ПРОДУКТОВИЙ РОЗРАХУНОК СТВОРУ
Для продуктового розрахунку необхідно встановити необхідну масову частку жиру нормалізованої суміші молока з урахуванням масової частки білка у вихідному молоці за формулами:
Для жирного сиру з масовою часткою жиру 18%:
де Бм - масова частка білка у вихідному молоці, яку в розрахунках можна приймати як середню по області:
Кн – коефіцієнт нормалізації молока для жирного сиру.
Для сиру напівжирного, з масовою часткою жиру 9%, сиру "Селянського":
де Кн коефіцієнт нормалізації для сиру напівжирного та селянського (Наказ № 397 МММП СРСР від 29.11.85г)
Масу нормалізованого молока розраховують за такою формулою:
де Мтв.Ф - маса сиру з урахуванням гранично допустимих втрат при виробництві та фасуванні, кг;
Жтв - масова частка жиру у сирі, %
ЖСв – масова частка жиру у сироватці, %.
За масою нормалізованого молока визначають масу цільного за такою формулою:
Вихід маси сироватки розраховують виходячи з норм збору в залежності від виду сиру та способів нею прошводства (75, 80,82% від маси перероблюваного молока)
Сир "Столовий" Масу суміші сколоти і оборот або схили для виробництва 1 тонни сиру "Столового" визначають за формулою:
де РСм - маса пастеризованої суміші пахти та повернення або маса пахти, кг:
Б - масова частка білка в суміші пахти і обрата або пахти, %;
236,5-коефіцієнт, що враховує масу білка, необхідного для вироблення однієї тонни сиру "Столового", кг/т.
Суміш пахти та обрата готується з розрахунку отримання нормалізованої суміші з масовою часткою жиру від 0,25 до 0,4%.
Для отримання суміші 0,25% необхідно розраховувати обернено і пахту у співвідношенні 1:1.
Масова частка жиру в пахті залежить відспособу виробництва олії. Пахта з масовою часткою жиру 0,25 і 0,3 % прямує виробництво сиру без нормалізації обратом.
Сир нежирний. Масу знежиреного молока, що йде на вироблення розрахованої маси нежирного сиру, обчислюють за формулою:
де Мо.тв.- маса нежирного сиру;
Со.тв - масова частка сухих речовин у нежирному сирі, %;
ССВ – масова частка сухих речовин у сироватці (4,2 – 7,4%);
СО – масова частка сухих речовин у знежиреному молоці.