Продуктовий розрахунок молока питного пастеризованого 3%, Продуктовий розрахунок кефіру 1, 5%,
Норма витрати нормалізованого молока на 1 т пастеризованого, кг:
де до - коефіцієнт, що враховує втрати сировини
П - норма втрат сировини, %, П = 0,89
Кількість нормалізованого молока на весь обсяг продукції в зміну (кг):
де Мг.п. - Маса готового продукту, кг.
Визначення маси незбираного молока (Мц.м.) та знежиреного молока (Моб.м.) залежно від способу нормалізації.
При виробництві пастеризованого молока використовується нормалізація змішуванням (кг):
Мц.м. = 7687,4 · (3-0,05): (3,7-0,05) = 6213,1
Моб. = 7687,4 · (3,7-3): (3,7-0,05) = 1474,3
Висновок: для виробництва молока питного пастеризованого з масовою часткою жиру 3% у кількості 7600 кг необхідно цілісного молока 6213,1 кг жирністю 3,7% та знежиреного молока 1474,3 кг.
Продуктовий розрахунок кефіру 1,5%
Норма витрати нормалізованої суміші на 1 т, кг:
де до - коефіцієнт, що враховує втрати сировини
П – норма втрат сировини з урахуванням гомогенізації, %, П=(1,28+0,02)%
Кількість нормалізованого молока на весь обсяг продукції в зміну (кг):
Мн.см. = Мг.п. · Рн.м.: 1000 = 5200 · 1013: 1000 = 5267,6
Масова частка жиру нормалізованого молока до внесення закваски, %
Кількість закваски, необхідної на весь випуск продукції (кг):
Кількість нормалізованого молока у суміші (кг):
Мн.м. = Мн.см. - Мз = 5267,6-263,4 = 5004,2
При виробництві кефіру використовується нормалізація змішуванням (кг):
Мц.м. = 5004,2 · (1,6-0,05): (3,7-0,05) = 2125,07 кг
Моб. = 5004,2 · (3,7-1,6): (3,7-0,05) = 2879,1 кг
Продуктовий розрахунок сметани 15%
Норма витрати нормалізованої суміші (кг) на 1 т сметани:
де до - коефіцієнт, що враховує втрати сировини
Псл -втрати вершків під час виробництва сметани з урахуванням те, що сметана виробляється жирністю понад 10%, %, Псл=(1,01+0,02)%
Витрата нормалізованої суміші (кг) на весь випуск готової продукції:
Маса закваски (кг) у нормалізованій суміші:
де Рз - кількість закваски в кожних 100 кг заквашеної суміші (3-5 кг)
Маса нормалізованих вершків (кг) у суміші:
Жирність нормалізованих вершків (%):
де Жг.п. - масова частка жиру у готовому продукті, %;
Жз - масова частка жиру в заквасці, %
Витрата незбираного молока за кількістю нормалізованих вершків та їх жирності (кг):
Витрата незбираного молока на весь випуск продукції (кг):
Кількість знежиреного молока (кг), що залишилося від виробництва:
Висновок: для виробництва сметани з масовою часткою жиру 15% у кількості 800 кг необхідно молока незбираного 3331,7 кг жирністю 3,7%, вершків 767,8 кг жирністю 15,79% та закваски, приготовленої на знежиреному молоці, 40,4 кг . Від виробництва залишається знежирене молоко у кількості 2538,3 кг.
Продуктовий розрахунок сиру 9%
Кількість сиру (кг) з урахуванням втрат при фасуванні (П):
Витрата нормалізованої суміші (кг) на 1 т сиру:
Де с - ступінь використання жиру, виражена ставленням кількості жиру в сирі до кількості жиру в переробленому сировину, %, с = 90,06.
К – коефіцієнт нормалізації, 0,2;
Бм - масова частка білка в молоці, %:
Витрата нормалізованої суміші (кг) на весь випуск сиру:
Кількість закваски (кг) на знежиреному молоці:
Кількість нормалізованого молока (кг):
Жирність нормалізованого молока (%):
Жн.м.=(Жн.см·100) - (Жз·Рз): (100-Рз)
Жн.м. = (0,63 · 100) - (0,05 · 5): (100-5) = 0,66
Кількістьсироватки, одержаної від виробництва сиру (кг):
Визначимо кількості незбираного молока (Мц.м.) та знежиреного молока (Моб.м.) залежно від способу нормалізації (кг):
Висновок: для виробництва 800 кг сиру з масовою часткою жиру 5% необхідно молока незбираного 1092,3 кг жирністю 3,7%, молока знежиреного 5443,7 кг та закваски, приготовленої на знежиреному молоці, 343,9 кг. Від виробництва залишилося сироватки 5159,9 кг сирної.