Австралії та Новій Зеландії.
Французький cidre – легкий, ігристий. Частка солодких і сухих сидрів у загальному виробництві приблизно однакова – близько 40%, на традиційний припадають 20%, що залишилися. У Франції напій роблять головним чином Нормандії, Бретані та Іль-де-Франс.
Основними областями виробництва яблучного вина в Іспанії є Астуріас та Країна Басків. Іспанська cidra відрізняється поєднанням складних ароматів зелених яблук, ванілі, слив та меду. Розливають його у звичайні винні пляшки.
У Великій Британії на виготовленні сидру спеціалізуються графства Девон, Сомерсет та Херефордшир. Там використовуються переважно місцеві сорти яблук і традиційні методи, хоча в промислових масштабах напій отримують з концентрованого яблучного соку. До нас англійський сидр поставляють у великих кегах та продають у розлив у деяких ресторанах та барах.
І, нарешті, у США сидр у традиційному виконанні можна зустріти у Новій Англії, Орегоні та Вермонті. Причому на відміну від Європи американці називають так простий свіжий яблучний сік, а ферментований напій називається hard cider.
Аперитив чи ліки?
Солодкий сидр приємно освіжає у літню спеку. Його можна запропонувати як аперитив або приготувати на його основі оригінальні коктейлі. Наприклад, "Королівський сидр": змішати яблучне вино з чорносмородиновим лікером і кальвадосом і подати в келихи для шампанського. Солодкий сидр стане чудовим доповненням до свіжих овочів та овочевих салатів, підійде він і до десертів – фруктово-ягідних шербетів та легкої випічки.
Сухий і традиційний сидри подають до рибних та м'ясних страв. Сухий – до морської та річкової риби, птиці,зайчатині, яловичині і навіть фуа-гра. Традиційний гарний з дичиною (голубами, фазанами) та сирами – від камамберу до козячих сирів, брі та рокфору.
Із сидром цікаво поекспериментувати на кухні. Додавши до нього пряні трави, часник та цибулю, ви отримаєте основу маринаду для шашлику. Яловичина, тушкована у сидрі, не залишиться непоміченою вашими гостями. А на десерт можна запропонувати фрукти, запечені на грилі, із сабайоном із сидру: 3 жовтки збити на водяній бані у круту піну з 50 г цукру та 150 мл сухого сидру.
У наші дні вчені виявили у ньому фенольні сполуки, які блокують дію вільних радикалів, які прискорюють процес старіння організму. Мабуть, це було відомо другому президенту США Джону Адамсу, який не відмовляв собі у келиху сидру перед сніданком і дожив до поважного віку – 91 року.
Як з'ясувалося, помірне споживання сидру перешкоджає розвитку серцево-судинних захворювань. Тому тим, хто стежить за своїм здоров'ям, стаканчик-другий сухого сидру на день зовсім не завадить – так вважають французькі лікарі. І, нарешті, всім алкогольним напоям, приготованим на яблучній основі, приписують здатність піднімати настрій, а отже, у нас з'явилося ще одне ліки від депресії.