Принцип роботи Пароконвектомату

Пароконвектомати дозволяють виробляти до 70% від загальної кількості всіх можливих операцій теплової обробки, і тим самим замінюють 40% теплового обладнання. Циркуляція гарячого повітря та пари окремо або у комбінації дозволяє в одному пароконвектоматі застосовувати різні способи приготування продуктів; обсмажування, запікання, варіння на пару, гасіння, припускання, випікання та регенерація.

Основними режимами роботи пароконвектомату є

конвекція,
приготування на пару,
комбінований варіант приготування, коли одночасно використовується пара та гаряче повітря.

Конвекція – це циркуляція гарячого повітря усередині робочої камери, що виникає під впливом роботи вентилятора. Завдяки герметичності робочої камери повітря, що циркулює, втягується вентилятором і заново проганяється через ТЕНи, за рахунок чого відбувається досить швидке нагрівання робочої камери пароконвектомата до заданої температури.

Контроль температури здійснюється термостатом. Переваги колоподібних ТЕНів у порівнянні з прямими полягають у тому, що при розігріві все тепло, що виділяється, знімається за рахунок швидкої циркуляції повітря через них. За такої схеми теплової обробки продуктів існує реальна можливість зниження втрат до 30-відсотків.

Пароутворення. Пара в камері пароконвектомата може утворюватися за допомогою двох різних систем.

Бойлерна система пароконвектомату

Нагрівання води відбувається у парогенераторі, розташованому у внутрішній частині пароконвектомату. Бойлер є колбою, в якій знаходиться нагрівальний елемент. При досить швидкому закипанні та випаровуванні через спеціальний клапан пара надходить у робочу камеру. Одними шеф-кухарями бойлерна система вважається вжезастарілим рішенням, енергоємним та габаритним. З іншого боку, вважається, що бойлерна система точніша.

Розрахувати, скільки пари необхідно додати в камеру, набагато простіше, ніж обчислити, скільки подати води, щоб вона перетворилася на потрібний об'єм пари. При роботі на бойлерних машинах, як правило, виникає лише одна проблема, яку досить просто вирішити. Необхідно під'єднати пароконвектомат до водопровідної магістралі через спеціальний водопом'якшувач, що дозволить збільшити термін служби бойлера.

Для повної захищеності бойлерних ТЕНів від утворення накипу більшість виробників пароконвектоматів пропонує спеціальні рідини для очищення бойлерних систем від накипу, що утворився. Через спеціальний отвір у верхній частині пароконвектомата заливається очисна рідина, після чого апарат запускають в режимі очищення, і через кілька хвилин очищається бойлер.

Бойлерні машини коштують досить дорого, тому світові виробники розробили інжекторні пароконвектомати, які не втратили своїх основних функцій і в той же час стали дешевшими.

Інжекторна система пароконвектомату

Пара утворюється безпосередньо в робочій камері. У пароконвектоматах з інжекторною системою пароутворення, вода подається через невелику трубку до центру турбіни, що обертається. Високошвидкісна турбіна диспергує вихровим потоком воду на дрібні частинки, які випаровуються на кругоподібних ТЕНах і наповнюють пором робочу камеру.

За своїми робочими характеристиками інжекторна система практично не відрізняється від бойлерної. При роботі на комбінованому режимі, як і в бойлерних пароконвектоматах, можна регулювати подачу пари. Поряд із бойлерними пароконвектоматами інжекторні моделі активнозаймають свою позицію на професійній кухні.