Припиніть називати чаєм те, що ви п’єте вранці
Мабуть, головна проблема, з якою стикаються покупці дорогого китайського чаю - відсутність стандартів та зрозумілих зразків: смаку, аромату, дії. Зрозуміло, що порівняно з чаєм із супермаркету найстаріший Те Гуаньінь здаватиметься запашним і свіжим.
Але наскільки насправді має бути сильний аромат Ті Гуаньїні? Як довго можна зберігати цей трепетний чай? Або, наприклад, молочний улун – скільки заварювань має витримувати один аркуш?
Марія Сотнікова у чайній справі вже 5 років.
За чаєм Маша літає до Китаю чотири рази на рік.
Ті Гуаньінь - Залізна Бодхісатва Співчуття
Є тільки одне місце на землі, де вирощується та готується Те Гуаньінь – це повіт Аньсі провінції Фуцзянь. Все, що створено ще десь, може бути непоганим улуном - але тільки не Ті Гуаньїнем. Та й тут, на тисячах гектарів плантацій, китайські майстри готують дуже різний чай – від елітних, вручну зроблених партій, вартість яких досягає десятків тисяч доларів за кілограм, до цілком демократичних, але цілком справжніх чаїв, чия роздрібна ціна може опускатися до 400-500 карбованців за сто грам.
Ті Гуаньінь - материнські кущі
До речі, саме Ті Гуаньінь вважається найскладнішим в оцінці сортом – чайні сомельє годинами дегустують партії на Аньсійському ринку, визначаючи адекватність заданої вартості (і, до речі, непогано одержують свою відповідальну роботу). Але для покупця чаю, який зупинився перед полицею магазину в холодних «білих» країнах, є ключові і, на щастя, досить зрозумілі параметри.
Подивіться, де зберігається пропонований Те Гуаньінь. Як і всі смарагдові улуни, він зберігає свої аромат, смак і корисність тільки за досить низьких температур,чистоті та темряві. Картонна коробочка на полиці в супермаркеті, банку в «спеціалізованому» магазині, що постійно відкривається, скляна колба на залитій сонцем вітрині красномовно говорять про те, що цей чай спочатку не мав цінності для тимчасових господарів.
Уточніть дату виробництва. Якщо її немає або чай вже відсвяткував свій перший день народження – відмовтеся від покупки. Ті Гуаньінь, на відміну від пуерів, гарний лише свіжий.
Вивчіть сухий лист. Ті Гуаньінь, виготовлений за сучасною технологією - це зелений із смарагдом та бірюзою скручений лист. Він може мати нерівні краї, але це обов'язково має бути саме цілий лист - різані фрагменти говорять про повністю машинне складання, яке виключено при створенні справжнього Те Гуаньїня. Жодної чорноти, ніякої жовтизни в ньому бути не повинно. Кількість гілочок – мінімальна. Якщо вам продають чай із гілочками – пам'ятайте, це вже зовсім інший чай.
Слухайте аромат. Гіркий, терпкий, плоский, смажений або надто нудотний аромат має стати підставою для відмови від покупки. А ось повний, ясний, свіжий запах з нотами фруктів, лук і обов'язково бузку - те, що потрібно.
Ніу Най Сян - Молочний Улун
Історичний молочний улун, Ніу Най Сян, чай сорту Цзінь Сюань, росте на одній з високогірних провінцій Фуцзяні, справедливо вважається рідкісною коштовністю і коштує досить дорого. Але якщо вам доводилося пити молочний улун з українських магазинів, ви, ймовірно, будете дуже розчаровані: аромат Цзінь Сюань за всієї повноти дуже тонкий, невагомий, майже невловимий.
В чому проблема? Без ароматизації.
Все, що є в запаху та смаку Цзінь Сюань, має природне походження та надзвичайно легко. Занадто легко для«білу людину», ось чому на експортні ринки, як, втім, і для багатьох китайців, чайні заводи постачають ароматизований молочний улун – чай із яскравим, сильним та дуже солодким запахом вершкової карамелі.
Нічого поганого в ароматизації, втім, немає - важливіший її характер і якість сировини. У молочного улуна з супермаркету лист зазвичай різаний, зібраний у низинах, а характерний запах набувають шляхом механічного змішування з ароматизатором «сухі вершки». В результаті пахне він могутньо, як одеколон, але вже після першого, рідше за друге, протоки втрачає аромат, смак стає плоским, терпким, водянистим, а про післясмак можна і не мріяти.
Найбільш «хімічні» ароматизатори відрізняються ще сильнішим запахом при повній відсутності смаку. А висококласний молочний улун роблять із цілісного чайного листка, зібраного з гірських кущів, вручну обробленого паром, що пройшов ароматизацію.
Найдорожчі з них, виготовлені на Тайвані, представлені великими, дуже гарними листами на тонкій гілочці. І якщо зберігати його в холодильнику і заварювати хорошою водою, такий чай подарує рівний, глибокий вершково-карамельний аромат, округлий, трохи маслянистий, смак і довгий солодкий смак.
Так Хун Пао - ДХП, Великий Червоний Халат
Ви чули про нього. Ви читали про нього. Ви куштували його. Можливо, ви навіть пили його пару днів тому прямо у себе вдома. Але правда в тому, що останній збір із материнських (тобто початкових) кущів Да Хун Пао був зроблений і проданий у 2005 році за ціною понад 100 000 доларів за сто грам. Тож якщо не ви були тим щасливим покупцем, то. що ви п'єте?
Якщо ви в міру недорого купили ваш ДХП в одній з чайних мереж або замовили в кафе і виявили, що не надто вираженеароматі забагато гіркоти і попелу, а настій втрачає колір вже на третій заварці, швидше за все, ви купили темний улун, вирощений будь-де, але ні на плантаціях Уїшані. До того ж, досить старий.
Якщо ви знайшли ваш чай у постачальників з Китаю, заплатили досить значну суму і тепер насолоджуєтеся смаком м'яким і терпким, легким і щільним, вдихаєте неймовірний акорд ароматів, повних квітів, вогню, прянощів, шоколаду та сонця, якщо на довгі години з вами залишається невловиме , то наростаючий, то післясмак і відчуття п'янкої легкості і радості - це він. Так Хун Пао, але, звичайно, зібраний не з материнських кущів, розташованих на стрімкій скелі гір Уї, а розсаджений за багатьма кілометрами рівних доглянутих плантацій. Звідси Да Хун Пао розлітається по всьому світу. Але його, звісно, все одно не вистачає.
Тому, якщо ви п'єте чай з ароматом та смаком сильними, але не надто чистими, не надто рівними та послідовними – це купаж. І, знаєте, це може бути дуже непогана суміш - тільки вона не буде Да Хун Пао з усім його найбагатшим мінеральним складом і сяючим чайним сп'янінням. Тим більше, що світ темних улунів великий і різноманітний: якщо ви раптом! - пересидилися Червоним Халатом і хочете чогось нового, краще знайти інші чисті сорти. В Уїшані їх безліч, а деякі з них вже є у Воронежі.
фото з архіву М. Сотникової, обкладинка - «Купчиха за чаєм» Б.Кустодієв