Приправи та спеції Панданус (Pandanus)
Панданус – це екзотична рослина, поширена у тропічних районах Австралії, Африки, Азії. Місцеві жителі часом називають пандануси "мандрівними деревами", оскільки біля основи їх стовбура утворюються ходульні корені.
Листя пандануса дуже запашне, завдяки чому вони знаходять широке застосування в кулінарії різних країн, особливо в Південно-Східній Азії. Вони скручуються у вузлики, застосовуються як приправа для пирогів та десертів. Для їжі листя пандануса жорстке, але зате вони надають незрівнянний аромат м'ясу. В основному їх використовують у Таїланді, Малайзії та Індонезії, а також у Шрі-Ланці для карі.
У кулінарії використовують листя і квітки пандануса. У листя пандануса грубіший і сильніший аромат, ніж у квіток. Листя пандануса надає стравам ароматного трав'яного смаку. У делікатному ароматі листя панданусу відчувається приємний горіховий відтінок. Листя панданусу в азіатських країнах має майже таке ж значення, як ваніль у Європі.
Їхній аромат відмінно підходить до рису. Листя пандануса нарізають на смужки по 10 см або згортають у кульку, кидають у воду під час варіння рису. Рис, який зварили в кокосовому молоці та ароматизували листям панданусу, вважається делікатесом. Листя панданусу – обов'язковий інгредієнт індонезійського nasi kuning, або священного рису.
У тайській кухні за допомогою листя пандануса роблять ароматне обгортання. Класичною стравою є курча в панданусі. Мариновані шматочки курчати обертають листям пандануса і потім засмажують у вічі.
Додають листя пандануса також у солодощі, в пудинги з рису, в напої з льодом.
Оскільки листя втрачає свій аромат під час висушування, частіше використовуються есенції. У есенції зазвичайяскраво-зелений колір через додавання харчового барвника. Саме листя пандануса хороше забарвлення не дають.
Відчути справжній аромат цього делікатесу можна лише на батьківщині спеції. Запах листя пандануса досить швидко випаровується. Листя може витримати довге транспортування, але при цьому втратить аромат. Заморожування та сушіння теж сильно погіршують якість запаху.
Щоб зробити смачнішим кокосове молоко, яке використовується для тайських десертів, його кип'ятять із листком панданусу.
Рис виходить особливо смачним, якщо гасити його в невеликих кошиках із листя пандануса.
Ще один варіант застосування ароматного листя - розтерти його з водою в кашку і потім додавати в тайське карі.