Професійні захворювання у працівників закладів громадського харчування

Основні представники персоналу закладів громадського харчування

Фактори, з якими людина контактує на робочому місці, мають вирішальне значення у формуванні здоров'я людини і дуже впливають на неї.

У цій статті йтиметься про фактори виробничої шкідливості у персоналу закладів громадського харчування (ресторанів, кафе, барів та ін.).

Робота у цієї групи людей безпосередньо з виконанням специфічних функцій закладів. Це офіціанти та кухарі.

Професійні шкідливості, що впливають на працівників закладів громадського харчування

Чинники виробничої шкідливості, з якими стикаються у процесі роботи офіціанти

робота в нічну зміну при цілодобовому режимі роботи закладу або роботі в нічний годинник,
навантаження на нервову систему (стресовість роботи),
шум у залі ресторану,
навантаження на опорно-руховий апарат
забрудненість повітря продуктами, що утворюються при приготуванні їжі при перебування на кухні та тютюновим димом при обслуговуванні клієнтів у зоні, призначеній для відвідувачів, що палять.

Чинники виробничої шкідливості, з якими стикаються у процесі роботи кухаря

робота в умовах високих температур,
навантаження на опорно-руховий апарат, у тому числі, пов'язане з вимушеною робочою позою,
забрудненість повітря продуктами, що утворюються при приготуванні їжі,
контакт з харчовими алергенами та іншими алергенними та дратівливими речовинами,
робота в нічну зміну,
підняття та переміщення ваг.

Виразність впливу того чи іншого фактора різна для кожного робочого місця та оцінюється при проведенні так званої спеціальноїоцінки умов праці (1, 2).

Вплив роботи на нічну зміну

Роботою у нічну зміну вважається перебування на робочому місці та виконання трудових функцій у період з 22.00 до 06.00.

Основним механізмом впливу роботи в нічний час є порушення нормального функціонування епіфіза (шишковидної залози). Відбувається збій ритму сну/неспання та контакту з природним освітленням, порушення нормального добового ритму синтезу основного гормону, що виділяється епіфізом.

Цей гормон називається мелатонін. Відхилення у його виділенні призводить до порушення нормальної роботи нервової, ендокринної та імунної систем (7, 8).

Крім захворювань, пов'язаних з розладами нервової системи (порушення сну, гіпертонічна хвороба, неврози), робота в нічну зміну може призводити і до ендокринних захворювань, вторинної імунної недостатності і навіть до онкологічних захворювань (рак легені, рак простати та прямої кишки, лімфоми та деякі інші захворювання) (7, 14).

Вплив стресу

Психо-емоційні навантаження, яким схильний персонал, що безпосередньо обслуговує відвідувачів (офіціанти), пов'язані з можливістю виникнення конфлікту між працівником та клієнтом, з яким він спілкується.

Стрес, який часто отримує офіціант, здатний викликати серцево-судинні хвороби.

На посаді офіціанта люди працюють з принципу " клієнт завжди правий " , завдяки чому всі претензії, виправдані чи ні, повинні прийматися безумовно (6).

Якщо таких конфліктів щодня більше восьми, то робота за наявності низки додаткових критеріїв може вважатися шкідливою (5).

Особливість комунікативних професій, у яких люди втомлюються спілкуватися, у тому, що, приймаючи він негативні емоціїконтактера, вони повинні віддавати негатив у відповідь (6). Хронічне вплив цієї ситуації призводить до функціональних розладів нервової системи.

Сформульовано такий діагноз, як "синдром професійного вигоряння" (СПВ). У США він уведений у статус офіційного ще у 1970-х роках і сьогодні широко використовується. На жаль, у списку професійних захворювань, який затверджено в нашій країні, його немає.

На ранніх стадіях даний синдром виявляється у апатії, безсонні, головних болях, але в пізньої - призводить до важких захворювань, створює передумови виникнення алкоголізму і наркоманії (5).

Більш серйозною проблемою, пов'язаною із впливом стресу на робочому місці є підвищений ризик серцево-судинних захворювань.

Встановлено, що стреси підвищують ризик розвитку ішемічної хвороби серця, а також виникнення інсультів. Причому, якщо в цілому серцево-судинні захворювання більше поширені у чоловіків, то інсультам, зумовленим стресами на роботі, більш схильні жінки (12).

Вплив шуму

Вплив шуму в залах закладів комунального харчування закономірно призводить до зниження слуху.

Також є численні дані про вплив впливу шуму на розвиток серцево-судинних захворювань, насамперед гіпертонічної хвороби (4, 18, 19).

Вплив високих температур

Високі температури, дії яких піддаються кухарі при приготуванні гарячих страв, також несприятливо впливають протягом серцево-судинних захворювань.

Показано підвищення смертності від серцево-судинних катастроф (інфаркт міокарда, інсульт) при впливі підвищеної температури навколишнього повітря, причому підвищення рівня смертності від цих захворювань досить помірногонагрівання повітря, а не лише екстремально високих температур (17).

Серед інших захворювань, протягом яких негативно впливає підвищена температура навколишнього повітря, одним із найпоширеніших є таке захворювання шкіри як розацеа.

Розширення периферичних судин шкіри обличчя як спосіб підвищити тепловіддачу у відповідь на підвищення температури навколишнього повітря є основним механізмом у формуванні цього захворювання.

Надалі приєднуються запальні процеси з формуванням стійких уражень шкіри обличчя, виникненням осередків стійкої еритеми, папульозних висипань (16).

Вплив навантажень на опорно-руховий апарат

Характерними наслідками впливу тривалої роботи стоячи у офіціантів та у кухарів є захворювання хребта та варикозна хвороба нижніх кінцівок.

Для кухарів додатковими факторами підвищених навантажень на опорно-руховий апарат є вимушена робоча поза, часті нахили тулуба, а також підйом та переміщення ваг (3).

Вплив забруднення повітря робочої зони

Значний внесок у формування професійної патології у працівників закладів громадського харчування робить забруднення повітря робочої зони.

Якщо для кухарів джерелом забруднення є процес приготування страв і продукти згоряння, що утворюються в результаті, і зважені в повітрі частинки, то для офіціантів також має значення вдихання тютюнового диму в роботі в залі для клієнтів, що палять.

Чадний газ, що виникає при постійному приготуванні їжі, надає припікаючу дію на дихальні шляхи кухаря

У процесі кулінарної обробки продуктів утворюються чадний газ (монооксид вуглецю), діоксид азоту, акролеїн, формальдегід та ряд складнихорганічних речовин у складі завислих частинок. Вони надають як короткострокові, і тривалі ефекти для здоров'я. У приміщенні кухні, особливо при недостатній вентиляції, ці речовини накопичуються у великій концентрації.

Крім вентиляції кухні вплив на концентрацію шкідливих речовин у повітрі надає розмір приміщення, а також плити, що використовуються для готування (газові або електричні) (15).

Оксид азоту NO2 у складі продуктів згоряння при кулінарній обробці їжі має виражену подразнюючу і припікаючу дію на дихальні шляхи. Крім того він сприяє розвитку бронхіальної астми та хронічної обструктивної хвороби легень та пригнічує вплив на центральну нервову систему.

Тривале вдихання монооксиду вуглецю в низьких концентраціях також може призвести до розвитку функціональних порушень зовнішнього дихання, що виявляються ознаками бронхіальної обструкції, порушенням еластичності легеневої тканини та підвищення її легкості. Це зрештою також сприяє формуванню хронічної обструктивної хвороби легень та бронхіальної астми (7, 15).

Вплив формальдегіду та акролеїну у складі забруднень повітря на фоні кулінарної обробки їжі може сприяти формуванню алергічного контактного дерматиту. Це відбувається при підвищенні чутливості шкіри до специфічних алергенів (8).

Для офіціантів проблемою є також вдихання тютюнового диму при обслуговуванні клієнтів, що палять. Так зване пасивне куріння несприятливо впливає у плані розвитку таких захворювань як хронічна обструктивна хвороба легень, рак легені, серцево-судинні захворювання. За наявності бронхіальної астми – погіршує її перебіг та ефективність її базисної терапії (11).

Відомий також впливтютюнового диму на очі у плані хронічного їх подразнення та слизову оболонку носа з розвитком хронічного неалергічного риніту та зниженням нюху (9).

В даний час досліджується вплив забруднення навколишнього повітря на розвиток цілого ряду захворювань та синдромів, що не мають безпосереднього відношення до дихальної та серцево-судинної систем:

цукровий діабет,
ожиріння,
зниження когнітивних функцій,
тривожні розлади,
негативні наслідки вагітності: низька вага новонародженого, затримка його нервово-психічного розвитку (13).

Соматичні захворювання у працівників громадського харчування

Таким чином, сукупність факторів виробничої шкідливості у працівників закладів громадського харчування підвищує ризик розвитку низки хронічних соматичних захворювань: серцево-судинної патології, хвороб опорно-рухового апарату, захворювань нервової системи.

Алергічні та імунопатологічні захворювання у працівників громадського харчування

У розвитку низки захворювань, які можуть виникати на тлі тривалої роботи як офіціант або кухаря, важливу роль відіграє патологія імунної системи.

Алергічні захворювання, які можуть виникати або загострюватися під впливом факторів виробничої шкідливості в закладах громадського харчування, є бронхіальна астма і контактний алергічний дерматит.

Для такого захворювання, як хронічний професійний риніт, характерна поява симптомів на роботі та їх зникнення поза нею.

Для професійної бронхіальної астми характерним є початок у зрілому віці або «повернення» дитячої астми (поступовий розвиток). Це створює труднощі диференціальної діагностики зхронічним обструктивним бронхітом та зв'язком симптомів із перебуванням на робочому місці.

Постійна присутність у повітрі летких речовин алергенів у результаті може викликати бронхіальну астму у працівників кухні

Специфічними алергенами, що провокують напад, є інгаляційні алергени домашнього пилу та грибків, а також харчові алергени риби, здатні бути присутніми у повітрі у складі пари при її приготуванні (за наявності у дорослого працівника харчової алергії на рибу).

Речовинами, що провокують загострення неспецифічно, є продукти згоряння, які утворюються при приготуванні їжі (цей рід діяльності вважається пов'язаним із високим ризиком розвитку професійної бронхіальної астми).

Також з подібних речовин можна назвати тютюновий дим, рідше – миючі засоби із дратівливими запахами.

Для діагностики професійної бронхіальної астми необхідна установка чіткого зв'язку з професійною діяльністю, вплив відомих або передбачуваних сенсибілізуючих агентів, відсутності симптомів до прийому на роботу або чітке погіршення течії після нього.

Для підтвердження діагнозу необхідно проведення специфічних бронхопровокаційних тестів у спеціалізованих центрах або реєстрація пікової швидкості видиху за допомогою пікфлуометра як мінімум 4 рази на добу протягом 2 тижнів під час робочого періоду та ще 2 тижні під час відпустки.

Необхідно змінити рід діяльності або місце роботи, як тільки діагноз підтвердився, найкраще це зробити протягом 12 місяців після появи перших симптомів (9).

Контактний ірритантний дерматит може виникати на шкірі кистей при частому використанні гумових рукавичок та контакті з миючими засобами в процесі миття посуду, а такожконтакти з такими продуктами як креветки, краби та лобстери (9, 10).

Крім того, при контакті, наприклад, з ананасом також можливий розвиток неалергічного контактного дерматиту за рахунок впливу оксалату кальцію, що міститься в ньому (10).

Класичний алергічний контактний дерматит, що протікає за четвертим типом імунопатологічних реакцій, можливий при хронічному контакті з металевими предметами, що містять у складі нікель, кобальт, хром та інші метали в процесі професійної діяльності (10).

Крім цього, має місце низка хронічних захворювань, у розвитку яких бере участь імунна система:

хронічна обструктивна хвороба легень та розацеа,
хронічний риніт неалергічної природи, пов'язаний із впливом тютюнового диму,
хронічний кон'юнктивіт неалергічної природи, пов'язаний із впливом тютюнового диму.

Наявність таких особливостей роботи як стреси, необхідність працювати в нічні зміни, робота у відсутності природного освітлення (постійне перебування на кухні або на складі, що не має вікон, розташування закладу в підвальному приміщенні), особливо на тлі недотримання норм робочого часу, сприяє формуванню вторинного імунодефіциту з рецидивуючими бактеріальними та вірусними інфекційними захворюваннями (7,8).

Медичні огляди працівників закладів громадського харчування: юридичні аспекти

Таким чином, працівники, що виконують основні функції в закладах громадського харчування, у процесі роботи піддаються цілому комплексу потенційно шкідливих умов праці, здатних викликати як хронічні соматичні та психоневрологічні, так і алергічні та імунопатологічні захворювання.

Виразність різнихфактори виробничої шкідливості індивідуальні для кожного робочого місця (1, 2).