Процеси, що відбуваються при замішуванні тіста та випіканні виробів із дріжджового тіста
Замішування дріжджового тіста. Приготування дріжджового тіста засноване на здатності дріжджів зброджувати цукри борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу. Теето як розпушується вуглекислим газом, а й у результаті життєдіяльності різних мікроорганізмів набуває кислий смак.
Після замішування у процесі бродіння у тесті відбуваються складні хімічні зміни, які змінюють смак тесту та збільшують його обсяг (рис. 5.1).
Крохмальні зерна набухають і під впливом ферментів, які у борошні, розкладаються більш прості речовини — декстрини і цукру, тобто. відбувається оцукрювання крохмалю. Частина крохмалю під впливом ферментів борошна і дріжджів перетворюється на прості цукру — глюкозу.
Дріжджі зброджують цукри борошна протягом 1,5. 2 год. Під дією ферменту цукор, що міститься в борошні, перетворюється на глюкозу та фруктозу.
Кількість цукру-піску у дріжджовому тісті коливається від 1 до 11 % маси тіста.
Буряковий цукор, або сахароза, під дією дріжджів також розпадається на простіші цукру - глюкозу і фруктозу.
У процесі бродіння крім вуглекислого газу та спирту у невеликих кількостях утворюються сивушні олії, янтарна кислота, оцтовий альдегід, гліцерин та інші речовини.
Вміст кухонної солі до 0,1% маси борошна сприяє кращому процесу бродіння. Сіль у кількості 1,5. 2% (за рецептурою) гальмує бродіння.
Білки борошна, набухаючи при замісі та бродінні, утворюють еластичну клейковину. Якість клейковини залежить від "сили" борошна. З «сильного» борошна утворюється еластична клейковина, що добре утримує вуглекислий газ, внаслідок чого теето добре піднімається.
У процесі бродіння клейковина розтягується під дією вуглекислого газу і тісто збільшується в обсязі.Густе тісто гірше утримує газ, тому що в тісті утворюються розриви і газ йде назовні, тому опару з «сильної» муки роблять більш рідкою. Це збільшує газоутримуючу силу клейковини. Зі «слабкого» борошна опару роблять густішою.
Бродіння тіста із «сильного» борошна проводять при температурі 30. 32 °С, а із «слабкого» — при 25. 30 °С. дуже обережно, щоб не погіршити якість клейковини Тісто зі «слабкого» борошна слід місити доти, доки не утворюється однорідна маса, а з «сильної» ще деякий час і після цього.
Оцукрювання крохмалю починається відразу після замісу тіста і йде тим швидше, чим тонше помол борошна, але найшвидше воно відбувається при температурі 62...64°С.
Мальтоза, що утворюється з крохмалю в тесті під дією дріжджів, розпадається до більш простого з'єднання - глюкози.
У процесі своєї життєдіяльності дріжджі зброджують цукру, перетворюючи їх на спирт та вуглекислоту:
При цьому дріжджі розмножуються і виділення вуглекислого газу і спирту відбувається по всій товщі тесту. Бульбашки газу, поступово розширюючись, розтягують клейковину, тісто набуває пористості і сильно збільшується в обсязі. Бродіння найкраще відбувається за нормальної температури 30°З, закінчується за нормальної температури 55 °З, оскільки дріжджові клітини гинуть.
У процесі бродіння тісто набуває кислого смаку, тому що разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які здатні зброджувати цукру з утворенням молочної кислоти:
Присутність молочної кислоти у тесті перешкоджає розвитку олійнокислих та гнильних бактерій, а також надає виробам приємного смаку. Молочна кислота сприяє набуханню білківта одержання виробів великого обсягу (див. рис. I).
Дріжджові грибки та молочнокислі бактерії у тесті майже нерухомі і, використавши навколо себе всі поживні речовини, поступово припиняють свою життєдіяльність. Вуглекислий газ, що утворюється навколо них, пригнічує їх, процес бродіння в результаті цього сповільнюється і може зовсім припинитися. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають, внаслідок чого:
а) тісто частково звільняється від вуглекислого газу, що накопичився;
б) дріжджі та молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в тесті та переміщаються на інші більш поживні ділянки;
в) набряклі згустки клейковини розтягуються і утворюють дрібнокомірчасту сітку.
Після обминок тесту швидкість його бродіння зростає, і тісто знову швидко збільшується обсягом. В результаті обминки тіста створюється дрібніша і рівномірніша його пористість. Зазвичай тісто обминають I. 3 рази.
Кількість обминок залежить від якості клейковини та густоти тіста: чим густіше тісто і чим сильніше клейковина, тим більше роблять обминок. Рідке тісто і тісто зі слабкою клейковиною зазвичай готують без обминок. Якість тесту, приготовленого з обминками, як правило, вища за якість тесту, приготовленого без обминок. Але велика кількість обминок шкідлива. При завищенні кількості обминок у тесті накопичується надлишок молочної кислоти, оскільки при обминках вона не випаровується. Надлишок молочної кислоти перешкоджає подальшому розвитку дріжджів, і тісто після чергової обминки залишається розпушеним, що різко погіршує смак виробів, робить їх зайво кислими.
До кінця бродіння в тесті накопичується достатня кількість молочної кислоти, що обумовлює смакові якості тіста, і вуглекислого газу, який розпушує його.
Випікання тіста. Як зазначалося вище, властивості тесту зазнають глибоких змін у результаті теплової обробки, зокрема випікання.
Вироби випікають у печінкових і пекарських шафах і печах різної конструкції на електричному або газовому обігріві періодичної дії. Млинці і млинці випікають на електроплитах або на жаровні, що обертається, з електричним або газовим обігрівом.
У період випікання кондитерські вироби починають прогріватися від поверхневих шарів до внутрішніх. Процес прогрівання відбувається повільніше у великих виробів. Хороша пористість та підвищена вологість тесту прискорюють прогрівання виробів.
Початок випікання характеризується збільшенням обсягу виробів. Це з тим, що з підвищенні температури відбувається збільшення обсягу вуглекислого газу, повітря і водяної пари, що у тесті, і навіть інших газоподібних продуктів, отриманих у його бродіння. При випіканні на виробі утворюється еластична плівка, яка утримує газоподібні речовини, за рахунок чого обсяг виробу збільшується на 10...30%.
При подальшому випіканні поверхневий шар виробів нагрівається до температури 100 ° С, на ньому утворюється кірка. Температура кірки досягає температури 180 ° С, усередині виробів - не вище 100 ° С. Одна частина води випаровується, інша переходить у м'якуш і конденсується у ньому.
На рис. 5.2 показано, які процеси відбуваються найбільш інтенсивно за різних температур випікання виробів.
На початку випікання в тесті продовжуються процеси бродіння та виділення вуглекислого газу. Спиртове та молочнокисле бро-
Карамелізація поверхні виробів
Утворення коричневого декстрину
Утворення світлого декстрину
Кінець клейстеризації крохмалю Випаровування спиртуЗгортання білка Початок клейстеризації крохмалю Припинення діяльності дріжджів