Про - кулінарії не - знав ніхто - ні - той, хто їв, ні - той, хто готував -, Ресторани, Time Out
Засновник легендарного Халі-Галі, а потім ресторанів Матроська тиша, Поклик Ілліча, Сардіна (разом з Андреасом Платоновим) і Meltcer Fish House, згадує про 1990-х.
Які були головні ресторани 1990-х? Перше, що згадується – це ресторан «У Петровича» на Середньоохтинському проспекті. Перший, ще кооперативний заклад, який з'явився, як на мене, року 1989-го. Туди я так і не потрапив: я не ставився до їхньої цільової групи, вони переважно були націлені на кооператорів, яким я тоді не був. Я був чесним трудівником радянської торгівлі і все, чого потребував, міг отримати в досить великому обсязі від радянського громадського харчування. Інший заклад, де я теж ніколи не був, але який був неподалік «Петровича», був «Шлоссбург». Там можна було отримати, крім їжі, чудову бійку, з виносом щелеп, зі спусканням по гарній, наскільки я знаю з оповідань сходів, що самі скотилися. Були шанси і взагалі не залишитись живим. Там була своя цільова (у всіх сенсах) аудиторія на чолі з угрупуванням Тамби. І ті випадкові люди, які туди приходили і заявляли, що хочуть поїсти, в принципі могли отримати разом з їжею і весь комплекс послуг, що залишився.
Чи залишилися якісь гастрономічні спогади? Я не впевнений, що гастрономічні відчуття тоді взагалі існували. Кухні не було.
Чому? Не було продуктів? Ні, справа не в продуктах. Ніхто не уявляв собі щось краще, ніж пельмені, зроблені без домішки хліба, бо в основному існували пельмені із запахом м'яса, але без домішки м'яса. Тому якщо хтось клав туди м'ясо, це вже було супер. Зробити їстівну українську кухню – це вже було просунутеявище. А ні про що інше ніхто, власне, нічого не знав. З місць, де я бував, я був у захваті від «Трибунал-бару». Причому не через їжу: їжа була в «Сенат-барі», а в «Трибунал-барі» були коктейлі та дівчата.
Зараз у «Матроській тиші» у тебе кухар-француз. Чи пам'ятаєш ти перші іноземні заклади? З іноземних у цей момент був уже ірландський паб Mollie's на Рубінштейні, майже тоді ж з'явився Shamrock, а ще до них один бар на розі набережної Мийки поряд із Конюшенною, де зараз корейський ресторан. Там була незвичайна атмосфера, суцільні експати. І ось там працював рудий ірландець, який потім і відкрив Mollie's. З українців були «Поручик Ржевський», «Граф Суворов» та, звичайно, «Дворянське гніздо», де був чи не перший шеф-кухар іноземець. Чудове місце було бістро «Ле Франсе» на Галерній, де вперше запахло французькою кухнею.
Чи можна сказати про 1990-і – особливо їх початок, що тоді людям хотілося швидше хліба, ніж видовищ? І тому з'являлися такі незвичайні місця, як той самий «Халі-Галі» чи «Конюшенный двір» Михайла Орлова? Так, «Конюшенный двір» був чудовим місцем. Поруч був ресторан «Санкт-Петербург», який теж був явищем. Там відпочивали переважно іноземці. Так, до речі, найкращими на той момент були ресторани при готелях. Вони були поза конкуренцією. Коли ж з'явився ринок і можливість щось робити, виявилося, що в інші наші ресторани йдуть не так поїсти, як потанцювати з дівчиною.
Добре, але коли ти готував відкриття Халі-Галі, ти ж думав, якою буде кухня? Взагалі не мав уявлення. Хотів, щоб було смачно та щоб назви страв відповідали ідеї. І рясна смажена свинина та яловичина –практично без участі кухаря - йшла на ура. Плюс – фламбування. Змішували все - креветки з м'ясом, овочі, і все це фламбували. Тому що про кулінарії не знав ніхто – ні той, хто їв, ні той, хто готував…