Проблема нітратів
Овочі, поряд з фруктами, є одним із основних джерел вітамінів, мікроелементів, пектинів та органічних кислот для людського організму. Однак саме з овочами в організм людини надходить найбільша кількість нітратів та нітритів. Будучи природною ланкою єдиного ланцюга - круговорот азоту в природі, в помірних дозах нітрати абсолютно нешкідливі. У здорових людей вони швидко всмоктуються та швидко виводяться з організму. Допустима безпечна добова доза для людини — 5 мг на 1 кг маси. Однак тривале та рясна надходження нітратів в організм людини може негативно впливати на стан здоров'я.
Велику небезпеку здоров'ю людей становить відновлена форма нітратів — нітрити. У рослинній їжі їхня концентрація зазвичай дуже мала, не більше 1 мг/кг сирої маси, але при надходженні в організм нітратів у складі овочевої продукції нітрити можуть відновлюватися з нітратів у шлунково-кишковому тракті при нестачі в ньому спеціальних ферментів. Різні види овочевих культур різною мірою накопичують нітрати: одні більш схильні до їх концентрування в тканинах, інші менш. Кількість нітратів у овочах залежить від біологічних особливостей рослин. Особливо багато нітратів (1000 - 1500 мг / кг) накопичують шпинат, салат, редис, селера, листова капуста, броколі, столовий буряк. Середня кількість зазначена у білокачанної та цвітної капусти, огірка, моркви (100-1500 мг/кг). Найменше міститься нітратів у цибулі, помідорах, баклажанах, перці, зеленому горошку.
Рослини, вегетативна маса яких уражена шкідниками чи хворобами, накопичують нітратів більше ніж непоражені. Багато нітратів міститься у недозрілих овочах. Овочі останніх зборів зазвичай містять менше нітратів, ніж у перші збори.
Вміст нітратів в овочевій продукції залежить від ґрунтово-кліматичних умов, біологічних особливостей рослин, агротехнічних прийомів, сортів, умов освітлення, збалансованості за основними елементами живлення, забезпеченості ґрунту мікроелементами, термінів посіву та збирання овочів та низки інших факторів, частиною яких можна керувати.
Часто однією з основних причин підвищеного вмісту нітратів в овочах вважають внесення у ґрунт неприпустимо високих доз азотних добрив. Це певною мірою справедливо, проте причини накопичення нітратів у рослинах слід розглядати у комплексі.
У разі хорошої забезпеченості вологою накопичення нітратів у овочах посилюється, а за тривалому недоліку — знижується. Вміст нітратного азоту в овочах збільшується при незбалансованості мінерального харчування, при внесенні високих доз азотного добрива навесні та при проведенні пізніх підживлень азотом. У овочевій продукції літніх посівів нітратів міститься більше, ніж за весняних посівах. Це, найімовірніше, пов'язані з більшої інтенсивністю сонячної освітленості влітку, і навіть зі зміною концентрації азоту грунті після весняного внесення азотних добрив.
Якість овочів можна суттєво покращити, дотримуючись ряду нескладних прийомів, до яких можна віднести оптимізацію мінерального харчування, підбір сортів, підтримання оптимальної освітленості рослин, обробку та режим зволоження ґрунту, терміни посіву та збирання врожаю.