Приймання, упаковка, транспортування та зберігання ковбас

Пошук по цьому блогу

Приймання, упаковка, транспортування та зберігання ковбас

Актуальність - визначається тим фактом, що останнім часом помітне певне зростання вітчизняної харчової промисловості, яке торкнулося і м'ясопереробної галузі. Дедалі більше українських підприємців звертають увагу на виробництво ковбасних виробів, копченостей, тушонки, напівфабрикатів, продуктів заморозки.

Об'єкт – ковбасні вироби на продовольчому ринку України.

Сьогодні можна впевнено констатувати у м'ясній індустрії намітилися суттєві тенденції, що стабілізують. Основні напрями підтримки стійкого темпу розвитку, цього найважливішого сектора економіки АПК визначено: завдання вже не вижити, а динамічно розвивати, нарощувати обсяги виробництва продукції. Важливе місце у цьому займає якість продукції, його асортимент. На сьогоднішній день великі виробники м'ясопродукції, ковбасних виробів зрозуміли, що їхній прибуток прямо пов'язаний з якістю виробів і розширенням асортименту.

Відповідно до сучасних вимог науки про харчування продукти поряд із привабливим виглядом, яскраво вираженими смаковими та ароматичними властивостями мають бути повноцінними за вмістом біологічно необхідних речовин: незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мікроелементів, а також баластових речовин.

Склад основної м'ясної та допоміжної сировини, спеції та харчові добавки, що використовуються як рецептурні інгредієнти ковбасних виробів, повинні відповідати стандартам і в той же час підкреслювати їх специфічність.

Характерні властивості різних видів ковбас формуються на основі взаємодії різних компонентів татехнологічних прийомів Це насамперед: співвідношення яловичини та свинини, нежирного м'яса та шпику; попередня обробка м'ясної сировини та шпику (подрібнення, посол, варіння та ін.); використовувані натуральні та штучні оболонки, що розглядаються як фактори, тією чи іншою мірою, що впливають на властивості ковбас; застосування різних комбінацій спецій та окремих добавок, що визначають смак та аромат продукту; теплова обробка ковбасних батонів, включаючи обсмажування, варіння та охолодження.

Мета – необхідність мобілізації резервів щодо зниження витрат, пов'язаних із виготовленням ковбасних виробів.

1.1 Приймання ковбаси

ковбаса продовольчий маркування

Продукцію приймають партіями. Під партіями розуміють будь-яку кількість ковбасних виробів або продуктів свинини, яловичини, баранини та інших видів забійних тварин і птахів одного виду сорту найменування вироблених протягом однієї зміни за дотримання одного й того ж технологічного режиму виробництва. Кожна партія продукції повинна супроводжуватися документом встановленої форми, що засвідчує якість.

Для контролю зовнішнього вигляду продукту відбирають вибірку обсягом 10% від обсягу партії.

Для проведення органолептичних, хімічних та бактеріологічних випробувань вибірково проводять відбір одиниць продукції, контрольованої.

Від виробів в оболонці та продуктів зі свинини, баранини, яловичини та м'яса інших видів забійних тварин та птахів масою понад 2 кг – у кількості двох для всіх видів випробувань, причому при одночасному відборі одиниць продукції для органолептичних, хімічних та бактеріологічних випробувань від кожної одиниці продукції. насамперед відбирають для бактеріологічних випробувань.

Від виробів в оболонці та продуктів зі свинини, баранини, яловичини та м'ясаінших видів забійних тварин та птахів масою понад 2 кг – у кількості двох для всіх видів випробувань.

Від виробів без оболонки – щонайменше трьох кожному за виду випробувань.

При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б за одним із показників проводять добірний відбір подвоєної кількості одиниць продукції. Результати повторних випробувань поширюються всю партію. Правила приймання - за ГОСТ 9792.

Показники масової частки, солі, нітриту та бактеріологічні показники визначаються періодично, але не рідше одного разу на 10 днів, а також на вимогу контролюючої організації або споживача.

Контроль вмісту токсичних елементів, афлатоксину В1, нітрозамінів, гормональних препаратів та пестицидів здійснюється відповідно до встановленого порядку.

1.2 Відбір проб для бактеріологічних, органолептичних та хімічних випробувань

Для бактеріологічних випробувань проби відрізають стерильним ножем чи іншими стерильними інструментами. З відібраних одиниць продукції беруть точкові проби і їх складають об'їдену пробу.

Від ковбасних виробів відбирають не менше двох точкових проб завдовжки по 15 см кожна від краю батона. З двох точкових проб становлять об'їдену пробу.

Від сосисок та сардельок точкові проби відбирають із різних місць, не порушуючи цілісності одиниць продукції. З кількох точкових проб становлять об'єднану пробу.

Від мов відбирають дві одиниці виробленої продукції і їх становлять об'єднану пробу.

Від продуктів зі свинини, баранини, яловичини та м'яса інших видів забійних тварин та птахів відрізають точкові проби по всій товщині завдовжки не менше ніж 10 см від двох одиниць продукції. З двох точкових проб становлять об'їдену пробу.

Від виробів без оболонки (студнів,паштетів і т.д.) точкові проби відбирають не менше ніж від трьох одиниць виробів масою 200-250 г кожна.

З відібраних одиниць продукції беруть точкові проби і їх складають об'їдені проби: одну – для органолептичних випробувань, іншу – для хімічних.

Від ковбасних виробів точкові проби визначення органолептичних показників відбирають масою 200 – 250 р відрізаючи від продукту у поперечному напрямі з відривом щонайменше 5 див від краю. З двох точкових проб від різних одиниць продукції складають об'їдені проби відповідно масою 800 – 1000 г для органолептичних випробувань та 400 – 500 г для хімічних.

Від сосисок та сардельок точкові проби відбирають, не порушуючи цілісності одиниць продукції. З кількох точкових проб становлять дві об'єднані проби масою по 400 – 500г.

Від копчених свинячих голів об'єднані проби масою по 400 – 500 г становлять із зрізів щічного м'яса від трьох одиниць продукції. Від копчених кермів, голяшок та ребер об'єднані проби масою по 400 – 500 г становлять кілька точкових проб, отриманих від різних одиниць продукції.

До проб має бути доданий акт відбору проб із зазначенням:

Найменування підприємства, що виробило продукт, та його підпорядкованості;
Найменування організації, де відбиралися проби;
Позначення стандарту, відповідно до якого здійснено відбір проб;
Найменування, виду, сорти продукції та розміру партії, від якої відібрано проби;
Дати виробітку із зазначенням зміни для продуктів, що швидко псуються (студнів, зельців, ліверних ковбас, кров'яних виробів, паштетів) та години виробітку;
Позначення нормативного документа, яким вироблено продукт;
Номери документа та дати здачі-приймання;
Результатів контролю зовнішньоговиду партії;
Цілі напряму продукту на випробування;
Місця та дати відбору проб;
Прізвища та посади осіб, які брали участь у огляді продукції та доборі проб.

1.3 Упаковка, маркування, транспортування та зберігання

Напівкопчені ковбаси упаковують у дерев'яні багатооборотні ящики за ГОСТ 11354, полімерні багатооборотні, алюмінієві або тару з інших матеріалів, дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я України, а також спеціалізовані контейнери або тару-обладнання.

Тара для ковбас має бути чистою, сухою, без плісняви та стороннього запаху. Багатооборотна тара повинна мати кришку.

Маса брутто має перевищувати 30кг.

У кожну шухляду або контейнер упаковують напівкопчену батони ковбасу одного найменування.

Допускаються для місцевої реалізації нецілі батони напівкопчених ковбас масою не менше 300 г. При цьому зрізані кінці батона повинні бути обернуті серветкою з целофану, пергаменту або інших матеріалів, дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я України.

Варено-копчені ковбаси упаковують у дерев'яні багатооборотні ящики за ГОСТ 11354, дощаті — за ГОСТ 10131, полімерні багатооборотні, алюмінієві або тару з інших матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України, а також спеціалізовані контейнери або тару-устаткування.

Допускається упаковування ковбас у відремонтовану та санітарно-оброблену багатооборотну дерев'яну тару, що забезпечує безпеку та якість продукції.

Транспортне маркування — за ГОСТ 14192 з додатковим нанесенням маніпуляційного знака «вантаж, Що Споруджується» і маси тари.

Допускається не наносити транспортне маркування на багатооборотну тару з продукцією, призначеноюдля місцевої реалізації.

Маркування, що характеризує продукцію, наноситься на одну з торцевих сторін транспортної тари фарбою, що не змивається непохитною фарбою за допомогою штампу, трафарету або наклеювання ярлика із зазначенням: найменування підприємства-виробника його товарного знака; найменування та сорти ковбаси; дати виготовлення; маси брутто, тари; позначення цього стандарту. Аналогічний ярлик вкладають у тару.

Ковбаси випускають упакованими під вакуумом прозорі газонепроникні плівки, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я України; при нарізці сервіровкою (скибочками) масою нетто по (50 ± 6), (100 ± 4), (150 ± 4), (200 ± 6), (250 ± б) г або масою нетто від 50 до 270 г, при порційній нарізці (цілим шматком) масою нетто від 200 до 500 г.

На кожній пакувальній одиниці фасованих варено-копчених ковбас масою нетто по 50, 100, 150, 200, 250 г має бути етикетка у вигляді барвистого друку на плівці або наклеєна на неї із зазначенням: найменування підприємства-виробника його товарного знака; найменування та сорти ковбаси; харчової та енергетичної цінності; маси нетто та вартості порції з упаковкою; строку та умов зберігання; позначення цього стандарту. На кожній пакувальній одиниці фасованих варено-копчених ковбас нарізки сервіровкою масою нетто від 50 до 270 г і порційної нарізки масою нетто від 200 до 500 г повинна бути етикетка у вигляді барвистого друку на плівці або наклеєна на неї із зазначенням: найменування підприємства-виробника, підпорядкованості та товарного знака; найменування та сорти ковбаси; харчової та енергетичної цінності; строку та умов зберігання; позначення цього стандарту. Крім того, на кожну пакувальну одиницю наклеюють чек з термочутливої або самоклеючої чекової стрічки із зазначенням:маси нетто та вартості порції з упаковкою; дати виготовлення.

1.4 Технічні вимоги

Варено-копчені ковбаси повинні вироблятися відповідно до вимог цього стандарту щодо технологічної інструкції з дотриманням правил ветеринарного огляду забійних тварин та ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів та санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, затверджених у встановленому порядку.

Варено-копчені ковбаси повинні вироблятися за рецептурами, наведеними у таблиці 1.