Професія кондитер
2) складом для зберігання продуктів, що швидко псуються (яєць, молока, олії, дріжджів, свіжих плодів та ін.), що представляє холодильну камеру із середньою температурою 3 °C. Сировина в замороженому вигляді повинна до її використання зберігатися при мінусовій температурі, а мед та фруктово-ягідні заготовки – при температурі 3—10 °C та відносній вологості повітря 80–85 %.
Крахмаль – неоднорідна речовина білого кольору з кристалічним блиском, при перетиранні між пальцями він хрумтить – складається з амілози та амілопектину. Під час заварювання крохмалю утворюється крохмальний клейстер у вигляді прозорої студнеподібної маси, що складається з колоїдного розчину амілази, в якому розподілені набряклі частинки амілопектину. Крохмаль – гігроскопічний та сприйнятливий до запахів. Він поглинає вологу і вбирає запахи не лише з повітря, а й із продуктів, що стикаються з ним. Тому зберігають його ізольовано й у сухих приміщеннях, оскільки сирий крохмаль стає гірким та непридатним для кондитерських виробів. У холодній воді крохмаль не розчиняється, а при 65-70 ° C утворює клейстер. Зберігають його на стелажах у складах з відносною вологістю повітря не вище 70%. Вологість картопляного крохмалю – 20%, кукурудзяного – 13%. Крахмаль, як і борошно, перед використанням просіюють. Крахмаль застосовують у виробництві борошняних кондитерських виробів (печива, бісквітних тортів, тістечок, кексів) для зменшення кількості клейковини в тесті та зниження ступеня її набухання. Вміст крохмалю в борошні може сягати 70 %. При замішуванні тіста він набухає, а під час випікання – клейстеризується. Зазвичай використовують кукурудзяний та картопляний крохмаль. Він надає тесту розсипчастість. Витрата крохмалю по відношенню до маси борошнапередбачений рецептурами у таких кількостях: 1) для печива затяжних сортів – до 7,5 %; 2) цукрових -10%; 3) у бісквітному напівфабрикаті для тортів та тістечок 12–25 %; 4) для кексу мигдального -100%. Клейстеризація крохмалю є незворотним процесом. Кукурудзяний крохмаль клейстеризується при 68 °C, а картопляний – при 65 °C.
Яйця – висококалорійний продукт. Вони містяться білки, жири, мінеральні та інші речовини. Завдяки своїм властивостям яйця покращують смак виробів, надають їм пористості. Білок яйця має сполучні властивості, він - хороший піноутворювач, утримує цукор. Ці властивості пояснюють його застосування під час виробництва кремів, зефіру, повітряного та інших видів тесту. Об'єм білка при збиванні збільшується в 7 разів, додавання цукру знижує його в 1,5 рази. Яєчний білок, відокремлений від жовтка, застосовують як піноутворювач при виготовленні оздоблювальних та випечених напівфабрикатів для тістечок та тортів. При збиванні білок швидко утворює міцну та стійку піну. Домішка жовтка та присутність жиру негативно впливають на піноутворювальну здатність білка та стійкість піни. При вмісті в білку 0,5% і більше жиру піноутворююча здатність його знижується майже вдвічі і піна, що отримується, швидко руйнується. Якщо додати в білок спирт, піноутворююча здатність також знижується, додавання ж води подовжує термін піноутворення. Якщо кількість води не перевищує 40% об'єму, піна стає пористішою, а її стійкість залишається незмінною. Піноутворювачі, що застосовуються для приготування кондитерських мас, за технологією піддаються термічній дії. Було встановлено, що нагрівання до 50 °C протягом 30 хв, а також низькі температури (10–25 °C) не впливають на піноутворюючуздатність білка. При 60–65 °C об'єм та стійкість піни значно зменшуються. Оптимальна температура утворення яєчного білка становить 20–30 °C. Цукор має стабілізуючу дію на піну білка, але при цьому тривалість збивання зростає вдвічі; початковий обсяг збільшується без цукру майже 7, і з цукром – в 4–5 раз. Один літр білкової піни може утримувати 2,5 кг цукру без зміни структури та міцності піни. Жовток яйця багатий на білки, жир і вітаміни А, D, Е, В1, В2 і РР. Жовток є добрим емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тесті стійку емульсію з води та жиру, що використовується при виготовленні вафель та печива. Жовтки покращують структуру тіста, надають ніжного смаку виробам. Яйця та яйцепродукти (яєчний меланж та яєчний порошок) у великій кількості застосовуються у виробництві борошняних кондитерських виробів: печива, вафель, тортів, тістечок, кексів та рулетів. Меланж – суміш білків та жовтків (або одних жовтків або білків), заморожена у бляшанках при температурі від –18 до –25 °C. При розморожуванні меланж зазнає ряду фізико-хімічних змін. Замерзаючи вода утворює окремі кристали. Чим повільніше йде цей процес, тим більші виходять кристали. Це вкрай небажано, оскільки великі кристали порушують структуру меланжу, яка не відновлюється при подальшій дефростації, і меланж виходить тягучим та шаруватим. При швидкому процесі заморожування формуються дрібні кристали, і структура меланжу за правильної дефростації повністю відновлюється. Меланж розморожують безпосередньо перед використанням, причому спочатку банку дезінфікують. Прямокутні банки відкривають спеціальним ножем "трикутник", круглі - овальним ножем. Банки з меланжемрозморожують протягом 2,5-3 години на марміті при 40-45 °C. Його проціджують через сито та негайно використовують. Термін зберігання таненого меланжу становить 3-4 години. Якщо дефростація проводилася при підвищеній температурі, меланж швидко псується. Відразу після відтавання виходить неоднорідна рідина із запахом сірководню, і вже через 18 год меланж спінюється і стає непридатним до вживання. Яєчний порошок виробляють із суміші білків та жовтків або з білків та жовтків окремо. Яєчний порошок слід зберігати при температурі від –2 до +10 °C трохи більше року, краще – в герметичній тарі. Вміст вологи при цьому в порошку становить 9%. Перед використанням просіюють порошок, а потім розчиняють у воді (на 100 г порошку 0,35 л води). Щоб яєчний порошок розчинився, спочатку додають трохи теплої води (40–50 °C), ретельно перемішують і, продовжуючи розмішувати, вливають решту води. Через 30-40 хв порошок набухає, і його, попередньо процідивши, можна використовувати. 10 г яєчного порошку та 30 г води відповідають масі яйця середнього розміру. При використанні яєць та яйцепродуктів необхідно враховувати їх властивості та вимоги технології. Яйця підвищують харчову цінність та смакові якості борошняних кондитерських виробів. Так, наприклад, яєчний альбумін завдяки своїм піноутворюючим властивостям при замішуванні розпушує тісто, покращує структуру готових виробів, робить їх більш пористими, розсипчастими. Лецитин жовтка емульгує жири, передбачені рецептурами. У процесі випікання яєчний альбумін твердне, повідомляючи виробам пружність і позитивно впливаючи на їхню структуру. Перед вживанням яйця перевіряють на свіжість за допомогою овоскопу або зануривши їх у 10% розчин кухонної солі: свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані будутьплавати. Потім їх піддають санітарній обробці: очищають від стружки, що пристала, соломи і поміщають для обробки в чотирикамерні ванни. У першій ванні їх промивають у теплій воді, забруднені відмивають волосяними щітками; у другій – витримують у 2%-му розчині хлорного вапна; у третій – омивають 2%-м розчином соди; у четвертій – обполіскують. Яйця (не більше п'яти штук) після обробки розбивають у спеціальні ємності, органолептичним методом визначають їх придатність до вживання і переливають у більшу ємність. Причому кожне яйце розбивається окремо, щоб не зіпсувати загальну якість продукту. Вміст ємності проціджують через металеве сито з осередками діаметром трохи більше 3 мм. Маса одного яйця може коливатися від 40 до 60 г; середня маса яйця – 40 г. Яйця можна замінювати різними яєчними продуктами, проте при виготовленні кремів заміну робити не можна. Об'єм свіжих яєць при збиванні збільшується приблизно на 350%, а зберігалися протягом деякого часу - на 425%. При тривалому зберіганні стійкість піни знижується. Для поліпшення піноутворюючої здатності білка рекомендується проводити його знецукровування, зокрема зброджування глюкози, що міститься в нативному яєчному білку.
Молоко складається з води та сухих речовин, або сухого залишку, до складу якого входять жир, білки, молочний цукор та інші речовини. Молоко – цінний поживний продукт, має приємний смак та містить майже всі необхідні для організму поживні речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко та консервовані молочні продукти. Молоко (цілісне, згущене, сухе) та молочні продукти (молоко вершки, сметану та ін.) широко застосовують у виробництві борошняних кондитерських виробів.