Расова уйгурська кухня
Уйгурське кулінарне мистецтво є своєрідною пам'яткою матеріальної культури народу. Воно синтезує у собі взаємовпливи Заходу та Сходу, давнину та сучасність, до того ж це велика майстерність, краса та гармонія смаку. Так як кулінарна спадщина уйгурів дуже багата і на розповідь про всі страви у мене не вистачить ні сил ні нервів ні знань, розповім лише малу дещицю з того, що особисто я знаю про свою рідну кухню. І повірте зроблю це дуже смачно! =)) Ітадакімасу! =))
Холодні страви поділяються на два види: страви з різних сирих овочів та холодні страви з варених та обсмажених овочів.
Особливе місце серед холодних страв займає «Гуль тавак» (gül tavaq – букв. квіткова страва). Ця страва – асорті, яка готується з різних овочів, баранини, курки та цілого сонму приправ. Різноманітність видів цієї страви залежить від інгридієнтів, а інгридієнти залежать від пори року та наявності їх у городі. Але це завжди красиво і неймовірно смачно, страва викладена з дрібно шаткованих овочів різної пропорції та складу, обсмаженого або вареного м'яса. Загалом страва більш ніж заслуговує на своє звання квіткового, у плані художності.
Поширеними стравами серед перших страв є: «Шова» (showa) – бульйони, це рисові супи з овочами, «суюк аш» (süyüq-ash) – це супи з локшиною, бувають двох видів: бульйонні та з піджаркою. Ми називаємо ці страви їжею втомлених, їжа-відпочинок. Такі супи приправляються свіжою зеленню або корінням серед них: «калігач тилі» (qarlighach tili) - локшина у формі язика ластівки, «узмя суюк аш» (üzme süyüq-ash) - суп-рванці, «йейіп узуп ташлаш» (yèyp ash) - суп-рванці з розкатаним тестом, «халіваш» (xalivash) - суп з тестом, порізаним великими квадратиками, «омач» (homash, ритуальне)страва) - суп із протертим тестом. Homash може бути виготовлений з різних сортів борошна: ячмінного, рисового, пшеничного, кукурудзяного і т.д. Ця страва описана в "Дівані лугаті-ат-тюрк" (Divani lugheti-at-türk) Махмуда Кашгарі і не має аналогів взагалі. Один з різновидів «омача» - «сумуляк» (sümuleq) готується як поминальна страва.
Але напевно найулюбленішою і найпоширенішою стравою є «лягман» (lengmen, транскрипційна китайська назва, що прижилася за цією стравою, оригінальна уйгурська назва - созумаш, sozumash). Це довга локшина, приготована з тонких ниток тіста розтягнутих з товсто нарізаних джгутів, що подається зі спеціально підготовленим підливом (причому окремо від локшини подається до п'яти різних видів підливу). Кожна страва кухні уйгурської має свою символіку. Ця страва називається стравою кохання. Залежно від пори року "лагман" ділиться на чотири види. Навесні підлив для страви готується із зеленої цибулі, паростків джусаю, селери та редис. Влітку – з огірків, стрілок часнику, джусайника усуна, короткої та довгої квасолі, помідорів, зеленого та червоного перцю, баклажанів, часнику та ріпчастої цибулі. Восени – з моркви, кольрабі, редьки та ріпи. Взимку – із сушених та солоних овочів. Також класифікують види «лягмана», що різняться способом приготування локшини в залежності від товщини, виду борошна тощо. За видами підливи розрізняють до 50 видів лягмана. До речі, варто згадати, що «лягман» готують чоловіки, сильні та високі. Тому що тісто не розкочують по столу, як це заведено у жінок, а розтягують спеціальним чином зі шматка тіста вагою до десяти кілограм, як! Пруф нижче (приготування лягмана в їдальні у ВТР, місто Кашгар):
"Манти" у символіці страв називають стравою джигітів. Їх готують на пару, вспеціальних пристосуваннях, що складаються з системи решіт вставлених один в одного - «каскан» (qasqan, алматинськи - мантоварка) або плоскої посудини, сплетеної з очерету «жимбіл» (jimbil, при виготовленні такого посуду очерет попередньо витримують у концентрованому соляному розчині протягом) кількох тижнів). В принципі також як і "чощурі" (chöshüre, уйгурські пельмені, разюче відрізняються від усіх відомих, також бувають і смажені) готуються з розкатаного тіста з начинкою, але тільки не варяться, а паряться. Різноманітність видів цієї страви залежить від способу приготування, тесту та компонентів начинки. Манти готують із прісного, кислого, дріжджового тіста. Начинка також буває різноманітною - це і гарбуз з м'ясом, цибулею, жусяй, інжир, конюшина, зелена цибуля, айва, овочі і т.д. Також подається окремий вид мант - «хошан» (xoshang), смажені, а потім ще й парені, процес приготування схожий на «поря» (pöre).
«Чощуря» - пельмені, що готують молодятам на другий день одруження, як символ – побажання багатодітності та благополуччя. «Чощур» можуть подавати як першу, так і другу страву, з різною підливою та соусом. Окремо варто згадати про ритуальну страву, що готується навесні - бідя-чощур (bide-choshür, пельмені з конюшини), напровесні збираються квітки конюшини з яких готують цей вид пельменів, що мають приголомшливий імунно-позитивний ефект і відмінний смак. Також навесні на свято Навруз (Noruz, Nowruz - залежить від діалекту) готують страву - nowruz-küzhe (nowruz-güzhe).
Ми часто готуємо коронну страву – плов. В основному це страва гостей. Для великої кількості людей, на святах, плов готує «ашпяз» - кухар, спеціально запрошений, весілля чи поминки. Приготування плову потребує великої майстерності. Готують плов із рису,м'яса, моркви та цибулі, часто заправляючи його часником або родзинками. Також застосовується інжир (enjour - плоди фігового дерева, інжиру), виноградне листя (взагалі офігенськи) та курага (gülqaq).
«Самса» - одна з найбільш часто вживаних страв, такий собі уйгурський аналог фаст-фуду. Оригінальна назва уйгурської самси - "Гещ гірдя" (gösh girde). Це пиріжки, начинені фаршем з м'яса та цибулі, гарбуза, овочів та фруктів. Готують самсу в тону (tonur) або kichik-tonur (конусообазні печі з глини для випікання хліба) та казані. Заміс тесту для самси залежить від того, де вона повинна готуватися. Наприклад, для тандирної самси тісто замішують солоним і крутим, для самси в казані – пухким та слабким, тісто також може бути листковим та дріжджовим.
Поряд із самсою не можна не згадати про «поря» (pöre), «гощ-нан» (gösh-nan, піца з м'яса з тістом) і «олух-нан» (hooluq-nan, літер парний хліб: листкове тісто, морква, гарбуз, джусяй, цибуля і т.д.).
«Поря» - свого роду чебуреки, начинені зеленню, джусяєм, конюшиною, пшеницею, що проросла, кропом, капустою, кінзою. Можлива начинка із дрібно рубаного м'яса з цибулею.
«Гощ нан» - м'ясний хліб – уйгурська расова піца, начинена м'ясом, перцем, цибулею і приправами і випечена в казані, та подається з гострими приправами, лазджан-товариші, непомірно доставляє гурманам гострішим.
«Олух нан» - паровий хліб – рулет, виготовлений з моркви, гарбуза, джусяю, зеленої цибулі і т.д. Дієтичний фаст.
Особливого кулінарного мистецтва вимагає приготування «опкя-єсіп» (öpke-èsip) - легкі начинені. Коли ріжуть барана, ягня або теля, намагаються не зачепити легені ножем. Для перевірки цілісності легень їх надувають. Потім готують начинку з рідкого тіста, молока, яєць і олії, вливають її через велике сито.легеня і, туго перев'язавши отвір, опускають легеню в киплячу воду. Довго варять, поперчать, посолять та подають ненарізаним. Смак. ммм. . . . . . . . . . .. буд. . ррл ю. . (це клава жене, слинки потекли =))))
Хліб випікають із пшеничного, іноді з кукурудзяного борошна. Печуть його в хлібних печах («тону», tonur) з кислого або дріжджового тіста, молока, олії, солі та часом кмину (zire) у вигляді коржів: великих і тонких – «чон нан» (chong nan), маленьких і товстих – "тогач" (toghach). У казані випікають здобні листкові коржики з тіста, замішаного на олії та вершках «катліму», тонкі млинці на салі «пошкал» або без сала. На свята прийнято в казані випікати здобні печива різних сортів, зокрема, санза (sangza). Найбільш поживним хлібом вважається хліб, випечений у тону, тому що він вбирає в себе жар «живого вогню». У уйгурській кухні понад сорок способів приготування хліба.
Коронною стравою уйгурів кашгару вважається ціле ягня, фаршироване, приправлене прянощами і запечене (на цілу ніч) в тону (tonur, тандир). Робиться лише для високих гостей.
Велику роль харчовому раціоні грає чай. Чай був відомий у нас з давніх-давен, адже Шовковий Шлях проходив через землі ВТР, причому по всіх ключових містах Східного Туркестану, особливо зупиняючись на оазах Такла-Макана і саме по ньому возили чай з Індії та Китаю. Відомо безліч способів приготування чаю, вироблений цілий ритуал чаювання (chey ishkizu).
Особливо відзначу уйгурів Семиріччя п'ють солоний чай, з молоком - "аткян чай". Його приправляють вершками (qaymaq, пінка, що утворюється при кип'ятінні молока), вершковим маслом і сіллю, п'ють з великих піал - "апкур чиня" (apqur chine). Це – дуже ситний чай і зазвичай подається вранці на сніданок. Після жирної та рясної їжіподають чорний чай із солодощами – «син чай» (sing chey). Ферганські, турфанські, уйгури та сарик-уйгури віддають перевагу зеленому чаю – «кок чай» (kök chey), різним сортам і більш ніж 20 видам заварювання.
Нагадую, що це далеко не повний перелік страв та напоїв класичної уйгурської традиції, я написав лише ті, що згадав, але вийшло й так багато. Адже за бортом ціла плеяда м'ясних страв, приготованих на відкритому вогні: qazan-kavap, béliq-kavap, achiq-kavap і т.д.
Сонм молочних страв та інше та інше. Сподіваюся Вам було приємно ознайомитися з історією та ПРАВИЛЬНОЮ рецептурою та назвами уйгурських страв.