Пташине молоко
Я спробувала приготувати рецепт: Але чомусь у мене торт не застиг. Зовсім. Вийшла маса, за консистенцією як згущене молоко з холодильника. Ложкою їсти можна, але точно не різати (не застигало навіть у морозилці за ніч).
Всі продукти були взяті свіжі та якісні, вага їх відмірялася на електронних кулінарних вагах з точністю 2 грами, робила все за картинками, час витримувала, збивалися білки теж добре. Єдине відхилення від вихідного рецепту - що я робила в круглій роз'ємній формі діаметром 26 см, а не в прямокутній - але ясно, що це ні до чого. А в чому ж річ? Чому у мене не вийшло - яке ще "підводне каміння" є при виготовленні цього торта, а може, мені хтось підкаже перевірений справжній рецепт торта "Пташине молоко", який точно виходить?
Відповіли: 28
Вага їх відмірялася на електронних кулінарних вагах з точністю 2 грами, робила все по картинках, час витримувала, збивалися білки теж добре
Ось тому.. Робилося за рецептом, без душі.
Відразу обмовлюся, що ніколи не робила Пташиного молока. У свій час, однак, весь час розважалася приготуванням всіляких желе. Так от, на мій неосвічений побіжний погляд там занадто мало желатину на таку кількість рідини. Крім того, желатин буває різної якості – одного потрібно багато, іншого зовсім мало. Та й за Вашим описом звучить саме так, що желатин з якоїсь причини спрацював не так, як треба.
А взагалі, так, з кулінарною вагою готувати небезпечно. Їжа, вона "на око" краще виходить.
Я згодна, що салат з помідорів і огірків або м'ясо тушковане готувати - кулінарні ваги не потрібні, але коли перший раз готуєш щось складніше поскладу - торт - і як має бути, не знаєш, - "на око" якось желатин сипати я не вмію ще в такі страви, я з ним не готувала особливо нічого.
Для того щоб насипати правильну кількість желатину, достатньо знати, що в звичайну радянську столову ложку влазить 20 грам.
Це дуже зразкові дані. http://www.cooking-book.ru/library/t abl/massa_products.shtml - там таблиця є, з якої видно, що в столову ложку може влазити від 12 до 30 грамів, залежно від виду продукту .
Звісно, це досить приблизні дані. Невже Ви справді думаєте, що кулінарія це точна наука? ;)
У мене був знайомий, дуже талановитий хімік. Він готував саме так - за кулінарними книгами з точними вагами. Повинна сказати, що їжа в нього була дуже посередня (будь ласка, будь ласка, не вважайте за особистий наїзд – зовсім не це маю на увазі!). Я просто вважаю, що саме звідти (частково) відбуваються відмінності у смаку однієї й тієї ж страви, приготовленої різними господинями – у всіх різні заходи. В одного – одні, в іншого – інші. І навіть Пташине молоко може піддаватися таким особистим відмінностям, проте виходити чудово. Просто Вам треба набити руку. Чого я Вам бажаю.
Дякую за побажання, я не в претензії абсолютно :-) Не думаю, що точна наука – але коли всього 20 грамів треба на всю страву, а вага в тій таблиці відрізняється для різних продуктів у 2 рази майже – від 12 до 30 грамів, якось хочеться якоїсь точності. І ваги є – чому б не використовувати. :-) Рецепт цей - новий для мене, навіть приблизно не уявляла, як робиться - потім думаю, чому не вийшло - якби відміряла "на око", був би привід засумніватися в кількостях, а так - лише технологія (не варити желатин - хоча саме такнаписано в рецепті, та ще 30-40 хвилин!).
кип'ятити желатин не варто. сумнівний рецепт якийсь. я роблю з агаром
Агар за пару-трійку годин замочити в невеликій кількості теплої води.
1. Відокремлюємо білки від жовтків (з жовків робимо звичайний бісквіт) 2. Сироп (цукор з водою (густої) води трохи зверху) доводимо до кипіння і додаємо замочений агар і уварюючи, доводимо до 106 градусів (це важливо) 3. Охолоджуємо до 70-80 градусів. 4. Збиваємо білки в піну і вливаємо в них сироп, не перериваючи збивання. 5. В самому кінці вводимо суміш вершкового масла і згущеного молока. 6. Збиваємо дуже швидко ще хвилину. 7. Викладаємо у форму на бісквітний корж і ще один корж посередині. Застигає швидко. 8. Зверху полити шоколадом. У шоколад можна додати трохи вершкового масла|мастила|. цукор-1,1 кг. , білка - 130-150 р. агар - 25-27 р., масло + згущене грам 250-300 в навпіл.
Бач як. 15/06/2004 01:08
Є і тут сластони! А я дівчину направила до "тістечкового раю":)))
За агар згодна на всі 100 – для фруктів, білків, молочних сумішей – краще не знайти.
Пам'ятається, питала я за часів тотального дефіциту у приятельки з кондитерського комбінату якого біса вони таке лайно під виглядом зефіру продають. Так каже, агар не поставляють, на желатині працюємо – ось і.
кожному овочу свій фрукт, Альк. агар - пташиного молока. желатин же любимо мною безмірно (лікуватися від розтягування смачними желе кому ж не сподобається:)
до тістечка правильно направила, чому б ні? тільки ж там захлинутися можна.. слиновиділення, панімаш..
Ах права, матінка. 15/06/2004 01:28
Пам'ятається розтягнула в дитинстві на фігурних кінечках я гомілковостоп, серйозно так розтягнула, а доктор грит желатиннепогано б. Ой яка радість! Ось холодця-то коханого наїлася!! Сьогодні мама варила, а завтра бабуся привозить – чиста насолода.
Re: Ах права, матінка. 29/10/2007 18:06
А де ви агар купуєте? І як він виглядає?
Re: Ах права, матінка. 29/10/2007 18:11
У китайському супермаркеті – пакетик з порошком.
Re: Ах права, матінка. 29/10/2007 18:30
А як він виглядає цей пакетик? І що на ньому пишуть – Агар?
Спасибі за відповідь!
Re: Ах права, матінка. 29/10/2007 18:37
Ага, так і написано agar agar. Пакетик невеликий, трохи більший за формат желатинового.
Re: Ах права, матінка. 29/10/2007 18:43
Ага, зрозумів! Буду шукати!
А якщо його все ж таки в пташине молоко замінювати желатином, то на що звернути увагу? Є якісь нюанси?
Re: Ах права, матінка. 29/10/2007 18:55
Ось тут я - пас. Я солодкою випічкою вже років 30 не захоплююсь:-))
Re: Ах права, матінка. 29/10/2007 22:11
Ну в будь-якому разі дякую.
А що таке АГАР?
Re: А давайте я Вас пошлю. 15/06/2004 00:54
Добре пошлю!! Ось сюди http://www.good-cook.ru/tort/tort_177.s html Там дівчата такі шедеври вилиють - дихання від краси перехоплює. Заходьте на форум, відкриваєте тему "рецепти" – "торти". Ось там і запитайте (можна не реєструватися). Або в kuking.net – теж добре.
А тут навряд чи дадуть відповідь. Вони вже такі попалися.
( ну ви розумієте, все як завжди - 15/06/2004 01:44
стрибає, ляскає крилами і т.д.) Як це попалися? Кому це попалися? Та ми це молоко, пташина, взагалі на одному молоці з манною крупою, без будь-якого желатину забацати можемо. (остигає, складає крила) І взагалі рецепт-то з Гастронома, а до Гастроном претензій трохи менше, ніж до ру_кітчен (зовсім заспокоюється). Я не знаю, що трапилося в конкретному випадку - скажу за себе а) по-перше у мене більше желатину, в два рази і розводжу я його не у воді, а в молоці б) білків теж у мене не 3, а 6 в) я желатин не кип'ячу, а поділяю на три порції - в одну додаю ванілін, в іншу коньяк, в третю ягідний сироп г) будете сміятися, але перш ніж з'єднати зі збитим білком - збиваю д)з'єдную з білками і ставлю на 3 хвилини в холодильник е) намазаю трьома порціями і проблем не маю так! ( йде, бурмочучи під ніс - попалися. чи розумієш.)
желатин при кип'ятінні втрачає желіруючі властивості. Дивно що такий рецепт взагалі міг з'явитися. переплутали напевно агар із желатином, ось агар якраз уварюють із сиропом.
У них там ступінь "плутання" якось. Під рукою, звичайно, ні, але ось там дівчина на киш зверху скаржиться, таки я питаю - куди вони в тому рецепті поділи воду? Чи я зовсім чогось не розумію в цьому житті?
*схвилювалась* 15/06/2004 10:21
Це та пташина, яка манка, олія, лимон? Так? А я думала секретними знаннями маю. :-)))))))))))
(озирається) 15/06/2004 11:51
Тссс. Але насправді це ж не "пташине молоко", а аналог, адже правда?;)
*з розумним виглядом* 15/06/2004 12:31
це з молока різних птахів. Так.
Re: А давайте я Вас пошлю. 16/06/2004 16:33
дякую, я тепер там рецепти доглядатиму. :-) Я, щоправда, торти дуже рідко роблю.