Запорізький куліш рецепт приготування
Пам'ятаєте знамениту картину Рєпіна «Запорожці пишуть листа турецькому султану»? Ось-ось буде доведено науковий факт, що у тому листі вони рецепт кулешу описують. Звідки народилося таке припущення? Так сперечаються ж! Рецептів запорізького кулешу безліч, спробуй про все написати! Не претендуючи на істину в останній інстанції, розповім, як зварити такий суп.
Отже, куліш із куркою. Думали, із салом? Ні, з куркою, точніше – з півнем, він ще той бойовий птах! Отож отруюйтеся на колгоспний ринок і добудьте півня, чиє недовге, але щасливе життя пройшло у приватному дворі біля годівниці зі справжнім зерном та кукурудзою, а не новомодними гранульованими кормами. Такий рідкісний птах буде з приємного жовтуватого кольору шкірою, відчутним жирком і ніжно-рожевим м'ясом. Запорізькі козаки варили куліш на багатті. Ця страва, звичайно, стане чудовою альтернативою або доповненням до шашликів на природі.
Але приготувати смачний пшоняний суп за оригінальним рецептом на плиті – справа честі для кожної справжньої господині. Починаємо. Для бульйону з півня зрізаємо нутряний жир, а саму тушку злегка обпалюємо з усіх боків на газовому пальнику – щоб видалити непомічені залишки пір'я та почати плавити підшкірний жир, рубаємо на 3-5 частин. Заливаємо водою, на великому вогні доводимо до кипіння, знімаємо піну, прибираємо вогонь, додаємо – 1 цілу середню моркву, 1 велику цибулину, корінь петрушки та селери вагою по 50 г, солимо за смаком.
Варитися буде 2-2,5 години під відкритою кришкою, визначити готовність можна за жорсткістю м'яса. Ближче до кінця, приблизно за півгодини кидаємо картоплю великими кубиками, лавровий лист і невеликі цілі помідори. На каструлю 5 л треба по 0,5 кг овочів. Коли зварився півень та картопля – всеінгредієнти, крім томатів, із бульйону виймаємо. Картопля і цибулину відкладіть у миску, їх треба розім'яти гарячими виделкою і знову повернути в суп, але вже в кінці.
Пшона приблизно 300 г моєму до прозорої води спочатку в холодній, потім у гарячій. Обшпарюємо окропом, щоб пішла гіркота. Закладаємо в киплячий бульйон, варимо 15-20 хвилин, щоб пшоно розкрилося і стало м'яким. Якщо побачили, що цілі помідори почали розварюватися – акуратно дістаньте їх, не пам'ятайте. Ще одну середню цибулину ріжемо невеликими кубиками, пасеруємо на курячому нутряному жирі (що з півня обрізали, пам'ятаєте?). У самому кінці в куліш висипаємо цибульне пасування, рубану зелень кропу і петрушки і розім'яту картоплю і цибулю.
За консистенцією куліш нагадує суп-пюре. За правилами, подають його в глибокій товстостінній глиняній мисці, куди на дно викладають такий хороший шматок птиці, а зверху - відварений цілий помідор. Краю білого свіжоспеченого домашнього хліба доповнить картину. Але навіть тарілка з імпортного сервізу, що не б'ється, і магазинна булка не зіпсують невимовний смак і аромат запорізького кулешу. Приємного апетиту!