Пряний аромат Сходу
Східні прянощі та спеції
«Мускус, що має в кишені, не кричить про це на вулицях. Запах мускуса говорить за нього». (Сааді).
О,східні спеції і привабливий ароматСходу, скільки багатьох ви спокушали протягом століть! Жоден хімічний замінник, навіть дуже хороший, ніколи не зможе стати аналогом натуральних східних прянощів.
Зайдіть на великі міські базари Узбекистану і Ви обов'язково знайдете там торговця спеціями. Він, як маг, височить над своїм товаром, а перед ним ціла палітра фарб - дрібних і великих коробочок зі спеціями:зіра (кумін ),кардамон,куркума,шафран,кінза (коріандр ),кмин,кунжут, червоний і чорний гіркийперець,сушені томати і червоний солодкий перець (паприка ), запашний горошок,гвоздика,барбарис, приправи «універсал» (наприклад,приправи для плову - набір спеціально підібраних спецій для короля узбецької кухні) та багато іншого.
Всі ці спеції, розфасовані в яскраві упаковки, можна купити і в супермаркетах, але єдина вада такого товару в тому, що його не можна помацати, понюхати.Адже навіть процес купівлі спецій на базарі – це мистецтво.
На сьогоднішній день більша частина східних спецій, які використовуються в узбецькій кухні та медицині, виростає в самому Узбекистані і на території суміжних країн Центральної Азії.
Цитата, наведена на початку, дуже правильно говорить про східні спеції. Наприклад, продавцізіри (зри) часто ходять базаром з великою чашею, повної цієї ароматної прянощі. Якщо зірка якісна, то її незрівнянний чарівний аромат розноситься на багато метрів навколо самого торговця, і ніс сам забажає знайти цього «чарівника спецій» і купити у нього жменьку зіри.Ціна на зіру абсолютно різна, залежно від її якості та сорту. Існує кілька різновидів зіри: вона буває великою і дрібною, чорною і з коричневим відтінком. Щоб зіра віддала весь свій цимис страві, її треба розтерти у ступці. Найчастіше її використовують для приготування м'ясних страв - самси,мантов і, звичайно, плову. Без зири та плов не плов! При її купівлі потрібно потерти кілька штук пальцями долоні, і Ви відразу відчуєте сильний аромат. А якщо не відчули, сміливо і зі знаючим виглядом ступайте до іншого продавця. Насіння має бути цілісним і ароматним!Зіра має високу енергетичну цінність: у ній міститься вода, білки, жири, вуглеводи, кальцій, залізо, магній, натрій. Як правило, для однієї страви потрібно трохи зір. Весь секрет спецій залежить від їхньої правильної кількості.
Ще один харчовий барвник -шафран (арабський варіант назви перекладається як "жовтий"). Шафран здавна вважався королем рослин у багатьох східних народів, він коштуваву 15 разів дорожче вельми недешевогочорного перцю ! Шафран не тільки забарвлює блюдо в приємно жовтуватий колір, а й надає йому неповторного аромату. Його додають у гарячі страви та кондитерські вироби. Більш того, з давніх часів шафран використовувався не тільки якприправа ібарвник, але і якліки іпахощі. Однак шафран, як правило, не терпить сусідства з іншими прянощами, навіть при тому, що для надання страв оптимального аромату його потрібна мікроскопічна кількість.
Барбарис - лікарська рослина, ягоди якої додають пікантну кислинку страв. Барбарис кладуть у плов та інші страви національної узбецької кухні, а також готують з нього варення, соуси, маринади для м'яса тощо. Барбарис має дуже багато різновидів. В Узбекистані ягоди барбарису продаються у засушеному вигляді (дрібні, темно-синього кольору). Коріння та кора барбарису широко використовуються в народній та традиційній медицині.
Зерна кунжуту використовують при випіканні булочок, самси, коржів, вони роблять випічку ще більш апетитною. Кунжут надзвичайно багатий на кальцій, тому з нього навіть роблятькунжутне молочко, перемелюючи зерна з невеликою кількістю води.
Душиця. В Узбекистані поширений середньоазіатський вид материнки дрібноцвітої - багаторічної трав'янистої рослини. Назва рослини говорить сама за себе - вона дуже запашна. Завдяки своєму тонкому та заспокійливому аромату материнка допомагає від безсоння, заспокоює нерви. Ефірні олії, які містяться в материнці, використовуються у складі знеболюючих препаратів. Квіти материнки вважаються дуже корисним медоносом - мед з гірської материнки унікальний за своїми лікувальними властивостями!
Агар-агар - речовина, що отримується з червоних та бурих водоростей. Має ті ж властивості, що і желатин, тому його часто використовують для приготування різних желейних страв. Ага-агар відомий і своїми лікувальними властивостями, наприклад, він сприяє очищенню кишечника, виводить токсини,зміцнює печінку.
Аніс (арпабодіон) - пряна рослина, його світле насіння формою мають схожий вигляд із зірою. Аніс додають у плов, лагман та інші м'ясні страви. Також аніс використовується у кондитерському виробництві. У народній медицині застосовують і кореневу, і надземну частини анісу. Аніс додають у чай - такий чай має заспокійливі властивості, добре допомагає при мігрені. Настій насіння анісу рекомендується пити за сильного кашлю. Середньоазіатський аніс – світлий, а ось іранський аніс – у незвичайній щільній коробочці у вигляді зірочки (бадьян, бодіон). Одна тільки форма цієї незвичайної рослини викликає бажання швидше її купити. Щоправда, аніс вкрай не бажано вживати вагітним та виразкам.
Чебрець (ботанічне назва «чебрець повзучий») - напівчагарник, має сильний специфічний аромат. Відвари та екстракти чебрецю використовуються при застудах, бронхіті (відхаркувальний засіб) та багатьох інших захворюваннях, також роблять компреси при радикуліті та невритах. Чабрець застосовують у парфумерії та при консервації.
Східні спеції, що використовуються правильно, надають не тільки чудового смаку стравам, але й несуть величезну користь для здоров'я. Вважається, що східні прянощі покращують настрій і апетит, можуть вилікувати від багатьох хвороб і продовжити життя. Головне - вживати їх у міру, не переборщуючи від щедрості душі.
Будете в Узбекистані, обов'язково відвідайте крамницю торговця спеціями та насолодитеся чарівними ароматами барвистого Сходу!
Фотографії східних прянощів та спецій: