Прянощі для Вас! Архів блогу - Інтерв’ю з шеф-кухарем
Про все, що робить смак вишуканим
Інтерв'ю з шеф-кухарем. Частина 1
1. Ви працюєте у системі громадського харчування великого підприємства. Це не ресторан та не кафе. Люди сюди йдуть не за екзотикою. Як відомо, прянощі сильно змінюють смак страв. Деякі прянощі взагалі «на любителя». Ви використовуєте прянощі у своїй роботі, крім традиційних, типу лаврового листа?
Так, прянощі змінюють смак. Я завжди їх використовую для приготування різних страв.
2. Які прянощі ви назвали б традиційно українськими?
Традиційно українцями є: хрін, часник, гірчиця. Їх використовують як добавки до їжі
- для надання певного аромату, присмаку, пекучості
- усунення специфічного запаху та присмаку деяких продуктів
- підвищення терміну зберігання.
У кулінарії виповнюються городні та дикорослі прянощі. Їх застосовують у цілому вигляді (свіжі – листочки, гілочки, горошок) та у меленому вигляді. Порошкоподібні прянощі вводять у м'ясні, рибні, борошняні, тісто, в солодкі страви (пудинги, муси).
Класичними є: чорний, червоний, запашний перець, гвоздика, кориця, лавровий лист, ваніль, бадьян, імбир, шафран, розмарин, кардамон, цедра лимонів та апельсинів. Також використовуємо місцеві: часник, кріп, селера, петрушку, хрін, гірчицю. Рідше використовуємо м'яту, естрагон, базилік, чабер. Усі прянощі вводимо в кінці варіння, смаження.
3. Яка кухня є вашою коханою?
Моєю улюбленою кухнею є українська (особливо старовинна).
4. Ви часто буваєте на різноманітних кулінарних конкурсах. Як справи з використанням прянощів уконкурсні страви?
На нашому підприємстві часто відбуваються конкурси кухарів, кулінарів, молодих спеціалістів. Я допомагаю дівчаткам підготуватися до конкурсу і сама беру участь.
Ми також брали участь у міжрегіональних чемпіонатах з кулінарії та сервісу, де я також виставляла свої роботи. Кілька років займалася карвінгом (художнє різання з овочів, фруктів, сиру). Мої роботи мали високі оцінки.
На конкурсах я використовую прянощі для приготування кулінарних виробів.
5. Чи є страви, які Вам не подобаються, але доводиться готувати по роботі?
6. Ваша улюблена страва?
Моя улюблена страва: риба запечена під хрусткою скоринкою з овочами (банкетна).
7. Якщо водій сидить на пасажирському місці, він починає давати поради. Коли Ви приходите в гості, як Ви ставитеся до страв, які не готували?
У гостях ставлюся з інтересом до приготовлених закусок та страв. Поради не даю.
8. Старе прислів'я говорить «Швець без чобіт». Чи це стосується кухарів? Вам не набридає готувати і вдома, і на роботі? Чи вдома це робить чоловік (хтось інший)?
Прислів'я це не про кухаря. Я люблю завжди готувати.
9. Чи є ще кухарі у вашій родині?
Кухарів у сім'ї більше немає.
10. Зрозуміло, що, коли Ви готуєте на роботі, Вам необхідно суворо витримувати рецептуру. А коли Ви готуєте вдома чи на конкурсі, Ви готуєте «на око» або теж суворо «100 грамів того, 200 грамів цього»?
За багато років роботи на виробництві я навчилася готувати для дому за рецептурою. На конкурсах усі рецептури затверджували технолог.
11. Де Ви зберігаєте рецепти?
Цікаві рецепти записую до своєї кулінарної книги. Крім того, у моїй бібліотеці багато книг із сучасноїкулінарії, у тому числі і зарубіжної.
12. Які страви ви любите готувати?
Люблю готувати: фаршировану рибу, фаршировану курку, фрашовані млинці (3-5 різних начинок), свинину запечену (окіст з грибами), але це святкові страви для домашнього столу.
13. Ваші улюблені страви?
Солянка м'ясна, рибні биточки (парові), м'ясо в сухарях (свинина, баранина), овочі фаршировані (м'ясо, рис, цибуля, часник, петрушка…).
Далі буде. Попереду на нас чекають поради від шеф-кухаря щодо застосування прянощів та кілька фірмових рецептів.