Про червону ікру
Появою в українській кухні червоної ікри пов'язано із освоєнням Сибіру та Далекого Сходу. Близько 90% лососевої ікри поставляється на український ринок із Далекосхідного району. Приморський, Хабарівський краї, Камчатська, Магаданська та Сахалінська області — залишаються традиційними виробниками та постачальниками рибної продукції загалом і цього делікатесного продукту зокрема. Але на відміну від ікри осетрових, яка була і ястичною, і сушеною, і в'яленою, і паюсною, і зернистою, червона ікра прижилася тільки зерниста.
Іноді виникають суперечки про те, де роблять найкращу червону ікру — на Сахаліні чи Камчатці. Все-таки важливо не так де виловили рибу, а скільки з якої води її взяли — чистої чи забрудненої, холодної чи теплої. Інші вважають, що у далекосхідному регіоні місце вилову не відіграє особливої ролі, на їхню думку, головне — дотримання всіх вимог технології виробництва. Одне, наприклад, свідчить, що ікру з риби слід витягувати тільки протягом перших чотирьох годин після вилову.
Цінний продукт дарують нам різні види лососевих - горбуша, нерка, кета, кижуч, форель. За кількістю білка, жирності і ступеня корисності всі ікринки абсолютно однакові, але зовнішність і смак у них можуть дуже відрізнятися. Одні люди люблять дрібний «горошок», інші вибирають більший продукт, а треті помаранчевому частуванню віддають перевагу бордовому.
Горбуша. Ця ікра стала популярною у нашій країні з двох причин. По-перше, горбуша серед лососевих вважається найплодючішою. По-друге, смак ікринок універсальний, тому подобається більшості споживачів. Продукт середній за розміром (близько 5 мм у діаметрі), з не дуже міцною оболонкою, помаранчевим або світло-оранжевим кольором.
Летюча риба. Ця червона ікра, яка прийшла донам разом із японськими ролами, вибивається з стрункої низки цінного продукту. По-перше, кидають її не лососеві, а леткі риби. По-друге, ікринки за своєю природою безбарвні, а червоними вони стають завдяки соусам та приправ. З таким самим успіхом вони можуть бути зеленими, синіми або чорними.
Кижуч. Ікра дрібна і на відміну від інших видів має бордовий відтінок. На смак продукт трохи гірчить.
Форель. Ікра у форелі найдрібніша — у діаметрі вона всього 2—3 мм. Дізнатися її можна і за кольором - вона буває від жовтої до яскраво-жовтогарячої. Останнім часом саме цей продукт масово виходить наш ринок.
Нерко. Її ікра трохи дрібніша, ніж у горбуші, — близько 4 мм у діаметрі. Втім, продукт рідко зустрічається у продажу через масове винищення нерки.
Ця ікра за розміром стоїть на другому місці - в діаметрі вона може становити 5-6 мм. До революції її називали «царською» та експортували за кордон. Великі ікринки мають правильну кулясту форму, яскраве бурштиново-помаранчеве забарвлення і добре помітну жирову цятку-зародок. За ефектність кетовий продукт часто використовують для прикраси страв. Втім, на смак велика ікра подобається не всім – вона має досить щільну оболонку.
Чавича. У цього виду риби найбільша ікра - в діаметрі вона досягає 6-7 мм, має червоний насичений колір і гострувато-гіркуватий смак. Втім, такі гігантські ікринки сьогодні в магазинах більше не зустрінеш — чавича занесено до Червоної книги.
Купуючи червону ікру, будьте розбірливі. Навіть у важкі часи кризи, не заощаджуйте на здоровій їжі. Краще купувати ікру перевіреного виробника, якість продукції якого гарантована. Раціональніше купувати відразу велику скляну банку. По-перше, економніше, по-друге, видно якість самогопродукту.
Червону ікру їдять охолодженою маленькими ложечками і без хліба, оскільки бутерброд з ікрою зводить нанівець справжній смак продукту, та ще й погано засвоюється організмом. Класична подача ікри — у скляній ікорниці, яку в свою чергу ставлять на лід у підикорницю.
Кілька століть тому червона ікра в нашій країні не вважалася делікатесом — її їли щодня та у великій кількості. Наймані на вилов лосося батраки навіть благали своїх роботодавців, щоб ті рідше годували їх набридлою червоною здобиччю. Втім, подібна ситуація спостерігалася лише в районах промислу і за царського двору, а до жителів Центральної України ікра майже не «допливала». І причина не в дефіциті, а в тому, що продукт дуже швидко псувався.
На щастя, сьогодні цінний товар можна купити всюди, тільки якість його далеко не завжди відмінна. «Цього року незважаючи на великий улов, багато ікри низької якості, оскільки не завжди правильно дотримувалися технології виробництва», — каже Генеральний директор ТОВ «Рибспецпродукт» Фурман Філіп Валерійович. У продажу нерідко зустрічається ікра погано оброблена, зіпсована, занадто рідка, штучна або напхана консервантами.
Одна з актуальних та гострих проблем цього ринку – це якість продукції. Ікра - це привабливий продукт для чорного ринку завдяки своїй високій ціні. На думку експертів, близько 40% продукції на цьому ринку є неякісною і не відповідає вимогам.
Ґрунтуючись на описі якісних характеристик продукції відповідно до вимог ГОСТу, ікринки повинні легко відокремляться один від одного, бути пружними, соковитими, рівними, однорідного кольору, з приємним рибним запахом. Однак велика кількість цієї продукції на українському ринкуне відповідає цим вимогам, серед поширених показників неякісної продукції — велика кількість пошкоджених зерен, непружна або жорстка поверхня ікорного зерна, велика кількість солі, гострий запах, що видає термін придатності продукції, негерметична упаковка, відсутність маркування на упаковці. Більше того, неякісна рибна продукція несе безпосередню загрозу здоров'ю громадян, придбання підробленої продукції може призвести до виникнення гострих шлункових отруєнь та кишкових інфекцій.
Причому традиційна упаковка ікри - бляшанка, 140 гр. дуже часто допомагає розвитку чорного ринку, так як організувати виробництво такої упаковки не важко, а бляха чудово приховує від споживача всі недоліки простроченої або некондиційної продукції.
Такі фактори, як зростання виробництва та попиту на цьому ринку, підвищення вимог до якості продукції та поінформованості покупців про продукцію даного ринку свідчить про активний розвиток цього ринку, ефективність та необхідність подальшого застосування учасниками цього ринку маркетингових технологій диференціації пропозиції та просування продукції.
Перш ніж потрапити на стіл, червона ікра проходить серйозний і тривалий процес обробки. За сотні років мало що змінилося у технології приготування лососевої ікри. Та й немає потреби знову винаходити велосипед, якщо основними вимогами до цього процесу, як і раніше, залишаються дбайливе поводження з продуктом і швидкість обробки сировини.
Як відомо, риба є продуктом, що швидко псується. Тому цілком природно, що чим раніше риба буде оброблена, тим краще буде якість кінцевого продукту. Це стосується всіх видів рибопродукції та насамперед ікри. Так що жодної"другої свіжості" тут бути просто не може - будь-яка затримка з доставкою сировини з промислу загрожує втратою всієї партії делікатесного продукту.
У цеху риба потрапляє в умілі руки шкерщиків, які займаються виїмкою ястиків. Причому, незважаючи на те, що існує достатня кількість механізованих ліній виготовлення лососевої ікри, саме ручна обробка на цій стадії є пріоритетною і найбільш прийнятною у всьому світі.
У найкоротші терміни рибу сортують та промивають, вручну виймають та сортують ястики. Не пізніше ніж через 30 хвилин після виїмки сировина потрапляє до ікорного цеху, де проходить сортування, промивання, розподіл за сортами (залежно від кольору, цілісності ястиків, міцності оболонки, стану ікри зерна і т. д.). Мити ястики укладаються в кошики, охолоджуються до температури 0, + 3 градуси. Після цього сирець стікає 10—20 хвилин і вирушає на пробивку.
Відділення зерна від ястика - пробивка ікри - також відбувається вручну на бутарі (спеціальному столі, із закріпленими на ньому сітками в металевих рамках - гуркотами). Пробиту ікру негайно солять у ваннах холодним насиченим тузлуком.
Невід'ємним інгредієнтом при приготуванні ікри, крім солі, яка не тільки покращує смакові переваги продукту, але й надає певну консервуючу дію, є власне консерванти (антисептики), що забезпечують такому вибагливому продукту багатомісячне зберігання.
Термін зберігання ікри за дотримання всіх вимог у процесі виробництва становить до 8—12 місяців. Однак за цей період з різних причин у продукті можуть відбуватися зміни смаку, запаху, консистенції та хімічного складу – так звані вади ікри, що утворюються внаслідок порушення технологічного процесу,необхідного режиму зберігання та надмірної його тривалості. Звідси — і ікринки, що полопалися, і «лікарська» гіркота, скисання ікри та інші неприємні «несподіваності».
Купуючи баночну ікру, обов'язково прочитайте інформацію на етикетці. Добре, якщо на ній є ГОСТ і написано про те, що продукт відноситься до першого сорту, це означає, що ікринки підібрані ідеально за розміром. Другий сорт дозволяє змішувати "яйця" різних лососевих, тому продукт виглядає менш презентабельно. Крім того, на етикетці виробник завжди вказує на склад свого товару.
1. Скляна герметична тара.
2. Напис на етикетці - ікра лососева зерниста, вид (горбуша, кета, нерка), 1-й сорт.
4. Ікринки цілісні, нем'яті, однорідного кольору. У банку лежать щільно, але в бутерброді добре поділяються.
5. Відсутність у ікорній масі сторонніх включень - розірваних оболонок, згустків крові, осаду, плісняви.
6. Не надто рідка консистенція.
7. Список інгредієнтів: ікра, сіль і не більше 1-2 консервантів.
8. Без помітних крапель олії.
9. На смак середньосолона, без різкої гіркоти.
Як би там не було, варто визнати, що кроки щодо оздоровлення традицій української національної кухні вже робляться. І, безперечно, дослідження в галузі використання різноманітних харчових добавок у сучасних продуктах, безперечно, продовжуватимуться. Напевно, більшість із них, будучи часом дійсно незамінними інгредієнтами, будуть замінюватися більш безпечними аналогами. Однак хочеться сподіватися, що подібні досліди на шляху до продовольчої досконалості не позбавлять цього сенсу — здоров'я довірливого і терплячого споживача.
ІА «Індустрія Харчування»