Прощай, Oliva навіщо Юрій Колесник відмовився від відомого бренду
Власник мережі Oliva докладно розповів про те, що має намір поміняти у своїх ресторанах і чому зважився на радикальні зміни у бізнесі.
У розпал літа столичний ресторанний ринок якщо не вразило, то вже точно здивувало рішення власника ресторанів Oliva Юрія Колесника поміняти вивіски своїх закладів на банальні «Ресторан» і фактично відмовитися від відомого в Києві бренду. Багато постійних відвідувачів закладів мережі обурювалися, вимагали повернути Oliva, а ресторанні критики зловтішалися і говорили про явно невдале маркетингове рішення. Сам Юрій з посмішкою запевняє, що ніякого концептуального маркетингового задуму й близько не було: «З того часу, як ми вперше повідомили про це своїм гостям, з'явилася маса різних теорій. Але насправді все просто: ми хочемо змінитись».
Яка різниця, чи це буде Олива, Малина чи ще щось. Неважливо. Адже люди ходять до ресторанів не через їхні назви
Зібравши журналістів в одному зі своїх ресторанів у центрі Києва, Юрій говорить про майбутні зміни дуже енергійно та з непідробним ентузіазмом. У цьому впадає у вічі його, у сенсі цього терміну, простота. На запитання журналістів він відповідає щиро та терпляче. А після більш ніж тригодинного «допиту», помітивши, що гості починають підніматися з-за столу, здивовано вигукує: «Як ви вже йдете?».
Загалом, один із найвідоміших українських рестораторів зовсім не виглядає людиною, зіпсованою грошима. Ставлення бізнесмена до них, а також до власної справи, напевно, якнайкраще проілюструє відповідь на питання, чи пропонували йому продати мережу Oliva. На це Юрій Колесник відповідає так само нехитро: «Пропонували, була справа. Чому непогодився? А мені гроші не потрібні. Чому ж я маю продавати те, що мені самому цікаво».
А пам'ятаєш, як усе починалося...
Важко повірити, але одесит Юрій Колесник за освітою електромеханік холодильного господарства. Він закінчив Одеський технікум залізничного господарства і за Союзу працював механіком з ліфтів. А вже 1993-го спільно із Савелієм Лібкіним створив в Одесі службу доставки піци. За кілька років партнери відкрили в Одесі свій перший ресторан — Пан-Піца, а на початку двохтисячних вивели його на ринок Києва. На рубежі тисячоліть Колесник та Лібкін заснували ще цілу низку ресторанів — Грінвіч, Дача, Стейкхаус, La Veranda. Однак у середині 2000-х вирішили припинити співпрацю та поділити активи. Зараз Колеснику крім київської мережі належить два ресторани у Празі, ресторан La Veranda у Києві та мережа Oliva. Чи можна її ще називати Oliva? На думку ресторатора, це не має великого значення: «Яка різниця, чи це буде Оліва, Малина чи ще щось. Неважливо. Адже люди ходять до ресторанів не через їхні назви». Водночас Колесник каже, що відмовився від назви свідомо. У пресі припускали, що таке екстравагантне рішення було зумовлене судовим розглядом ресторатора за бренд Oliva зі своїм колишнім партнером. При цьому Юрій визнає, що вперше думка про зміну вивіски його відвідала саме при виникненні цієї суперечки, проте додає, що остаточне рішення про масштабні зміни в мережі Oliva приймалося вже після рішення суду на його користь.
Для того, щоб кардинально змінитись, потрібно пережити великий стрес, вийти із зони комфорту, перейти точку неповернення, після якої повернення до старого буде неможливо
Чому ж тоді ресторатор наважився на зміну бренду? у спробахпояснити це рішення журналістам та гостям своїх закладів Юрій витратив не одну годину. І якщо виділяти якусь із названих їм причин, то лише одну: «Для того, щоб кардинально змінитись, потрібно пережити великий стрес, вийти із зони комфорту, перейти точку неповернення, після якої повернення до старого буде неможливим. Це стосується як людей, так і бізнесу. Забираючи вивіску Oliva, ми відмовляємося від бренду, іміджу, від того, що тримало нас у минулому, сковувало і не дозволяло виходити за межі. Тепер не діє жодна репутація, нічого, на що ми могли б опиратися. І для того, щоб стати успішними, кожен із наших закладів має стати просто добрим Рестораном – затишним, атмосферним, смачним. Можливо, всі зміни можна було реалізувати інакше, м'якше. Справді, ті, хто мислить більш практично, особливо люди з бізнесу, намагаються побачити в цьому якусь логіку, прагматизм, чи навіть не найвдаліший маркетинговий хід. А насправді, нічого цього немає. Просто є елементом спонтанності, який звільняє нас від того, що може нас тримати».
Хто не ризикує, той не п'є шампанське
Якщо говорити відверто, то більшість журналістів ділових видань, які зібралися цього вечора, дивувалися словами Колесника. Як можна відмовитись від відомого бренду, зруйнувати все, що будувалося довгі роки? Адже це є бізнес. А як же ризики? Однак на запитання, чи готовий бізнесмен втратити свою справу, якщо експерименти в ресторанах виявляться невдалими, він відповідає напрочуд спокійно: «Так, звичайно, готовий. Коли я все це затівав, то був готовий, що ці вісім місяців ресторани будуть збитковими, і бізнес доведеться дотувати. Але інакше бути не може — щоби створити щось нове, треба зруйнувати старе».
Сава Лібкін, з яким я пропрацював 15років, взагалі не рахував гроші
Втім, така незворушна реакція ресторатора на можливі втрати не повинна дивувати. Будь-якому бізнесменові, яким би успішним він не був, рано чи пізно доводиться зазнавати збитків. Юрій Колесник не є винятком. В одному зі своїх інтерв'ю він розповідав історію відкриття свого першого ресторану у Празі. Через кілька місяців після відкриття ресторану в столиці Чехії, у Празі розпочалися зливи, що затопили значну частину міста, у тому числі – і новий заклад українського ресторатора. «Від сяючого новизною винного бару, розташованого на нижньому поверсі, нічого не лишилося! - Згадує він. — Заглянувши у дверний отвір, я побачив каламутну воду і апельсин, що сиротливо плавав. Там унизу, під водою, залишилися дорогі винні холодильники, дороге обладнання, висококласні меблі та найдорожче — колекція вин», — говорив Колесник в інтерв'ю виданню «Ділова столиця».
Напевно, такі події змушують по-іншому ставитись до грошей, і тим більше до їхньої втрати. Ось і зараз ресторатор не боїться втрат. При цьому Колесник зізнається, що тепер займається лише стратегічними рішеннями, не стежить за грошовим потоком і відразу розповідає про цікаву особливість свого екс-партнера: «Ось Сава Лібкін, з яким я пропрацював 15 років, взагалі не рахував гроші. Я багато років за ним спостерігав і захоплювався цим. Якщо він вважав, що так робити правильно, то просто робив це, він не мав жодних бізнес-планів. Часто я йому казав: «Сава, постривай, ну ми інвестуємо стільки, на виході отримаємо стільки – це непорівнянні цифри». На що він мені відповідав одне й те ж саме: «Я по-іншому робити не вмію. Хочеш – робимо так, а не хочеш – не робимо взагалі».
Сам собі режисер
Тепер і сам Колесник може дозволити собі зробити так, якхоче. За його словами, бачення ресторану, який має постати перед відвідувачами, у нього склалося на 80%. Інші 20% залишаються для спонтанних ідей та рішень. При цьому ресторатор одразу попереджає, що розкривати більшість змін не має наміру. «Ми працюємо у дуже жорсткому конкурентному середовищі і у нас не грають за правилами. Якщо ми зараз розповімо про наші плани, то вже через два місяці це буде якось реалізовано у когось іншого. Тим більше хочеться зберегти інтригу», — пояснює Юрій Колесник.
Мій головний виклик – це зміна мислення персоналу
При цьому в процесі спілкування ресторатор все ж таки розкриває деякі нюанси планованих змін. Зокрема, його мережа має намір перейти на середземноморську кухню та відмовитись від сегменту «піца-паста». За словами Колесника, останніми роками у цьому напрямі з'явилася величезна кількість нових гравців, послідовників чи клонів, які навчилися готувати однаково добре чи навіть краще. Тому Oliva стала до певної міри заручником цього сегменту, за рамки якого виходити не могла. У неї була та ж ситуація, таке ж меню і ціни. "Це одна з причин, через яку Oliva йде в небуття", - додає Колесник, але відразу ж обмовляється, що ще не знає, як називатиметься мережа і не виключає повернення бренду Oliva.
Ресторатор також планує велику програму навчання персоналу з семінарами, тренінгами та стажуваннями у Чехії. «Мій головний виклик – це зміна мислення персоналу. Я хочу, щоб наші співробітники думали не про те, як заробити гроші на клієнтах, а про те, як подбатиме відвідувачів таким чином, щоб вони хотіли повернутися до нас знову і знову. Різниця в цих підходах є колосальною, але в Празі її знають уже давно», — каже Колесник.
БлижчеНа завершення вечора ресторатор зізнається, що досі почувається не власником бізнесу, а найманим менеджером, завдання якого, створювати щось нове, отримувати за це гроші і знову вкладати їх у розвиток. За словами Колесника, вже зараз він має ідею реалізації нового проекту, зайнятися яким він планує після завершення перетворень в Oliva. Водночас суттєво розширювати мережу бізнесмен не планує: «Не знаю, чи можливо це в принципі, але особисто я однаково ефективно та якісно керувати великою кількістю ресторанів не вмію. Тому хотів би залишити у себе лише п'ять ресторанів, а решту віддати. Але в жодному разі не комусь збоку. Я завжди передавав франшизу лише тим керуючим, з якими багато років працював, які добре розуміють наш формат, поділяють цінності та точно не підведуть. Так буде й надалі».