Про гагауз, про життя, про їжу - ЩОДЕННИК ГАГАВУЗКИ
Ната Чоботар: Про гагаузи, про життя і не тільки
Про гагаузів, про життя, про їжу
Знаєте, що кумедно? Спостереження: коли в мові людей мого покоління і старше миготить словосполучення «культура і традиції», у деяких представників покоління молодих на обличчях з'являється така посмішка, яка ніби каже: «Так, це має значення, але це так нудно, це не для нас , ми ще надто молоді для цього».
Але насправді вони навіть не уявляють, наскільки це про них, про їхнє життя, про все, що їх пов'язує з предками. І буде пов'язувати ще довго.
Тому що все взаємопов'язане. Поки існуватимуть одноповерхові будинки з присадибними ділянками, бабусі й матері зростатимуть там помідори, перці, квасоля. Помідори, звісно, для туршу.
Поки існуватимуть одноповерхові будинки з присадибними ділянками, у їхніх подвір'ях триматимуть живність: поросят, овець, корів. І кожне нове покоління дітей розумітиме, що домашня сметана та сир — краще та смачніше, ніж магазинні. І що «гезлемя з нууром» — це зовсім неймовірне і незабутнє. (Нуур - це сир з овечого молока, нічого смачнішого і самобутнього придумати неможливо було!).
А ще є у гагаузів такий особливий продукт, якйуурт. І його досі вміють готувати сучасні господині, хоча історія цієї смакоти сягає корінням у далеке-далеке минуле.
Йуурт готувався так просто, як і з'їдався. Молоко кип'ятили, заливали в глеки та остуджували до теплого стану. Потім додавали по ложці сметани або кислого молока, добре і тепло кутали і давали молоку закиснути. А потім виносили на холод. Там молоко застигало до консистенції щільної сметани і набувало своєрідного кислуватий смак. Їли юрт з мамалигою або хлібом, а то й зовсім без нічого, як самостійна страва.
До речі, якщо говорити про заготівлі на зиму, деякі дбайливі господарі і досі роблять їх ґрунтовно, не обмежуючись лише овочами-фруктами. У гагаузів була давня добра традиція заготовляти і м'ясо теж, і це робила моя бабуся, а пізніше і мама. Власне, до одного з популярних видів заготівлі м'яса належить і та сама каурма, про приготування якої я розповіла у попередньому пості. До цих пір кожна дбайлива господиня вважає не зайвим запастися на зимусалом : його зберігають у діжках (або звичайних трилітрових банках) нарізаним великими шматками в солоному розчині з додаванням спецій.
Ще один популярний спосіб зберігати м'ясо, який використовують досі, – це в'ялення. Раніше воно було двох видів: в'ялення на сонці та в'ялення на відкритому повітрі у прохолодну пору року.
Якщо говорити про борошняні вироби, токрімгезлемя, є ще кілька традиційних гагаузьких страв, які улюблені сучасниками, але історія яких тягнеться з давніх часів - цепіта, кивирма і плачинта. В основі всіх страв, які готуються за типом кивирми, лежить один і той же спосіб приготування: тонке прісне тісто змащують жиром, посипають начинкою і, зібравши в «гармошку», укладають на деко або в тепсі (спеціальні форми для випічки). Перед тим, як відправити форму в піч, кивирма заливають сметаною, збитою з яйцем. Так робили пра-прабабусі, так роблять і сучасні господині.
Акабакли ? Адже це теж культурна спадщина предків, а не сучасна «вигадка»! Коли настає сезон гарбузів, жодна господиня не може відмовити домашнім у приготуванні цієї традиційної страви.
А ще ємакаріна (наголос на «і»). Це те, що зараз любить мій син, те, що я любила, коли була маленька, і те, що любила моя мама, будучи дитиною. А прийшла ця страва до нас із позаминулих поколінь: макарину готувала ще прабабуся, а потім бабуся для своїх дітей. Для цього готували традиційне тісто як на домашню яєчну локшину, потім нарізали тісто вузькими смужками, а ці смужки — навскіс (виходили косі ромбики). Їх варили у підсоленій воді, проціджували, а потім змішували з топленим свинячим жиром і перетертою в крихту овечою бринзою. Смакота! Ось, кому цікаво, знайшла в мережі рецепт страви (але моя бабуся та мама готували тісто не на молоці, а на воді).
Амамалига ? Амалай ? Ці страви сьогодні є найпопулярнішими у ресторанах національної кухні та коштують досить пристойні гроші, але все це можна приготувати і вдома. А у наших предків це і зовсім була звичайна, щоденна їжа, яку їли не у свята, а зовсімбез приводу.
Амалай - кашоподібна суміш з тієї ж кукурудзяної крупи, яку замішували з бринзою або сиром зі сметаною (або шкварками, або навіть кислою капустою), розливали в змащені жиром форми і поміщали в піч для запікання. Таку страву, приготовану за традиційним рецептом, я їла у далекому дитинстві, коли в бабусиному будинку ще була грубка, де готували їжу.
Булгур — ще одна улюблена багатьма сучасна страва, яка прийшла до нас з минулого і є таким же впізнаваним елементом культурної спадщини гагаузів. Цю страву з пшеничного крупи, яке готували з цибулею та овочами, заправляли жиром і запікали у великих чаунах, найчастіше з бараниною. До цього часу булгур готують у багатьох селах так само, як це робили наші предки — обов'язково в печах, що надає страві не лише особливого смаку, а й своєрідного аромату. У печах готують і голубці. До речі, справжні гагаузки і сьогодні неодмінно додають у фарш булгур, хоча деякі сучасні господині воліють не поратися з булгуром і робити фарш тільки з рисом. Але з булгуром - набагато, набагато смачніше!
До речі, з булгуром традиційно гагаузи готували не лише м'ясо, а й рибу, запікаючи її водночас із кашею.
Поки писала цю посаду, слинки потекли.
Власне, все це розповідаю, щоб показати, як давні традиції стали невід'ємною частиною життя сучасних гагаузів, і те, як молодь, яка обожнює їжу, яку знає та любить з дитинства, навіть не розуміє, що і це теж робить їх причетними до культури та традицій . Вони буквально вигодовані традиціями. Можна ще розповісти пропатлажанманджаси, прокузу бооржу, прокартофі манджаси і багато чого іншого, але й того, про що вже написала, достатньо, щоб зрозуміти, наскільки ми, сьогоднішні, є продовженням наших предків. Відрізняються лише зовнішні умови життя та побуту, а суть залишається — ми такі самі, якими були вони. Ми їмо те саме, що вони їли. Ми звикли до їжі наших предків, і так само вирощуємо наших дітей. А вони своїх. І цей зв'язок поколінь ніколи не перерветься, бо просто неможливо відмовити собі в задоволенні готувати і є те, що готували та їли наші предки.