Приготування та рецептура виробів із вафельного тіста
6.3.1. Приготування вафельного тіста
Вафельне тісто готують аналогічно тесту для млинців, але для більшої пористості в рецептуру вводять розпушувачі і інтенсивніше збивають тісто. Довго зберігати тісто не можна, оскільки піна, що утворилася під час збивання, неміцна. До випікання тісто зберігають за низької температури. Готують тісто невеликими партіями.
При виготовленні вафель у пишній промисловості замість яєчних продуктів використовують харчові фосфатиди та жир, присутність яких дозволяє добре відокремлювати листи від вафельниць.
Застосування в деяких рецептурах для приготування вафель цукру-піску, олії та яєчного жовтка знижує вологість тіста. Додавання цукру-піску зберігає хрусткі властивості вафель за більш високої вологості. Це пояснюється тим, що цукор-пісок, що знаходиться у вафельних листах, надає їм склоподібності, завдяки якій зберігається крихкість при підвищеній вологості.
Яєчні жовтки сприяють кращому відділенню вафельних листів від форм і зменшують кількість набряків (недопеченого тіста) при випіканні, але яєчні жовтки без шкоди для якості можна замінювати цільним яйцем або меланжем. I
Вафельні листи випікають в електровафельниці, що має два електронагрівачі, з'єднані шарніром. Електронагрівачі вставлені в масивні металеві плити, нагрівання проводиться контактним способом. На поверхню нижнього нагрівача наливають тісто та закривають верхнім нагрівачем. Тісто прогрівається із двох сторін. Для прискорення випікання та надання виробам гарного вигляду поверхня нагрівачів має рельєфний малюнок.
Вафельницю нагрівають до температури 170 ° С, і на нижню плиту наливають тісто невеликими дозами по краях і всередину. При стисканні плит тісто розпливається повсієї поверхні. Тривалість випікання вафельних листів 2. 3 хв. Під час випікання з тіста видаляється велика кількість вологи. Особливо інтенсивно вода випаровується на початку випікання. Вода бурхливо перетворюється на пару, і у вафельних листах утворюються пори. Розкладання соди з виділенням двоокису вуглецю також сприяє розпушенню тіста.
У процесі випікання надлишки тіста витікають через краї форми як набряку. Перед відкриванням краю вафельниці очищають.
Видалення вологи з вафельного тіста при випіканні відбувається швидко через невелику товщину. Клейстеризований при виготовленні тесту крохмаль борошна поступово висихає і набуває жовтуватого відтінку внаслідок декстринізації крохмалю. З тіста, приготовленого з цукром-піском, вафлі виходять світло-коричневими через карамелізацію Сахаров. Яєчний жовток надає вафлям пружності та зв'язаності, що дозволяє легко знімати їх з форм після випічки.
Після випікання листи вистоюють, тобто. охолоджують, краще - одиночними листами на сітках. При великій кількості випікаються одночасно вафель листи вистоюють у стопках. Це може призвести до викривлення та розтріскування окремих аркушів. Залежно від тривалості та умов вистоювання, а також від вологості випечених листів відбувається процес поглинання або віддачі вологи, що спричиняє зміну розмірів вафельних листів та їх деформацію.
Вафельні листи використовують для виготовлення тістечок, тортів та солодких страв. При виготовленні штучних виробів склеюють кілька штук вафельних листів, приготованих без цукру-піску, прошаровуючи їх пралине, фруктово-ягідними, помадними та жировими начинками. Можна використовувати одночасно кілька видів начинок. Вафельні листи можна прошаровувати начинками на спеціальнихнамащувальних машинах, а можна - вручну за допомогою ножа.
Після прошаровування начинкою вафельні листи кладуть під прес на 2.3 год і розрізають на штучні вироби. Іноді вафельний пласт глазурують шоколадом перед нарізуванням або після нарізування виробів.
Випечені листи, приготовані з тіста з цукром-піском, можна в гарячому вигляді згорнути в трубочки за допомогою палички, тому що при 35…75°С вафельні листи пластичні.
Трубочки заповнюють кремом, морозивом, варенням чи пралиною. Трубочки та ріжки можна заповнити салатами та закусками.
Готові вафельні листи повинні мати однаковий розмір, без тріщин, пухирів та плям; колір жовтуватий для вафельних листів без цукру-піску та світло-коричневий - для вафельних листів з цукром-піском; консистенцію тендітну; вологість 2,5%.
Нижче наводяться недоліки, які можуть виникнути при виготовленні тіста та готових виробів, причини їх виникнення та способи усунення.