Проектування ресторанів або «З чого починається ресторан» - iPelican

З чого починається ресторан? З концепції, вивчення ринку, з бізнес-плану, зі складання меню з підбору персоналу? Все це правильно. Але відкрити ресторан неможливо, якщо у Вас немає технологічного проекту.

Цей важливий документ дає відповіді на такі питання, як:

• Прив'язка ресторану до обраного приміщення з урахуванням усіх законодавчих актів, що стосуються архітектурних, санітарних, протипожежних і екологічних норм.
• Планування приміщень з урахуванням вимог економічності, зручності та недопущення при цьому перетинів потоків сировини та готових страв.
• Вибір технологічного обладнання та меблів для найбільш раціонального використання всієї наявної площі.
• Проектування різних інженерних систем, включаючи опалення, каналізацію та електропостачання.
• Оформлення гостьової зони має забезпечувати відвідувачам максимальний комфорт.

Оформленому документу передує пояснювальна записка до проекту ресторану. У ній вказується кількість та призначення приміщень у закладі, на якій підставі та за рахунок яких органів вівся або ведеться технологічний проект громадського харчування. Іншими словами, пояснювальна записка до проекту ресторану має чималу юридичну силу і, що також важливо, інформує проектувальника про всі нюанси, щоб той міг знайти найкращий підхід до вирішення завдання.

Будь-який пункт проекту ресторану так чи інакше має відповідати певним документам та підзаконним актам.

Норми проектування ресторанів

Навіть для переліку всіх вимог знадобиться ціла сторінка.

ГОСТи є добровільними національними стандартами, які застосовуютьсядобровільно. Щодо закладів громадського харчування їх всього п'ять:

1. Класифікація закладів комунального харчування (P 5072-95);
2. Громадське харчування. Класифікація підприємств (ГОСТ 50762-2007);
3. Громадське харчування. (ГОСТ Р 50647-94);
4. Послуги комунального харчування. Загальні вимоги. (ГОСТ 50764);
5. Пожежна безпека. (ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ)

Обов'язковими виконання єСНиПи. Саме ці вимоги покликані забезпечити безпеку послуг, що надаються:

• Громадські будівлі та споруди (СНіП 2.08.02-89)
• Природне та штучне освітлення (СНіП 23-05-95)
• Електробезпека. (СНіП 11-4)

Існують також різні норми проектування ресторанів, які можуть відрізнятися залежно від регіону. Ось лише деякі з них:

• Московські будівельні норми для закладів комунального харчування. (МГСН 4.14-98)
• Санітарні правила. Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. (СанПіН 42-123-4117-86)
• Санітарні правила. (СанПіН 42-123-5777)
• Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи та підприємства, що виробляють м'яке морозиво. (СанПіН 2.3.6.959-00)
• Медико-біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини та продуктів, затверджені МОЗ СРСР 01.08.89. (МБП 5061-89)

Щоб дотриматися всіх норм проектування ресторанів, необхідно спочатку розробити загальну концепцію. Тут є одразу кілька ключових факторів:

• Цільова аудиторія;
• Місце розташування;
• Кухня/меню;
• Цінова політика;
• Дизайн інтер'єра;
• Назва закладу тощо.

Якбачимо — зважити на всі ці вимоги — заняття не просте. Саме тому технологічний проект ресторану мають складати професійні організації. Технологічне проектування ресторану займе у виконавців приблизно місяць часу і коштуватиме Вам $20-70 за кв. метр площі. Однак ці ціни можуть відрізнятись у більшу чи меншу сторону залежно від того, в якому місті Ви відкриваєте ресторан.

Висновок напрошується саме собою: проектування ресторанів краще довірити висококваліфікованим фахівцям. Так підприємець страхується від будь-якого «підводного каміння».

В Україні послуги проектування пропонують багато організацій. Важливо вибрати фірму, що перебуває в одній із саморегулівних організацій проектувальників (СРО) і має допуски до всіх видів робіт, виконання яких буде необхідно. Це допоможе вам уникнути труднощів із подальшою реалізацією проекту.

---