Пряники медові
Перша письмова згадка про коржики на меді відноситься до 350 р. до н.е. Ще єгиптяни робили прісні коржі і змащували їх медом. В українських пряниках мед у великій кількості міститься в тесті, і такого різноманіття пряників, як в Україні, немає в жодній країні світу. На Русі перші пряники з'явилися 9 столітті. Вони робилися із суміші житнього борошна, меду та ягідного соку. Такі пряники називалися "медовим хлібом". Назва «пряник» ці ласощі отримали значно пізніше. Вже в 11-12 століттях пряник придбав той склад з борошна, меду та прянощів, який у наступні століття збагачувався новими сортами, формами та варіантами майстерних прикрас. У 13 столітті в Україні почали з'являтися екзотичні прянощі з Близького Сходу, які, звичайно ж, додавали в пряники. З того часу за медовою українською випічкою остаточно закріпилася назва «пряник». У 18-19 століттях виробництво пряників в Україні процвітало. Оформилися основні пряничні області: тульська, тверська, в'яземська, харківська, рязанська, новгородська. Пряники робили північ від – в Архангельську і Уралі – в Пермі. Тверські пряники навіть тримали свої магазини в європейських столицях.
Більшість українських пряників робили пісними (без яєць та молока). Основним сполучним компонентом пряничного тіста був мед, патока або цукор. Якщо молоко та яйця додавалися, то зовсім небагато (1 склянка молока та 1-2 жовтки на кілограм борошна). Компоненти перемішувалися до однорідного стану, після чого тісто потрібно вимішувати в однорідну пластичну масу. Після проминання або, як казали, «биття» тесту потрібно дати відпочити 15 хвилин, а потім випікати пряники.
Битими називали пряники з тіста, яке було таке велике, що пром'яти його руками не було жодної можливості. Тісто били кілька людей спеціальними ціпками або бітами.
Друкарські пряники, як це зрозуміло з назви, прикрашали відбитком печатки на лицьовій стороні перед тим, як поставити в піч. Такими є знамениті тульські пряники. На друк зазвичай були зображені казкові персонажі або орнаментальні малюнки. Іноді на печатках можна зустріти герб міста чи інші символи.
Сирцеві пряники робили з трохи великою кількістю меду, замішуючи всі компоненти одночасно за температури 20—22°С.
Зараз найчастіше можна зустріти такийрецепт пряничного тіста:
Інгредієнти:750 мл (або 3 склянки) борошна, 250 мл (або 1 склянка) меду, 50 г олії, 2 яйця, 1/ 2 ч ложки соди, 1/4 ч ложки прянощів.
Приготування сирцевим методом:У каструлю покладіть мед, додайте попередньо змішані олію, яйця та прянощі, ретельно все перемішайте або збийте. Додайте|добавляйте| змішану з|із| содою борошно і замішайте тісто. Тісто потрібно розминати вручну (чим довше, тим пишніше і м'якше будуть пряники).
Не робіть занадто круте тісто – пряники можуть вийти дуже жорсткими, тісто не підніметься. Занадто м'яке, навпаки, розтікатиметься, пряник буде нечіткою форми, зі сплющеними краями. Тісто на дотик має бути м'яким, пластичним, легко ліпитися, набувати форми і тривалий час її зберігати.
Будь-який пряник ароматизують пряними травами або розтертими спеціями. Це важлива частина приготування. Ароматичні добавки закладаються на стадії замісу тіста, щоб ті добре просочили його своїми запахами. Можна використовувати пропонований нижче склад або придумати свій - головне, щоб у готовому і змішаному вигляді підготовлені прянощі були вам приємні. Якщо якийсь компонент здається недоречним або просто не подобається його запах – змінюйте на власний розсуд.
35% коріандру, 30% кориці, 10% кардамону, 10% мускатного горіха, 5% гвоздики, 5% бадяну, 5% запашного перцю.
Як додаткові елементи у пряникове тісто можна додати цедру лимона, колоті смажені горіхи (наприклад, волоські), трохи ванілі. Якщо знайти житнє борошно не вдалося, то підфарбувати тісто можна палитим (паленим цукром). Палений цукор додається разом зі спеціями ще рідке тісто.
Раніше для пряничної начинки робили випарку з ягід, готували дуже міцний мармелад. При цьому цукор не використовували, тому що природна насолода ягід дозволяла досягтисолодкого та повного смаку. Зараз начинкою для пряників може служити густий майже карамелізований джем, протерте від шкірки та кісточок густе варення чи мармелад.
Щоб надати прянику красиву форму, розкачуйте тісто качалкою на великій дошці або столі, посипавши поверхню борошном. Якщо ви вирішите робити пряник на все деко, то розкачуйте пласт завтовшки близько сантиметра. Для невеликих пряників пласт потрібно розкачувати товщиною 5-8 мм. Розкотивши, виріжте пари фігурок, покладіть на поверхню одну начинку, прикрийте другою половинкою, а краї щільно зліпите.
Пряники часто прикрашали печаткою або глазур'ю, іноді друк та глазур були присутніми одночасно. Глазур готується з розведеного у воді цукру, збитого з яєчними білками.
Інгредієнти:400 г цукру, 5 яєчних білків, 0,25 склянки води, цедра лимона.
Приготування:Розпустіть цукор у воді та варіть до стану помади. Збийте білки в щільну піну і повільно вливайте цукор у білки, безперервно збиваючи (з помічником). Готовою масою змастіть пряники та просушіть у сильно натопленій духовці (або печі) до появи сухої скоринки.
Після прикрас укладіть пряники на змащене маслом деко. Верхній шар пряників змастіть яєчним жовтком, посипте за бажанням товченими горіхами. Невеликі за розміром пряники випікайте при температурі 220-240 ° С протягом 5-10 хвилин, великі пряники або великі пряники - при 180-220 ° С 15-20 хвилин. Готові пряники протріть зверху серветкою (не паперовою) і покрийте ще раз глазур'ю. Залишіть у гарячій духовці, щоб глазур підсохла.
Рецепт тульського пряника, що дійшов до наших днів, не називає точних пропорцій, але дає можливість поекспериментувати і спробувати.приготувати пряник, який готували років триста тому у Тульській губернії.
Ви також можете приготувати ці китайські ласощі.
Інгредієнти:550 г борошна, 400 г патоки, 150 г цукру, 100 мл кукурудзяної олії, 125 г волоських горіхів, 100 г мигдалю, 100 г динного насіння, 100 г цукрової дині, 100 г кунжутного насіння, 120 мл води, 75 г рисового борошна, 75 г цукатів мандарину, 1/4 ст. ложки темного соєвого соусу, 2 ст. ложки бренді.
Приготування:Половину столової ложки соди з'єднайте з патокою, кукурудзяною олією та однією столовою ложкою води. Збийте тісто дерев'яною ложкою та залиште постояти на 4-5 годин. Після потрібного часу додайте пару крапель соєвого соусу і, просіюючи через сито борошно, поступово замішайте тісто. Тісто має бути не дуже крутим. Замісивши, дайте тесту постояти 6-7 годин.
Розділіть тісто на рівні частини (50 г кожна). З'єднайте горіхи, подрібнені цукати, насіння, цукор, соєвий соус, воду, що залишилася, рисове борошно і бренді. Перемішайте добре. Розділіть цю масу на 100-грамові частини. Посипавши руки борошном, кожну частину начинки загорніть у частину тіста, покладіть у круглу форму, щоб вийшло рівне коло і викладете на деко.Випікати при температурі 180°С.
Сьогодні медові пряники готують у Білорусі, Польщі, Північній Європі (щось середнє між печивом та пряником), але найбільшого поширення набули пряники в Україні. Такого достатку видів, смаків та ароматів немає ніде у світі, та й саме поняття «пряник» пов'язується саме з українською класичною кулінарією. Пряники гідні того, щоб їх готували досить часто, а не лише у великі свята.