Рецепт Борщ український, по-справжньому
Чим відрізняється справжній український борщ від перших інших страв? Чи чули вираз – «ложка стоїть»? Це все про нього – про нашого справжнього «хохляцького» борщика. Друга відмінність – це обов'язкова присутність сала. Без сала обійтися не можна, адже сало, як у тому анекдоті, – відмінна риса, гордість української нації.
А от щодо буряків – це справа смаку господині. Можна покласти, але небагато, адже за своєю суттю борщ це не борщ.
Допустимо, в зимовий борщ, я завжди додаю буряки, але в невеликій кількості. А оскільки члени сім'ї не люблять, коли в бульйоні плавають освітлені бурякові шматочки, додаю лише як борщову заправку. А влітку буряк заміню великою кількістю болгарського перцю та зелені. Влітку і борщ має бути літнім. Але густота навару та наявність сала – величини постійні та постійні.
На першому етапі наливаю в 3-літрову каструлю 1,5 л води, чищу картоплю та розморожую реберця.
Картоплю нарізаю крупно, чому напишу трохи нижче. Картопля та ребра опускаю в киплячу воду.
Овочі для українського борщу найчастіше підсмажують на салі, але якщо хтось із якихось причин не сприймає надто жирну їжу, сало можна замінити на олію.
Для засмаження мені необхідні такі продукти, як сало, цибуля, морква, часник, болгарський перець, склянка домашнього томату (якщо ні, можна замінити томатною пастою) і борщова заправка.
Головний інгредієнт заправки - буряк, тому за відсутності цієї овочевої суміші, у засмажку можна покласти 4 ст. ложки сирого протертого буряка або взагалі обійтися.
Першим подрібнюю сало. Залишаю невеликий шматочок, воно менізнадобиться наприкінці варіння.
Сало обсмажую на сковорідці.
У виділений жир першою укладаю моркву.
Коли морквина віддасть свій колір - подрібнені цибуля та часник.
Хвилин через 5 – болгарський перець та трішки гіркого.
Ще через 5 хвилин - борщову заправку або сирий буряк.
Гашу до часткового випаровування рідини і додаю томат і лавровий лист.
Поки засмажка гаситься, подрібнюю пучок зелені (більше зелені), ріжу соломкою капусту.
Щоб бульйон вийшов наваристішим, за допомогою товкушки, злегка мну, готовий до цього часу, картопля. Картопляні шматочки повинні вийти різних розмірів.
Маленький шматочок сала, в ідеалі – старе, перетираю з часником, пропущеним через часник.
Готову засмажку відправляю в бульйон. На смак солю наполовину готовий борщ. Бульйон та овочі проварюю разом хвилин 5-7, не більше.
І тільки після цього доходить черга і до капусти, причому, незалежно від сорту. Капуста в українському борщі має бути напівсирою, хрумкою, плавати зверху, а не на дні каструлі.
Разом із капустою, опускаю і зелень.
Щойно майже готовий борщ закипить, додаю ложку сала, перетертого з часником. Ще хвилини дві – і вимикаю.
Обов'язково дайте час борщу настоятися.
Повірте, смачнішого та ситнішого немає нічого на світі.