Путри, путра - латиські рецепти
Путра- одна з найдавніших національних латиських страв, що мають кілька різновидів. Часто слово «путра» перекладається українською мовою як «каша». Це не вірно. Як відомо, каші, класичні зразки яких ми знаходимо в українській кухні, являють собою якийсь один вид зерна, зварений у воді до різного ступеня пухкості і присмачений маслом або іншим видом жиру.
Путриє поєднанням декількох видів харчової сировини, серед яких зерно не завжди становить головну, неодмінну частину. Обов'язковим компонентом путри є молоко та інші молочні продукти (простокваша, сметана, сир). Частка молока і молочних продуктів у путрах дуже велика, їх вага приблизно вдвічі більша за вагу всіх інших компонентів, разом узятих.
Іншими компонентами мають бути зерно, картопля, овочі, а також можуть бути риба, м'ясо чи інші продукти (свинина, шинка тощо).
Нарешті, путри докорінно відрізняються від каш технологією, яка у разі включає процес дозрівання, тобто. легкого бродіння, закисання протягом кількох годин. p align="justify"> Технологічною особливістю є також і те, що кожен з компонентів путри доводиться спочатку до пюре-образного стану окремо, а потім всі вони змішуються.
Нижче наводяться два види латиської путри- старовинна ветс-путра (з рибою) і найбільш поширена нині з кабапутра (з ячною крупою). За її типом можна приготувати картопляну путру, в яку обов'язково крім молока і сметани додають сир, і горохову путру, яку готують без сметани, але з молоком, сиром і салом.
Рецепт: "Вецс-путра"
Склад продуктів для Вецс-путра
1 склянка ячної або перлової крупи 500 г картоплі 500 г тріски або іншої простої риби 1,5 л молока 1—1,5 склянки свіжого кислого сиру 1 склянка сметани або кислого молока 1—2 цибулини зелена цибуля, кріп
1. Перлову крупу відварити у воді до м'якості. Ячну крупу відварити лише злегка, наполовину, не доводячи до розбухання, або двічі-тричі залити окропом, дати набухнути, злити воду, потім доварити крупу на 0,5 л молока до повного розварювання.
2. Відварити картоплю в мундирі, очистити, розім'яти пюре, розвести молоком. 3. Відварити рибу в невеликій кількості води (2 склянки) з дрібно нарізаною цибулею. Відокремити від кісток, розім'яти або пропустити через м'ясорубку, змішати з невеликою кількістю процідженого бульйону (близько 0,5 склянки) в рідку кашку.
4. З'єднати кашу, пюре і рибну кашку разом, рівномірно перемішати, додати сир, розтертий зі сметаною або кислим молоком, і, якщо буде густувато, додати рибний відвар, що залишився, і поставити в холодильник на добу, протягом яких путра дозріє і набуде характерного для її смак.
5. Безпосередньо перед подачею посипати ветс-путру рубаним свіжим кропом і зеленим луком.
Рецепт: "Скабапутра"
Склад продуктів для Скабапутру
0,5 склянки ячної крупи 0,5 л води 2 склянки молока 1 склянка кислого молока 0,5 склянки сметани
Ячну крупу розварити до м'якості, розтерти, збити в суфлі, змішати зі сметаною і злегка підігріти, покласти в гарячу кашу кислими ложками, намагаючись не збовтувати її, щоб заварилися грудки, потім налити сире молоко і дати прокиснути путрі. Солити не треба. Подавати з відвареною картоплею.
ЛАТИСЬКА КУХНЯ В. В. Похльобкін (рецепти латиських страв)