Про користь грибів
Про користь грибів
За поживністю гриби перевершують багато овочів і фруктів, а за хімічним складом і рядом ознак вони наближаються до продуктів тваринного походження. Бульйон із сухих білих грибів перевищує калорійність м'ясної. Тому заготівля грибів має велике значення у народному господарстві.
Харчова цінність грибів
1 - білі гриби, грузді, грузді жовті, рижі;
2 - подосиновики, підберезники, маслюки, грузді осинові, дубовики, хвилі, польський гриб;
3 - моховики, козляки, білянки, сірки, валуї, сироїжки, лисички, опеньки, печериці, рядки, зморшки;
4 - скрипиці, краснушки, гіркушки, зеленушки, рядовики, гливи.
Поживна цінність грибів залежить від різних факторів: метеорологічних умов, ґрунтових, а також від віку грибів. Молоді гриби поживніші за перерослі, старі.
Половину сухого залишку в грибах становлять азотисті речовини, у тому числі 58-75 % посідає частку білків. По відношенню до сирої маси грибів білки становлять 2-5%. Склад грибів у білках коливається залежно від виду грибів та частин плодового тіла. Білки концентруються в капелюшках грибів, які набагато цінніші за щільніші, але менш багаті на поживні ніжки. Дослідження багатьох років показали, щобілки деяких грибів (білі, маслюки, підберезники) є повноцінними, тобто. містять усі незамінні амінокислоти. Інші - містять неповний набір незамінних амінокислот. В основному присутні такі амінокислоти як лейцин, тирозин, аргінін та глутамін. Зміст їх коливається від 14-37% від загальної суми кислот. Вони хороші тим, що не вимагають витрат травних соків на розщеплення і легко всмоктуються в кишечник. Особливо багаті на вільні амінокислоти білі гриби (8,6 % сухого залишку). Багато азотистих речовин посідає частку небілкових (від 19 до 37 % загального азоту). До азотистих речовин належить так само фунгін, який надає клітинам грибів міцність, тобто. служить основою опорної тканини (грибної клітковини).
Жиров у грибах міститься від 0,1 до 0,9%. До складу жирів входить дуже цінна речовина – ліцитин. Жир знаходиться у грибах у спороносному шарі. До складу жиру входять гліцириди жирних кислот та вільні жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова, олійна, оцтова).
Ліпоїди, фосфатиди і ефірні олії, що містяться в грибах, надають їм специфічного запаху. Ліцитини також перешкоджають накладенню холестерину в організмі людини.
Специфічний аромат свіжих грибів, як відомо, змінюється за різних способів обробки грибів.
Основну роль формуванні аромату багатьох продуктів рослинного походження відіграють леткі сполуки. До складу ароматичних речовин входять ізовалеріановий альдегід, ацетальдегіт, бензальдегіт, етилбетилкетон, метилциклогексанон та ін. Однак багато летких речовин грибів не ідентифіковані, їх склад не визначений.
За кількістю та складом вуглеводів гриби наближаються до овочів, але є такі вуглеводи, які не зустрічаються в інших харчових продуктах. До їх складу входять цукру,цукроспирти, глікоген, клітковина (0,2-1%). Сахаров в грибах міститься 2-16%, сухого залишку - 0,01-1,5% по відношенню до сирої маси. Цукру представлені глюкозою (0-4,2%), тригалозою (0-1,67%).
З цукроспиртів міститься маніт (0,2-0,7%), маслюки містять ще арабіт. У грибах немає крохмалю, але є глікоген, ідентичний до глікогену тваринного походження. Клітковина грибів просочена хітином. Вона не тільки не перетравлюється, а й ускладнює доступ травних соків до решти маси. Трегазоліт або лікозот (1,7%) покращує смак та підвищує поживність грибів. Присутні у грибах також мікоінулін та пародекстрин, які зумовлюють ослизнення грибів при тривалому зберіганні.
За вмістом мінеральних речовин, особливо калію, фосфору, гриби можна прирівняти до фруктів.
Гриби багаті на ферменти — амілазу, ліпазу, оксидоредукгаз, протеїназ та ін. У старих грибах містяться менш цінні речовини — пуринові сполуки, сечовина, неорганічні сполуки.
Деякі гриби мають бактерицидні властивості: у білих грибах є речовина герценін, який знижує болі при стенокардії, підвищує життєдіяльність організму людини; у маслюків виявлено смолиста речовина, що допомагає при головному болі та подагрі; грузді перцеві використовуються при лікуванні сечокам'яної хвороби та як сечогінний засіб; у гірському білому грибі знайдено антибіотик, який припиняє зростання та розвиток багатьох бактерій, а також збудників туберкульозу; дощовик і головач використовуються в медицині як кровоспинний засіб, водний екстракт дощовика-велетня загальмовує зростання злоякісних пухлин; мухомор червоний отруйний, але використовується при пухлини залоз, туберкульозі та захворюваннях нервової системи. Народним засобом є водна та спиртованастоянка мухомору від ревматизму; блідою поганкою лікують холеру; боровики використовуються для лікування обморожених частин тіла.
Багато грибів накопичують антибіотики, інші пригнічують розвиток збудників дифтерії, менінгіту, туберкульозу, чуми тощо.
З рижика отримано антибіотик лактовіоріолін, який гальмує зростання різних шкідливих бактерій. З говірки було отримано нову антимікробну речовину, яка застосовується при лікуванні туберкульозу шкіри та кісток. У білому грибі виявлено смертельний антибіотик для палички Коха.
Опеньок лучний виявився активним у боротьбі з кишковою паличкою, стафілококом та ін.
Немає сумнівів, що гриби ще не відкрили людям усіх своїх таємниць. Зовсім недавно японські та американські вчені з'ясували, що білий гриб містить протипухлинні речовини. Чехословацькі вчені встановили, що гній сірий можна застосовувати для лікування алкоголізму. В Індії отримано препарат із печериць, який застосовується при лікуванні тифозних паличок. У Японії зі їстівних шапочних грибів був отриманий натуральний каучук, що має такий же колір і якість, що і каучук з каучуконосного дерева.
Гриби цінуються як продукт. Велике застосування знайшли приправи із грибів до інших страв, т.к. вони надають аромату та приємного смаку. Ароматичні речовини, що містяться в грибах, підвищують апетит, виділення шлункового соку, сприяють кращому обміну речовин, перетравленню і засвоєнню їжі, зміцненню нервової системи. До раціону дітей грибні страви треба включати обережно, а при захворюванні нирок або шлунково-кишкового тракту гриби протипоказані.
Пекучість, характерна для деяких грибів, обумовлена наявністю смол (терпенових речовин).
Особливо слід відзначити гриб печерицю. Назва «шампіньйони» французька. Цей грибможна вирощувати в печерицях цілий рік. Печериці займають почесне місце серед грибів, містять багато білків, жирів, мінеральних солей. Штучним вирощуванням печериць займаються вже понад 200 латів. Вперше ці гриби з'явилися у Франції XVII столітті, чому й отримали французьку назву. Потім вони поширилися в Англії, Полипі, США, Бенгриї та інших країнах.
Думка про поживність печериць досить суперечлива. Печериці, як і білі гриби багаті на білки (6,4 %), жири (0,54 %), вуглеводи (0,3 %). З вуглеводів у печерицях містяться: цукри, триголазагрибний цукор, глюкоза. З полісахаридів знайдено глікоген - тваринний крохмаль, грибна клітковина - фунгін та гемцелюлоза. Жиров та жирних кислот у сухій речовині гриба міститься 2-5 %.
До складу жирів входить дуже цінна речовина – лецитин. Також містяться кислоти - щавлева, яблучна, винна. У старих грибах часто знаходяться холестерин та холін – продукти розпаду жироподібних речовин, а також різні алкалоїди. Ці речовини викликають розлад органів травлення та кровообігу. Тому в їжу слід вживати гриби з капелюшками, що не розкрилися, або розкрилися, але не мають ще темно-коричневих пластинок з нижньої сторони.
У печериць знайдено сечовину до 13%, яка за наявності вуглеводів може синтезуватися в амінокислоти.
Як правильно збирати гриби
При збиранні грибів необхідно підрізати ніжку біля основи. Якщо гриб не дуже знайомий за зовнішніми ознаками, то його обережно висмикують та оглядають нижню частину, визначають ознаки за якими його можна віднести до певного виду та до їстівних грибів.
Гриби краще укладати у невисокі кошики, щоб вони не ламалися. Для зачистки грибів використовують маленькі ножі з нержавіючоїсталі. Не можна збирати незнайомі, перезрілі та червиві гриби. При зачищенні грибів від сміття ще раз слід уважно перевірити видову приналежність.
Білий гриб (боровик) – найцінніший гриб. Його називають "король грибів". Однак у Швейцарії він вважається їстівним. Він належить до групи трубчастих грибів. Росте переважно в сосновому борі, в ялинових та змішаних лісах. Капелюшок сухий, гладкий, бурий або світло-коричневий. Ніжка в нижній частині розширена, світло-бура, а у верхній з білим сітчастим візерунком. М'якуш білий, щільний, солодкуватий смак, з приємним запахом трохи підсмаженого горіха. Це гриб, який досягає найрізноманітніших розмірів. Так, наприклад, під Володимиром знайшли гриб висотою близько 40 см, шириною капелюшка 60 см, товщиною ніжки 26 см і вагою 6 кг, без жодної червоточинки. Досить великий екземпляр гриба було знайдено у Ленінградській області. Він мав капелюшок діаметром 21х27 см, 9 см завтовшки, довжина ніжки 14 см і ширина 9 см. Важив гриб 1,5 кг. Білий гриб знаходить широке застосування у харчуванні. Бульйон з білих грибів у 7 разів калорійніший за м'ясний. Найчастіше застосовують сушений гриб, тому що він при цьому набуває грибного аромату. Білі гриби не солять, але інколи маринують.
Незвичайний експонат з'явився у виставковій залі Вінницької обласної філії республіканського товариства охорони навколишнього середовища. Це гриб, висота якого 25 см, діаметр 35 см, а вага понад 2,5 кг.
Маслюки - найбільш поширені гриби. Місцем проживання маслюків є лісові галявини переважно соснових молодих лісів. Тому їх ще називають "основниками". Macлята зазвичай ростуть низками і з'являються одними з перших. Це дуже корисний гриб, хоча жиру в ньому міститься мало, всього 0,3% (Н. Вольпр, 1975).
Вони мають такий зовнішній вигляд:великозагострений капелюшок, покритий темно-коричневою або червоною масляною шкіркою. Спід гриба затягнута білою плівкою, під плівкою темна м'якоть. У їжу застосовуються у вареному, смаженому, маринованому та солоному вигляді. У сушеному вигляді застосовуються, т.к. при сушінні темніють.
Рижики - осінні гриби, але з'являються у великій кількості та в літні місяці. Зростають у соснових лісах. Є ще ялинові рижики (зеленого кольору) та борові (яскраво-оранжевого кольору).
Капелюшок у ялинового тонший, ніж у борового. Капелюшок м'ясистий, гладкий. Ніжка кольору капелюшка або трохи світліша. При зламі виділяється приємний на смак та запах сік яскраво-жовтогарячого кольору. Ці гриби можна солити, смажити та маринувати.
Подосиновики - це білий пеньок, на який одягнений яскраво-червоний оксамитовий капелюшок. Ніжка щільна, темно-волокниста, луската. Застосовується для варіння, смаження, маринування та сушіння, має високі смакові властивості.
Сироїжки - ростуть у будь-якому лісі. Їх можна їсти сирими, т.к. вони абсолютно нешкідливі. Капелюшок опуклий або лійкоподібний, різних відтінків, гладкий з тонкими краями. Усього існує 27 різновидів сироїжок, 8 з них мають їдкий сік. Перед вживанням слід вимочувати в холодній воді. Інші різновиди можна використовувати одночасно.
Опеньки - найуніверсальніший гриб. Його частіше можна зустріти на пнях у місцях вирубки. Він є єдиним грибом, який добрий у всіх видах. Але він шкідливий щодо лісу. Опеньок може вражати близько 200 рослин: сосни, ялини, дуби, ялиці тощо. Він може жити за рахунок мертвої деревини. Опеньок поширюється як спорами, а й резоформами, які мають вигляд шнурів темно-бурого кольору, товщиною 2-Змм і завдовжки кілька метрів. Резоформи здатні проникати у коріння дерев. Під корою вони утворюютьгрибницю. Капелюшок опенька плоско-круглий, каштанового кольору. Ніжка порожня, тонка. У молодих грибів капелюшок з'єднаний з ніжкою плівкою, у дорослих від неї залишається кільце.
Зустрічаються лучні опеньки, вони ростуть лише на луках. Мають міцний і приємний запах. Луговий опінок ще називають гвоздичним грибом, т.к. запах у нього трохи гвоздиковий. Його можна смажити, маринувати та сушити.
Груздь - справжній має капелюшок опукло-округлий з віком лійкоподібний, білий, з круто загорнутими краями. Ніжка кольору капелюшка, всередині порожнисті. М'якуш гострий на смак, з приємним запахом. Чумацький сік білий, на повітрі стає сіро-жовтим. На смак дуже їдкий. Груздь використовується тільки для соління.
Польський гриб – росте на галявинах змішаних лісів, капелюшок темно-коричневий, сухий, у сиру погоду слизький. Ніжка кольору капелюшка, гладка. М'якуш на повітрі трохи темніє. Застосовується для варіння, смаження, маринування та соління. Сушений гриб не має аромату.
Трюфель чорний відрізняється від інших грибів тим, що росте під землею на відстані 10-20 см від поверхні. Вони схожі на бульби картоплі величиною 2,5-3,5 см. Поверхня коричнево-чорна з бородавками, всередині сірувата. Трюфелі давно вважаються дуже цінними грибами.
Пушкін у " Євгенії Онєгіні " називає їх " розкішшю молодих років " .
У трюфелів дуже приємний і сильний аромат, що дозволяє збирати їх за допомогою спеціально навчених собак. Форма трюфелів та його зростання викликали до життя слово "картопля". А французький драматург Мольєр дав герою однієї зі своїх комедій ім'я Тартюф, що означає сморчок.
Печериці – пластинчасті гриби. Капелюшок напівкулястий, м'ясистий, білий, жовтуватий або світло-коричневий. Ніжка щільна циліндрична. У печерицях знайдено вітаміни А, гр.В, С та Д, а також ферменти протоазу, цитазу, амілазу, інвертазу, ліпазу та ін. Склад поживних речовин залежить від ґрунту, на якому ростуть гриби. Печериці можна вирощувати штучно.
Найголовніші з них – бурий та білий. Шампіньйон двоспоровий білий має білий капелюшок. Цей різновид гриба менш врожайний і більше схильний до хвороб.
Шампіньйон двоспоровий і бурий має бурий капелюшок різних відтінків. Відрізняється високою врожайністю та стійкістю до хвороб.