Пряма мова Шеф-кухар Антон Ковальков про жагу до знань та сучасну українську кухню
З кожним роком у Москві відкривається все більше ресторанів, і кожному з них, зрозуміло, потрібний шеф-кухар. Молоде покоління з лінійних кухарів і сушефів росте не так швидко, як хотілося б; кулінарні навчальні заклади, як і раніше, рідко випускають тих, кого хочеться відірвати з руками. Тому ресторатори найчастіше везуть до столиці досвідчених іноземців — шефів з Італії, Франції, Малайзії, США тощо. The Village уважно стежить за індустрією, що розвивається, і час від часу знаходить молодих шеф-кухарів, які подають надії, про які хочеться розповісти. Серед нових гучних імен, які варто знати, українці трапляються значно рідше, але сьогодні ми розповідаємо саме про таке.
Антон Ковальков
шеф-кухар ресторану та бару «Улюблене місце 22.13»
Поки що Антон Ковальков не особливо відомий у Москві. Все тому, що до Global Point він працював у Нижньому Новгороді. І дарма часу там не гаяв. Після навчання у коледжі пройшов навчання у «МАГ» у Москві, тут же деякий час працював у ресторані «Чіполліно». Повернувшись до Новгорода, у 21 рік він уперше став шефом. За словами Антона, це був найкращий ресторан міста, але потяг до знань пересилив, і він розіслав листи до сотень європейських ресторанів із питанням про можливість проходження стажування. Перше стажування, на яке вирушив Антон, було в Hibiscus — лондонському ресторані з двома зірками Michelin. Це було чотири роки тому, а зараз у послужному списку Ковалькова також значаться ресторан Чикаго Alinea (три зірки Michelin) і Noma (дві зірки Michelin).
У 2013 році Антон Ковальков виступав із майстер-класом на фестивалі Omnivore у Москві. Погляди на сучасну кухню кухаря, за його словами, повністюзбігаються з ідеєю нової молодої кухні фестивалю. Ковальков виступає за використання українських продуктів, пошук нових смакових поєднань, за те, щоб робити на своїй кухні все, що можливо, щонайменше використовуючи готові інгредієнти.
Сам Антон каже, що діюче меню в «22.13» — лише початок, «далі буде цікавішим». До осені з'являться дегустаційні сети, про які шеф говорить так: «Це буде відображенням того, що в мене насправді в голові».
Я вирішив стати кухарем у 15 років, але тоді вибір не був усвідомленим. Мені було 15 років і треба було здобувати якусь професію. Моя сестра пішла в інститут, а за інституту був коледж, там були знайомі, і мене запитали: «Підеш?» Варіантів було два — кухар та автомеханік. Я вирішив, що копатися в машинах, у маслі і бути замурзаним — не моє.
Я вивчився на професію, потрапив на стажування в ресторан і приблизно через півроку почав отримувати задоволення від того, що роблю. З'явилася жага знань та зацікавленість кухнею, я почав купувати книжки. Потім потрапив до ресторану, де був дуже добрий московський шеф-кухар. Щороку ставало все цікавіше.
Я став шеф-кухарем у 21 рік, у Нижньому Новгороді. Мій перший ресторан чимось нагадує «22.13» по інтер'єру. Це один із найстаріших ресторанів міста, зараз йому вісім років. І один із найпопулярніших. Все було непогано, але просто одного разу я зрозумів, що мені цього замало, треба вчитися далі.
Стажування
Я багато де стажувався. Без зайвої скромності, я один із невеликої кількості українських кухарів, який об'їздив увесь світ. Одне з найважливіших місць - це, мабуть, Noma(ресторан шеф-кухаря Рене Редзепі, який має дві зірки Michelin, не раз визнаний найкращим у світі різними гідами та журналами за останні роки. — Прим. ред.). Я перший із українських, хто був там. Провів місяць. З ресторанів із трьома зірками Michelin були чиказький Alinea та нью-йоркський Eleven Madison Park. З двома зірками: Hibiscus (Лондон), Frantzen (Стокгольм), Chez Dominique (Гельсінкі), Corton (Нью-Йорк) та Atelier Crenn (Сан-Франциско).
Перше моє стажування було в Лондоні, в Hibiscus. Він тоді входив до 50 найкращих ресторанів світу. Зараз мені 28, а коли я почав їздити за кордон, мені було 24. Я працював шеф-кухарем у Нижньому Новгороді. Працював та відкладав гроші: у мене була мета. Спочатку я збирав певну суму, потім вибирав ресторан, до якого хочу потрапити, і думав, як це зробити. Виходило по-різному, часто я знаходив потрібних людей, я везунчик.
Говорити про локальний продукт у Москві взагалі смішно, локального продукту тут не існує
Мовний бар'єр. Коли я поїхав до Лондона, англійською я говорив дуже погано. Мені допомагала сестра - вона викладач англійської. Написала мені резюме англійською мовою, допомогла писати листи до ресторанів. Дала шаблон, як це потрібно робити. Мені колись написали: «Приїдь через місяць», я цього місяця просто обклався книгами, підручниками і почав вчити. Сестра і тут помагала. Саморозвиток людини - одна з найпростіших речей. Людина не повинна стояти на місці в будь-якому випадку, хоч би ким вона була. Не лише в плані професії, а й у плані всього життя морально, духовно, фізично. Це - правила життя. Це нормально для кожної людини.
На стажуваннях я не шукав рецептів, а шукав ідеї та техніки. Під час стажувань я вивчав, як кухарі працюють з продуктами, якими технікамикористуються, як вигадують страви. Я перейнявся Noma та Alinea. Дуже перейнявся Frantzen у Стокгольмі. Це взагалі одне із найяскравіших місць, де я був.
Фестиваль Omnivore
Говорити про локальний продукт у Москві взагалі смішно, локального продукту тут не существует. А я зосередився на новій кухні. Я був візитером у Москві на Omnivore. Уся ця ідея нової молодої кухні дуже близька мені. Фермерські продукти, пошук нових технік, нових поглядів на старі продукти.
Сучасна українська кухня
Мені здається, людина повинна робити те, до чого душа лежить. Кожен повинен знайти свій шлях і по ньому йти. Я зрозумів, з чим я хочу працювати і для чого це робити: працювати з українськими продуктами, бо я українська. Ми робимо яловичину з аджикою, наприклад. Насправді майже у всіх ресторанах, де я працював, я робив яловичину з аджикою – це одне з моїх улюблених смакових поєднань. Аджику готуємо самі, подаємо її з кремом із китайського чорного ферментованого часнику. Я намагаюся залишити нотку українців, але привнести щось ще.
Я сучасно обіграю українську кухню. Вважаю, що тільки так вона може бути представлена і на світовому рівні. українська кухня зараз має бути такою, яку не соромно показати нікому. Вона може бути й зовсім іншою, але, на мою думку шеф-кухаря, українська кухня має виглядати так.
Не потрібно залишатися лише в рамках українських ідей та українських смаків. Можна взяти український продукт і чимось відтінити його. Мені подобаються прянощі, азіатські мотиви. Потрібно урізноманітнити смаки. Я дуже люблю пельмені в «Пушкіні», але, на мою думку, ми повинні йти далі. Те, що робить, наприклад, Володя Мухін — просто супер і чудовий приклад. Він робить їжу в рамках українських ідей, алебере ще й південну кухню і дуже класно обіграє їхні ідеї. Він має концепт, має ідеї. Шишкін постійно шукає якісь продукти, привозить, він робив пряники з черемхового борошна, пасту з бородинського хліба. Кожен із нас представляє свою ідею, це правильно.
Скільки в Москві ресторанів, і в кожному меню є щось «фермерське». А скільки людей просто бравирують цим «у нас фермерське». Насправді вони просто беруть заморожене. Або, наприклад, фермерське, але не українське — фермерське французьке. Ми беремо фермерського судака в LavkaLavka. Ми знаємо його походження, все прозоро і можна відстежити на будь-якому етапі.
Ми багато робимо самі : самі коптимо рибу, маринуємо овочі, перепелині яйця. Незважаючи на невелике меню, ми маємо дуже багато заготовок. Навіщо купувати копчену рибу, якщо ти можеш її закоптити сам? Будь-яка людина на професійній кухні може зробити все самостійно.
Буває бум на якісь продукти. Зараз пішов бум на черемхове борошно. Усі такі: «А, черемхова борошно!» Ми подумали, чому б не зробити з неї соус до риби, до качки. У мене в дегустаційному меню буде качка в соусі з черемхового борошна з ароматом «Амаретто». Це цілком по-українськи і водночас не зовсім стандартне використання черемхового борошна. Намагаєшся щось шукати і на цьому не зупинятися — це один із найправильніших підходів.
не можна вибудувати щось цікаве і незвичайне, не віддаючись цьому повністю, не вкладаючись цілком
У нас є десерт з березовим соком. Ось знову ж таки про локальність - ми знайшли людину, яка зібрала нам 300 літрів соку і заморозила його. Знайшли ми його на Avito.ru смішно і безглуздо. Про цю людину, виявляється, Перший канал знімав передачу. Зарезервували цей сік тапотихеньку купуємо — він привозить нам його щомісяця.
Березовий сік дуже солодкий і схильний до натуральної ферментації, бродінню. Тобто його можна поставити, і він визріватиме, доки не перетвориться на оцет. Це буде дуже серйозно, ми вже поставили, у пеньках обпалених дерев'яних, є така техніка. Вистоюється сік за певної температури. Оцет буде з ароматом березового соку і набуде аромату дерева. Але мине час, поки це з'явиться в меню. Якийсь час забирають експерименти, чіткість, вивіреність.
Я хочу до осені запустити дегустаційне меню. Серйозно підготуватись, щоб був посуд, подача, щоб це були цікаві ідеї, те, що я хочу показати. Щоб це було відображенням того, що маю в голові. Тільки почав робити перші начерки. Я хочу, щоб для людини це був незабутній досвід. Щоб людина прийшла, з'їла і подумала: «Так, ось це щось для мене нове. Я таке більше ніде не спробую.
Робота кухаря
Ресторан всередині не такий, як зовні. Єдине, що я зрозумів: не можна вибудувати щось цікаве та незвичайне, не віддаючись цьому повністю, не вкладаючись цілком. І я зрозумів, що я хочу робити.
Не завжди потрібно показувати, що ти можеш зробити пінистий соус або щоб щось вискакувало з тарілки. Перше, про що треба говорити, — це смак. Тебе має вразити смак чи поєднання смаків, а вже потім все інше.