Продукти переробки дикорослих груш
З дикорослих плодів груш можна отримувати грушеве тісто, яке є напівфабрикатом для інших виробів.
Грушеве тісто нерідко має багато кам'янистих клітин, властивих сировині (кам'янисті клітини проходять через протирочну машину). Однак дозрівання плодів та холодний спосіб переробки покращують якість грушевого тіста.
Незважаючи на те, що тісто з груші буває більш густе, ніж, наприклад, з яблук-кислиці, продукти переробки з цього тіста, як, наприклад, начинки і повидло, виходять рідкішої консистенції, ніж з кислиць, поступаючись останнім як у щільності, так і і у смаковій якості.
Хороші продукти переробки можна отримати із суміші груші-дичка з дикорослими яблуками, аличою, кизилом.
Для сушіння диких груш слід відбирати цілком стиглі однорідні плоди. Це забезпечує великий вихід продукту, підвищує його якість і робить стійкішим у тривалому зберіганні. Культурні сорти груш переробляють зазвичай негайно з доставки на завод, тим часом грушу-дичок можна сушити після того, як вона пройде процес дозарювання, тобто трохи «вилежиться». Після «лежання» дикоросла груша частково втрачає властивий їй терпкий присмак і стає більш солодкою (частина крохмалю переходить у цукор).
Для збереження кольору плоди груш слід обробляти сірчистим газом (обкурюванням SO2), що також скорочує терміни сушіння і сприяє збереженню вітаміну С.
Сушіння груш проводять в сушарках спочатку при температурі 82-84 ° і потім, в момент появи скоринки, при температурі 73-75 °. За відсутності сушарок сушіння плодів проводять у звичайних грубках.
У південних районах за хорошої погоди плоди сушать на сонці.
Після сушіння грушу сортують за якістю. Добре висушені плоди повинні бути не крихкими і принатискання не випускати соку. Крім того, вони мають бути еластичними.
На пунктах з переробки іноді випускають грушу із сушарок недосушену, такий продукт не в змозі добре зберігатися, швидко піддається псуванню, оскільки містить підвищений відсоток вологи. Але найчастіше грушу пересушують, унаслідок чого різко знижується якість продукту.
Недосушена груша при тиску випускає сік; пересушена має темну м'якоть. На вигляд доброякісно висушена дика груша має «зморшкуватий» вигляд.
Отримання сурогатів кави і чаю з плодів дикої грушізводиться до наступного: висушені плоди груші на спеціальних фабриках спочатку підсушують, а потім обсмажують, при цьому обсмажування негайно слідує за підсушуванням продукту. Плоди обсмажують до придбання ними кавового кольору при температурі 150-180 ° протягом 30-35 хвилин. Добре обсмажений продукт не повинен бути обвуглений, тому що при пересмажуванні він втрачає ароматичність та інші показники якості. Після підсмаження, залежно від того, чи призначається продукт для отримання кави або чаю, відбувається помел (кава) або дроблення на дробарках з ножовими роликами (чай).