Про шлюб хлібобулочної продукції
Ні для кого не секрет, що проблема якості продукції була і залишається найбільш нагальною для будь-якого виробника, а причина появи шлюбу часто залишається спірною. Розбіжності виникають між механічною та технологічною службами підприємства, кожна з яких вважає винуватцем протилежний бік. Механіки, слюсаря чи наладчики вважають причиною грубі порушення технології, а технологи свого часу посилаються на несправність обладнання.
Дорогі мої, навіть якщо в технологічних підручниках опис шлюбу, такого роду як «тріщини» та «підриви» можна віднести як до несправності обладнання, так і до порушень технології, то зовнішній вигляд шлюбного виробу чітко поділяє ці позиції.
Так приклад: грубі злегка увігнуті тріщини на поверхні виробів за умови нормальної кислотності продукту - результат надто низької температури початку випічки.
Ті ж тріщини можуть бути наслідком підвищеної кислотності напівфабрикатів (заквасок, опар, тесів) або поганої якості борошна. На відміну від перших після випічки, вони не виглядають увігнутими, а просто утворюють рельєф на поверхні.
Дрібні тріщини на поверхні батонів, що ніби подовжують надрізи або знаходяться поруч - є найчастіше наслідком поганого видалення надлишків пари після зони парозволоження. Дрібні тріщини, що повторюють шов від закочування заготовки - можуть бути наслідком неправильно відрегульованої закочувальної машини.
Тріщини, одержувані внаслідок малої вистоювання заготовок, розташовані: у подової продукції вздовж основи, а у формової вздовж краю форми. У сухарних плит це виглядає як «розколів».
Так само щодо порожнеч у м'якіші.
Дрібні, що знаходяться в різних місцях м'якуші (видно в розрізі) можуть бутинаслідком обробки тесту, найчастіше житнього або житньо - пшеничного вручну, з використанням води.
Середнього розміру, що знаходяться під верхньою кіркою, виступають у вигляді яскраво забарвлених бульбашок на поверхні - наслідок використання моложавого (не викинутий) тіста.
Порожнечі, що повторюють витки закочувальної машини - наслідок неправильного регулювання валиків.
При експлуатації будь-якого обладнання можуть виникати спірні питання такого самого роду. Наприклад, найчастіше суперечки з приводу наявності якісного парозволоження в печі.
Наявність багатої пари (великий тиск води або пари, низька температура пари) в тунельній печі може призвести до прилипання виробів, їх розпливчастої форми, утворення вищезгаданих дрібних тріщин. У ротаційній печі - до великої просадки температури, утворення краплі, а як наслідок і темних плям на поверхні, нерівномірності фарбування виробів.
Недостатня кількість пари (або суха пара) призводить до деформації подових виробів, витягуванню вгору, появі грубої матової кірки, і часто розривів.
Але, при роботі з ротаційними печами, невчасне натискання кнопки «старт», скажімо через 1-2 хвилини, навіть за наявності гарного пароутворення, дасть у результаті продукт з матовою, але м'якою скоринкою. У подової продукції може при цьому з'явитися яскравіше забарвлення по контуру основи.
Найчастіше, подачею посиленого парозволоження під час вистоювання або випікання технологи намагаються виправити порушення технологічного процесу, і іноді це рятує ситуацію. Але може бути причиною виникнення іншого виду шлюбу.
Так, наприклад, збільшення температури та вологості у пруфері з метою прискорення часу вистоювання та збільшення обсягу формової продукції, може призвести до появинерівномірної пористості, потемнінню м'якуша вздовж бічних стінок.
Звичайно технологічний збій у виробництві (особливо на великих підприємствах), з чим би його поява не було б пов'язано, зі зміною цехових умов або якості сировини та напівфабрикатів, швидко та ефективно виправити складно, якоїсь кількості шлюбу не уникнути.
Хотілося б, щоб у таких випадках на всіх підприємствах нашої галузі обидві служби та механічна та технологічна працювали б злагоджено і знаючи можливі причини змогли б попереджати наслідки.
Праця пекарів нелегка так давайте допомагати один одному його полегшити, щоб кінцевий результат радував і око, і душу. Успіху вам у виробництві якісної продукції.