Програма семінару для рестораторів «Керування кухнею

Управління кухнею.

Організація роботи кухні ресторану,

управління якістю

Програма «Керування кухнею» - перша на ринку програма, присвячена тематиці адміністрування роботи кухні. Програма створена для Шеф-кухарів ресторанів, кафе, барів та будь-яких інших форматів закладів громадського харчування. Ця програма докладно розглядає технології управління ресурсами на кухні: як забезпечити бездоганну, злагоджену роботу кухні, як забезпечити якість, безпеку страв та швидкість їх приготування, як налагодити своєчасне постачання якісних продуктів за низькою ціною, і як зробити так, щоб персонал кухні був задоволений своєю роботою.

Про що йтиметься:

Програму створено на основі реального досвіду. На семінарі розглядаються рішення практичних завдань, з якими доводиться стикатися Шеф-кухарям у ресторанах. Інструменти, які знаються на семінарі, перевірені насправді у великих ресторанах компаніях.

На кого орієнтована програма:

Програма буде корисною для керуючих та власників ресторанів, які хочуть бути в курсі процесів, що відбуваються на кухні.

Шеф-кухарі та су-шефи ресторанів як з досвідом роботи так і тільки які приступають до обов'язків

Зміст семінару:

1 день з 10.00 до 18.00 (2 кава-брейки, обідня перерва)

Блок 1. Введення

Вступна частина присвячена питанням формування конкурентних переваг ресторану на ринку громадського харчування. Ця глава покликана дати учасникам розуміння ролі та рівня відповідальності менеджера кухні у ресторані.

Теоріярівнобедреного трикутника

Основні напрямки роботи менеджера кухні

Блок 2. Введення нового меню

Шеф кухар творячи, може створювати витвори мистецтва, які вражатимуть уяву публіки своєю красою та розмірами, ефектністю подачі, незвичайним оформленням.

Планування введення меню

Внутрішні та зовнішні документи для введення меню

Підготовка до запуску

Робота із зворотним зв'язком від гостей

Блок 3. Витрати на кухні

Про управління витратами можна говорити довго і складно, наводити теорії та правила. В даному модулі розбираються основні моменти, на яких кухня втрачає гроші, і обговорюються способи боротьби з проблемними зонами.

Коефіцієнти витрат
Рецептурні збірники
Помилки кухарів
Псування, некондиційні продукти
Невраховане списання
Відмов гостей
Псування малоцінного обладнання

2 день

з 10.00 до 18.00 (2 кава-брейки, обідня перерва)

Блок 4. П'ять основних моментів роботи кухні

Даний, найскладніший модуль програми розглядає роботу кухні як певну схему, що дозволяє розкласти весь процес на дрібніші частини, що піддаються прогнозуванню та управлінню. У даному модулі, крім самої схеми, будуть розглянуті прикладні інструменти, що дозволяють полегшити роботу з кожним окремо взятим сегментом, наприклад, правила замовлення товару, яким чином розрахувати необхідну кількість товару.

В даному модулі буде розказано про деякі правила, що використовуються під час приймання, зберігання, приготування товарів, продуктів та напівфабрикатів. Ці правила дозволять систематизувати більшість процесів, полегшити роботу керівного та рядового персоналу, а такожстандартизувати приготування страв меню і трохи знизити витрати кухні.

Блок 5. Санітарія

У даному модулі ми розглянемо основні моменти із санітарно-технічних вимог, що висуваються до підприємств громадського харчування. Поговоримо про вимоги до зберігання та роздачі страв. Розглянемо дані щодо кількості та періодичності медичних оглядів, необхідних працівникам громадського харчування.

Даний модуль допоможе Вам розібратися, як необхідно поводитись при “зовнішніх” перевірках Вашого ресторану, для успішного проходження їх. Розкаже про програму виробничого контролю та про заходи, спрямовані на забезпечення безпечної роботи персоналу ресторану.

Миття рук
Три види заражень
Принципи розміщення обладнання
Санітарні вимоги до роздачі готових страв
П'ять правил безпечного поводження з продуктами
Медичні огляди персоналу
Дезінфекція, дезінсекція, дератизація
Зовнішні перевірки
Генеральні прибирання

Блок 6. Персонал

Уявіть, що ви наймаєте кандидата на роботу. У разі неправильного рішення про прийом нового співробітника за півроку співробітник звільняється. Давайте розберемо можливу ситуацію на прикладі кухаря. Ставка кухаря -2 $ / год. При роботі 8 годин 5 днів на тиждень зарплата кухаря складає 240 $ на місяць. За півроку кухар заробляє 1440 $. Сюди ми маємо додати витрати на навчання, пенсійне страхування, забезпечення уніформою, харчування, канцелярію, оплату лікарняних листів тощо. Всі ці витрати, на думку більшості фахівців, дорівнюють зарплаті за весь період роботи в організації. Таким чином, рішення про найм співробітника коштуватиме нам близько 2880 $. Уявіть, що цеспівробітник звільнився із компанії. Вражаюча сума, чи не так?

Пошук кандидатів
Організація процесу навчання
Оцінка роботи співробітника
Мотивація
Дисциплінарна політика

Блок 7. Планування

Модуль починається з аналізу якостей успішного менеджера. Велика увага приділяється навичкам планування менеджерами своєї діяльності. Докладно розглядаються етапи планування та створення плану дій.

Якості ефективного менеджера кухні
Планування
Рівні планування
План дій

За підсумками проведення семінару учасники:

Ведучий Максим Алексєєв -т ренер-консультант напряму "Ресторан" компанії Restteam.

За перші 10 років своєї роботи в ресторанному бізнесі пройшов шлях від рядового співробітника до директора департаменту з найму та розвитку персоналу мережі ресторанів. Працював у Східній Європі (Будапешт, Прага, Братислава), координував відкриття 8 нових ресторанів, займався створенням та впровадженням навчальних програм у навчальному центрі однієї з найбільших ресторанних мереж України.

Працюючи на посаді Генерального Управителя в Будапешті (Угорщина) за 4 місяці вивів з кризи збитковий ресторан.

Розробляв програми у сфері Управління Персоналом Ресторану для менеджерів, директорів ресторанів, генеральних керуючих. За цими програмами пройшли навчання понад 4000 співробітників ресторанів. Персонально брав участь у підготовці понад 1500 співробітників ресторанів.

Закінчив міжнародні курси керуючих Restaurants Managements Essentials Workshop (Carlson Restaurant World Wide – США) та General Manager Essentials Workshop (Carlson Restaurant World Wide – США).

ОстанніКілька років управляє мережею трактирів «Старий Амбар» (Татарстан). За час його роботи мережа зросла із 4 до 13 ресторанів.